山形郷土野菜:あけびとイチジクのジャムの作り方/本みりんの発酵レシピ

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あけびの皮のジャム ジャム・ペクチン
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こんにちは。

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山形の珍しい果物の一つ、あけび

あけび

 

知ってはいるけれど、食べたことはない、

そんな方がほとんどではないかと…

 

山形育ちの私には、懐かしい味です。

 

あけびは、つる性の落葉低木で、

山形では昔から親しまれています。

 

9月のおよそ1ヶ月しか食べられない、秋の味覚です。

あけび

 

生産量は日本一ですが、よく食べられている…

というものではなく、

とても希少な果物です。

 

小さい頃は、おばあちゃんが山で採ってきて

食べさせてくれました。

 

実は、そのまま食べます。

 

外側はこんな感じですが、

スプーンですくって食べます。

 

中には、種がびっしり!

あけびの種

 

種の感じが、パッションフルーツに似ています。

 

ひとつひとつ取りのぞくのは大変なので、

一緒に食べて、種だけ出します。

 

肝心の味ですが、確かに甘味はあります。

ただ、

好き嫌いが、はっきり分かれる味でもあります… (;・∀・)

 

ちなみに、変わったものが好きなわが家の子供たちは、

この味は苦手ではないようです。

 

地域によっては、漬け床にもするところもあります。

あけびの漬け床

 

作ってみましたが、塩のバランスがむずかしいです…

 

あけびは、実だけでなく

皮も食べることができます。

あけびは皮も食べられます。

 

皮には、独特な苦味があります。

 

小さい頃は、よく味噌で炒めたものを食べていました。

この苦味が、あけび好きにはたまらないのです。

 

ちなみに、わが家では

ピリ辛肉炒めが一番人気があります。

あけびの皮の肉炒め

 

苦味のある皮は、

味噌や肉との相性が抜群です!

 

いつもはおかずを中心に作っていますが、

今日は、あけびの皮でジャムを作ろうと思います。

 

ただ、あけびだけで作ると苦味が目立ってしまうので、

旬のイチジクと一緒に

\イチジクとあけびの皮を使ったジャム/

を作ります。

 

あけびとイチジクのジャムの作り方/本みりんの発酵レシピ

材料

ジャムの材料は、旬の果物と砂糖です。

今回は、あけびとイチジクを使います。

あけびとイチジク

 

また、本みりんを使って、

砂糖控えめで作ります。

 

\今回のあけびとイチジクのジャムの材料/
・イチジク・・・60g(1個)
・あけびの皮・・・40g(1個分)
・本みりん・・・90g
・粗糖・・・30g
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

あけびについて

あけびは、とてもデリケートな果物です。

 

キズや変色がなく、表面にツヤがあるものを選びます。

 

完熟になると半分に割れます。

そして、割れた直後から変色してしまします。

割れた直後から変色します。

 

変色した部分だけを取りのぞきます。

 

また割れていなくても、外側が少し柔らかくなっている場合は、

傷みが出てしまう前に、割って食べるようにしています。

 

みりんについて

わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。

 

国産のもち米を使って、昔ながらの製法を守り続けている

伝統みりんです。

最上白味醂

流山本みりん

 

佐倉・馬場本店酒造の「最上白味醂」や野田・窪田酒造の「流山本みりん」

どちらも糖類などの添加のない、本みりんです。

 

今回は、流山本みりんを使います。

流山本みりんは、流山にあるかごや商店オンラインショップで購入できます。

 

砂糖について

白砂糖をあまり使わないわが家では、

北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、

沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。

 

今回は、粗糖を使います。

 

粗糖

 

 

\今回のあけびとイチジクのジャムの材料/
・イチジク・・・60g(1個)
・あけびの皮・・・40g(1個分)
・本みりん・・・90g
・粗糖・・・30g
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

①はじめに、あけびとイチジクを水できれいに洗います。

 

イチジクは、表面に塩をつけて軽くこすって、

汚れを落とします。

イチジクに塩をつけてこすります。

 

その後、水で洗い流します。

水で洗い流します。

 

あけびは、皮の外側の部分を洗います。

 

②次に、イチジクとあけびを切ります。

 

イチジクは8等分に、

イチジクを8等分に切ります。

 

あけびは小さなサイコロ状に切ります。

あけびの皮を小さく切ります。

 

それを、小さめの鍋に入れます。

あけびとイチジク

 

③さらに、みりんと粗糖を加えます。

みりんを加えます。

粗糖を加えます。

 

ザザーっと入れます。

 

④弱火で15分~20分加熱します。

あけびとイチジクを煮ます。

 

\できあがり/

 

いちじくとあけびのジャム

 

イチジクは、ペクチン含有量が比較的多めなのか、

いつもペクチンを入れなくても、固まります。

 

もしもう少しとろみが欲しい場合は、

ペクチンを足してもよさそうです。

 

まとめ

あけびとイチジクのジャムあけびとイチジクのジャム

つくる季節
9月

つくる時間
30分

 

 

あけびとイチジクのジャム、

同じ時期に収穫される果物を組み合わせて作ってみましたが、

イチジクによってあけびの苦味が和らぎ、

それでいて食感がおもしろいジャムになりました。

 

ただ、食感がいいー!と思ってよく噛むと…

やっぱり苦いです (^▽^;)

 

あけびの皮をアク抜きしてから使うと、

苦味が抑えられるかもしれません。

また来年作ってみようと思います。

 

朝食のヨーグルトにピッタリの、

ちょっと大人味のジャムです。

あけびとイチジクのジャムとヨーグルト

 

朝食におすすめの自家製ヨーグルトと秋のグラノーラ

乳製品アレルギーっ子のいるわが家では、豆乳ヨーグルトが定番です。

長野・木曽地方のすんき漬けの漬け汁を種に、

「すんき豆乳ヨーグルト」を作っています。

 

 


 

ヨーグルトには、ジャムやグラノーラをかけて食べています。

あけびと同じ時期に旬を迎える「栗」を使った、

おすすめのグラノーラです。

 

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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