こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
毎朝炊くご飯。
食べる量によって、残ってしまうことも。
わが家では、
✔ ラップに包んで冷凍する。
✔ おにぎりにして、焼きおにぎり用にする。
✔ お昼のチャーハン用にする。
そんな感じで食べています。
あると便利な冷凍ご飯も、時間が経つと味が落ちてしまいます。
それに、炊き立てのご飯の方が、やっぱり美味しい！
今日の残りご飯で、長期保存可能な漬物床を作りませんか？
その漬物床は、『三五八漬け』
三五八漬けとは、東北地方(主に福島と山形)に昔から伝わる、
『塩・麹・蒸米』を、3：5：8の割合で合わせて作られれる、
麹漬けの漬物床です。
地元のスーパーでは、そのまま使える三五八漬けの素が常時数種類並んでいます。
ぬか漬け以上にメジャーかも⁉
とても身近な漬物床です。
三五八漬けは、こんな方にこそおすすめ！
✔ 塩こうじが使いこなせない
✔ 買った麹が余っている
✔ ぬか漬けが続かない
定期的なお手入れが必要になる、ぬか漬け。
忙しいと、ついつい後回しになってしまいます。
三五八漬けは、作ってしまえばお手入れフリー、
しかも使いたい分だけ分けて使うから、
味の調整をする必要がありません。
✔ 塩こうじが使いこなせない
麹といえば塩こうじ、そんな発酵食品の定番となった塩こうじですが、
”実は毎回使い切れなくて･･･”
そんなことありませんか？
実はマキ太もそうでした。
どうしても塩分を強く感じてしまい、ドレッシング以外に使うことはありませんでした。
野菜を漬けるのも、お肉を漬けるのも、魚を漬けるのも、
三五八漬けの方が断然使いやすいんです！
それに、たっぷりのお米が入っているので、
甘みがあります。
✔ 買った米麹が余っている
使ってみたくて買った米麹。
半分は使ったけど、残りはどうしょう･･･
冷凍庫で眠ったまま、そのまま賞味期限切れ。
そんな時こそ、三五八漬け。
冷凍されてた麹は、そのまま使うことはできませんが、
三五八漬けにして保存しておけば、
いつでも好きな時に使うことができます。
今回は、そんな魅力的な三五八漬けを、
残りご飯を使って作ります。
残りご飯で漬物床『三五八漬け』簡単！混ぜるだけレシピ
材料について
三五八漬けの材料は、塩と麹(こうじ)とお米だけです。
それを、3：5：8の割合で混ぜ合わせます。
ただ、塩=3で作ると、少ししょっぱいです･･･
今は冷蔵庫で保存することができるので、
今回は、塩の量を半分にした、
減塩タイプの三五八漬けを作ります。
麹について
わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。
毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、
子どもと一緒にじっと見ています。笑
麹屋さんにもよりますが、
数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、
それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。
(4か月くらい保存できます。)
塩について
次に、塩を選びます。
わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。
・生米麹 ・・・260g
・粗塩 ・・・85g
・水・・・ご飯の2倍の量
【800g/およそ15回分】
レシピ
以前わが家では、米からおかゆを炊いて、
三五八漬けを作っていました。
それでもいいのですが、残りご飯を使うのが、
毎朝ご飯を炊く、わが家のライフスタイルには合っていたので、
今は残りご飯を使って作ることが多いです。
①ご飯と水の半量をミキサーにかけます。
三五八漬けで、なによりこだわっているのがしっとり感。
素材との馴染みが断然よくなります。
ご飯のつぶつぶが少し残るくらいまでミキサーにかけることで、
短い時間でとろっとしたおかゆを作ることができます。
②ミキサーから鍋に移し、やわらかいおかゆを作ります。
③水分が少なくなったら、残りの水を足し、トータル30分ほど弱火でコトコト煮ます。
※おかゆは焦げやすいので、時々木べらなどを使って混ぜてください。
おこげができてしまった場合も、少量でしたらそのまま使っていただけます。
水分が明らかに足りない場合、水の量を2倍→3倍に調整してください。
④できあがったおかゆを容器に移して、粗熱をとります。
⑤粗熱をとっている間に、塩きり麹を作ります。
塩を合わせることで、1週間ほど常温での保存が可能になります。
麹がかたまっているところはよくほぐし、塩がいきわたるようにすることが大切です。
味噌づくりなど、麹をたくさん使う時にも塩きり麹を作っておくと便利です。
食品用のポリ袋に、麹と塩を入れて混ぜるだけ。
そうすることで、塩をまんべんなく混ぜることができます。
⑥粗熱がとれたら、塩きり麹を入れ、よく混ぜ合わせたらできあがりです。
保存について
三五八漬けは、作ってから1週間ほど、
常温で麹がふくらむのを待ちます。
※室温が高くなる季節は、冷蔵庫での保存をおすすめします。
麹がふくらんできたら、冷蔵庫で保存します。
減塩タイプなので、通常の塩分量で作ったものより、
保存がききません。
沢山作った場合は、冷凍保存がおすすめです。
※冷凍保存する場合、中がふくらみますので、
容器に入れる量を少なめに調整してください。
比較的長く楽しめる三五八漬けですが、取り分ける際、
✔ 容器の内側をきれいにしておく。
✔ 使う分を取り、残りは軽く混ぜ、表面を平らにする。
これをするだけで、カビなどのトラブルも起こりにくくなります。
カビが生えてしまったら！
気を付けて保存していても、カビが‼
そんな時は、表面のカビがあるところだけを取りのぞいてください。
カビが少量の場合や、漬物床自体に問題なければ、
そのまま使うことができます。(においや色など)
ただ、肉や魚など、火を通すものを漬け、
早めに使いきるようにしてください。
三五八漬けマスターになる！材料別の漬け方とQ＆A
三五八漬けは、ぬか漬けと違って、
わが家では使う分を分けて使っています。
ぬか漬けと同じように、野菜を漬け続け、
味がうすくなったら塩を足し、少なくなってきたら材料を足し、
使い続ける漬物床として楽しんでいらっしゃる方も。
でも、それってかなりの上級編なんです。
目指すは、
✔使いたい時だけ使える
✔お手入れフリーで、いつでも同じ味が楽しめる
そんなわがままを叶えてくれる漬物床です。
材料別の漬け方
野菜を漬ける
食品用のポリ袋に、水洗いした野菜と少量の三五八漬けの素を入れて、
もみこみます
袋の中の空気を抜き、野菜とよく馴染むようにします。
冷蔵庫で保存します。
さっと水洗いし、薄く切っていただきます。
わが家では、夜漬けて朝食べる8時間漬けがちょうどいいです。
薄味がお好きな方は、4時間くらいを目安に漬けてみてください。
ニンジンなどのかための野菜は、漬け時間を長めにするか、
半分に切ってから漬けるのがおすすめです。
魚を漬ける
魚も、野菜と漬け方は同じです。
少量を袋に入れ、もみ込みます。
開きの場合は、身よりも皮に付けます。
ただ野菜とちがうのは、洗わないところ。
表面についたところを軽く落としてから焼きます。
※若干焦げやすいので、注意してください。
Q＆A
三五八漬けの素は、何回使えるの？
わが家では、三五八漬けを使う分だけ分けて使っています。
実際キュウリなどの水分の多い野菜を漬けると、かなり水っぽくなります。
これを使って何度か漬けようとすると、
塩分量も変わるため、味も漬け時間も変わります。
野菜は、2回くらい漬けたら、
新しいものと交換するのがおすすめです。
その他のおすすめレシピは、こちらから。
まとめ
残りご飯で作る三五八漬け
仕込み時期
通年(おすすめは新米の季節)
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)
調理時間
60分
保存
冷蔵庫で2か月ほど
冷凍保存も可能
美味しい三五八漬けは、美味しいご飯から。
こだわりの材料をそろえたいなら、食べチョクがおすすめ。
毎日食べるものだからこそ、農薬をできるだけ使っていないお米がいい！
スーパーでは見かけない、珍しい品種も手に入ります。
ぬかも使うわが家のような玄米派には、本当におすすめです！
マキ太のTwitter
今月の発酵ワークショップ
— マキ太@発酵生活 (@nanairo01328645) November 18, 2020
『三五八漬けとグリーンレモンポン酢』
三五八漬けとは、
✔︎東北地方の麹を使った漬物床
✔︎塩麹より甘みがあり、使いやすい
✔︎使う分だけ分けて使う
✔︎お手入れいらず、ぬか漬けが続かない人にもおすすめ#三五八漬け#発酵#自家製調味料 pic.twitter.com/7ts7VL5Tuc
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
