こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
8月下旬から9月上旬にかけて、
関東では稲刈りのシーズンを迎えます。
パパの実家も、この時期は大忙しです。
もちもちとした食感で、白く輝く新米は、
＼ついつい食べ過ぎてしまう美味しさです！／
甘みのある新米には、
ちょっとしょっぱい漬物が欲しくなります。
旬の野菜を使った漬物は、それだけでご飯がすすみます (;”∀”)//
和食中心のわが家で、
年間を通して冷蔵庫に常備している漬物床、
それが、三五八漬けです。
三五八(さごはち)漬けとは、東北地方(主に山形と福島)に伝わる、
麹(糀・こうじ)を使って作る漬物床です。
材料の塩と麹と蒸米を、3：5：8の割合で混ぜ合わせることが、
三五八漬けの名前の由来です。
材料は塩麹と似ていますが、
お米がたっぷり入っているので、
甘くて食べやすい！
今回は、採れたての新米を使って
＼甘味たっぷりの三五八漬けの素／
を作ります。
ヨーグルトメーカーで作る三五八漬けのレシピ
わが家で作っている、定番の三五八漬けの素。
土鍋で柔らかいおかゆを炊いて作るレシピです。
より時短で作るために、最近では
残りご飯を使って作ることが多いです。
通常の塩の量だと、野菜を漬けてそのまま食べるには
ちょっとしょっぱい…
そんな事もあり、塩の量をおよそ半分に減らした
減塩タイプを常備しています。
そんなわが家の三五八漬け生活ですが、
いつもは常温で作っているので、
味が馴染むのに、1週間以上かかってしまいます。
今回は、さらに時間を短縮するために
ヨーグルトメーカーを使って作ってみました。
材料について
三五八漬けの材料は、蒸米(炊いた米)と麹と塩だけです。
・麹・・・300g
・塩・・・95g
・水・・・600g
【およそ1,000g/およそ20回分】
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
・麹・・・300g
・塩・・・95g
・水・・・600g
【1,000g/およそ20回分】
道具について
わが家では、ヨーグルティアを使っています。
旧型(現行はヨーグルティアＳ)ですが、豆乳ヨーグルトや甘酒を作るのに、
もう8年以上、週に5回は使っています。
(納豆3回＋ヨーグルト1回＋甘酒1回)
レシピ
①まずはじめに、塩きり麹を作ります。
塩きり麹とは、麹と塩を混ぜ合わせたものです。
食品用のポリ袋に入れて、麹をほぐしながら
塩と馴染むように、やさしく混ぜ合わせます。
②消毒した容器にご飯を入れます。
大きめのスプーンやしゃもじを使って、ご飯を潰します。
米粒を半分にするイメージです。
ご飯は、必ずしも炊き立てである必要はありませんが、
温かい方が潰しやすいため、冷蔵保存していたご飯を使う場合は、
レンジで少し温めるのがおすすめです。
③次に、塩きり麹を加えます。
ザザーっと入れます。
④最後に、湯冷まし(60度くらい)を入れます。
麹は、70度以上になると失活すると言われています。
そのため、沸かしたお湯を
60度くらいまで冷やしてから加えます
こんな感じになります。
⑤ヨーグルティアを60度に設定し、6時間加熱します。
3時間経過したところで、一度取り出し、
スプーンで混ぜ合わせます。
容器も結構熱くなっているので、気をつけて取り出します。
麹が水を吸って、少しふっくらしてきました。
ー6時間後ー
＼できあがり／
香りはまるで甘酒のよう、
トロっとしていて、素材との馴染みもよさそうです。
保存について
常温で作っている三五八漬けの素も、
好みの状態になったら
冷蔵庫で保存します。
たくさん作り過ぎてしまったり、まとめて作りたい時は、
冷凍保存もできます。
わが家では、小さなビンに小分けにして冷凍しています。
✔ 消毒したビンを使う
✔ 水分が膨張するので、入れ過ぎないようにする
これで、いつでも美味しい三五八漬けを楽しめます♪
まとめ
ヨーグルトメーカーで作る三五八漬けの素
おすすめの時期
新米の季節
かかる時間
15分(つくる)
6時間(加熱)
保存
冷蔵・冷凍
ヨーグルトメーカーで作ると、
たったの6時間で、ふっくらとした三五八漬けの素を作ることができました。
野菜、魚、肉、卵…
色々な食材と相性のいい三五八漬け。
よく馴染む漬物床は、
＼素材の旨味を引き出してくれます／
✔ すぐに使いたい
✔ ヨーグルトメーカーがある
そんな方におすすめの作り方です。
三五八漬けを使った、おすすめのレシピは
こちらで紹介しています。
一番のおすすめは、何といっても
＼刺身です！／
今回使った、おすすめの道具
タニカ電器のヨーグルティア
材料をセットするだけで、24時間後には特大納豆を作ってくれます。
最近ガラスポットを追加で購入しました！
自家製ヨーグルトや甘酒もこれ1台、
わが家の発酵生活には欠かせないアイテムです。
ヨーグルティアを使った、おすすめレシピ
乳製品アレルギーっ子のいるわが家では、豆乳ヨーグルトが定番です。
長野・木曽地方のすんき漬けの漬け汁を種に、
「すんき豆乳ヨーグルト」を作っています。
わが家の甘酒は、飲む点滴とも呼ばれている
米麹と水だけで作る「米麹甘酒」です。
砂糖無添加、アルコールフリー、
ヨーグルティアで6時間でできるレシピです。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
