山形の郷土料理を6時間で!三五八漬けの素の作り方/麹の発酵レシピ

ヨーグルトメーカーでつくる三五八漬けの素麹・糀
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

8月下旬から9月上旬にかけて、

関東では稲刈りのシーズンを迎えます。

新米

 

パパの実家も、この時期は大忙しです。

 

もちもちとした食感で、白く輝く新米は、

クロモジくるみ味噌おにぎり

 

\ついつい食べ過ぎてしまう美味しさです!/

 

甘みのある新米には、

ちょっとしょっぱい漬物が欲しくなります。

 

旬の野菜を使った漬物は、それだけでご飯がすすみます (;”∀”)//

 

和食中心のわが家で、

年間を通して冷蔵庫に常備している漬物床

それが、三五八漬けです。

三五八漬け

 

三五八(さごはち)漬けとは、東北地方(主に山形と福島)に伝わる、

麹(糀・こうじ)を使って作る漬物床です。

 

材料の塩と麹と蒸米を、3:5:8の割合で混ぜ合わせることが、

三五八漬けの名前の由来です。

きゅうりとにんじんの三五八漬け

 

材料は塩麹と似ていますが、

お米がたっぷり入っているので、

甘くて食べやすい!

 

今回は、採れたての新米を使って

\甘味たっぷりの三五八漬けの素/

を作ります。

 

ヨーグルトメーカーで作る三五八漬けのレシピ

わが家で作っている、定番の三五八漬けの素。

 

 

土鍋で柔らかいおかゆを炊いて作るレシピです。

 

より時短で作るために、最近では

残りご飯を使って作ることが多いです。

 

通常の塩の量だと、野菜を漬けてそのまま食べるには

ちょっとしょっぱい…

そんな事もあり、塩の量をおよそ半分に減らした

減塩タイプを常備しています。

 

 

そんなわが家の三五八漬け生活ですが、

いつもは常温で作っているので、

味が馴染むのに、1週間以上かかってしまいます。

 

今回は、さらに時間を短縮するために

ヨーグルトメーカーを使って作ってみました。

 

材料について

三五八漬けの材料は、蒸米(炊いた米)と麹と塩だけです。

 

\今回の三五八漬けの素の材料/
ご飯・・・300g
・麹・・・300g
・塩・・・95g
・水・・・600g
【およそ1,000g/およそ20回分】
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

麹について

わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。

 

米麹

塩麹を作っている途中です・・・

 

毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、

子どもと一緒にじっと見ています。笑

 

麹屋さんにもよりますが、

数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、

それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。

(4か月くらい保存できます。)

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

\今回の三五八漬けの素の材料/
・ご飯・・・300g
・麹・・・300g
・塩・・・95g
・水・・・600g
【1,000g/およそ20回分】
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 

道具について

わが家では、ヨーグルティアを使っています。

納豆作りにもヨーグルティア。

 

旧型(現行はヨーグルティアS)ですが、豆乳ヨーグルトや甘酒を作るのに、

もう8年以上、週に5回は使っています。

(納豆3回+ヨーグルト1回+甘酒1回)

→詳細はこちらから。

 

レシピ

①まずはじめに、塩きり麹を作ります。

 

塩きり麹とは、麹と塩を混ぜ合わせたものです。

食品用のポリ袋に入れて、麹をほぐしながら

塩と馴染むように、やさしく混ぜ合わせます。

 

②消毒した容器にご飯を入れます。

 

大きめのスプーンやしゃもじを使って、ご飯を潰します。

米粒を半分にするイメージです。

 

ご飯は、必ずしも炊き立てである必要はありませんが、

温かい方が潰しやすいため、冷蔵保存していたご飯を使う場合は、

レンジで少し温めるのがおすすめです。

 

③次に、塩きり麹を加えます。

 

ザザーっと入れます。

 

④最後に、湯冷まし(60度くらい)を入れます。

 

麹は、70度以上になると失活すると言われています。

そのため、沸かしたお湯を

60度くらいまで冷やしてから加えます

 

こんな感じになります。

ヨーグルトメーカーで作る三五八漬け

 

⑤ヨーグルティアを60度に設定し、6時間加熱します。

 

3時間経過したところで、一度取り出し、

途中3時間経過したところで、取り出して混ぜます。

 

 

スプーンで混ぜ合わせます。

三時間後に一旦取り出して、混ぜます。

 

容器も結構熱くなっているので、気をつけて取り出します。

 

麹が水を吸って、少しふっくらしてきました。

 

ー6時間後ー

 

ヨーグルトメーカー三五八漬け

 

\できあがり/

 

香りはまるで甘酒のよう、

トロっとしていて、素材との馴染みもよさそうです。

 

保存について

常温で作っている三五八漬けの素も、

好みの状態になったら

冷蔵庫で保存します。

 

たくさん作り過ぎてしまったり、まとめて作りたい時は、

冷凍保存もできます。

 

わが家では、小さなビンに小分けにして冷凍しています。

✔ 消毒したビンを使う
✔ 水分が膨張するので、入れ過ぎないようにする

これで、いつでも美味しい三五八漬けを楽しめます♪

 

まとめ

ヨーグルトメーカー三五八漬けヨーグルトメーカーで作る三五八漬けの素

おすすめの時期
新米の季節

かかる時間
15分(つくる)
6時間(加熱)

保存
冷蔵・冷凍

 

ヨーグルトメーカーで作ると、

たったの6時間で、ふっくらとした三五八漬けの素を作ることができました。

 

野菜、魚、肉、卵…

色々な食材と相性のいい三五八漬け。

 

よく馴染む漬物床は、

\素材の旨味を引き出してくれます/

 

✔ すぐに使いたい
✔ ヨーグルトメーカーがある

そんな方におすすめの作り方です。

 

三五八漬けを使った、おすすめのレシピは

こちらで紹介しています。

 

一番のおすすめは、何といっても

\刺身です!/

サーモンの三五八漬け

 

 

今回使った、おすすめの道具

納豆作りにもヨーグルティア。

タニカ電器のヨーグルティア

材料をセットするだけで、24時間後には特大納豆を作ってくれます。

最近ガラスポットを追加で購入しました!

自家製ヨーグルトや甘酒もこれ1台、

わが家の発酵生活には欠かせないアイテムです。

こちらから購入できます。

 

ヨーグルティアを使った、おすすめレシピ

乳製品アレルギーっ子のいるわが家では、豆乳ヨーグルトが定番です。

長野・木曽地方のすんき漬けの漬け汁を種に、

「すんき豆乳ヨーグルト」を作っています。

 

 


 

わが家の甘酒は、飲む点滴とも呼ばれている

米麹と水だけで作る「米麹甘酒」です。

砂糖無添加、アルコールフリー、

ヨーグルティアで6時間でできるレシピです。

 

 


 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

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