大寒も過ぎた1月下旬、待ちに待ったこの日がやってきた。
何の日かって？
昨年造った手前味噌の味噌開きの日、わが家にとっては一大イベント。(重労働って意味でも)
さてさて上手くできてるかな？
おぉ～！なかなかいい出来。
味噌の芳醇な香り、これは味見をせずにはいられない。
うん、これは美味！
味噌汁が飛ぶようになくなる予感しかしない。(2、3杯平気で食べる子供たち)
今年は例年にも増して喜びもひとしお。
なぜって？
この味噌、畑で採れた大豆(千葉の地大豆)と自分たちで醸した麹で作った味噌だから。
これこそわが家がずっと待ち望んでいた自家製味噌だ！
さて、味噌作りには欠かせない『麹』が今日の主役。
米に花が咲いたように見えるから『糀』とも書く。
日本古来の食べても安全な菌として、国菌にも指定されている。
三五八漬けの素や三升漬け、五斗納豆などのご当地物を含めると、その数知れず。
日本の食文化そのものが、麹がなければ成り立たない。
上の青い文字でリンクが飛べるようになっているのは、わが家で実際作っている自家製調味料たち。
こんなに色々作っているのに、麹は長年麹屋さんに頼りっきりだったわが家。
自分で醸している人がいるのも知ってはいたけど、発酵器がないから仕方ないよねと、
甘んじていたのは事実。
それがどうして麹を醸す事になったって、それは子供たちが成長とするに従って仕込む味噌の量も倍々と増えていき、
遂に一昨年くらいに50キロを超えたから。
昨年遂に夫が重い腰を上げたって訳です。
そして「これで麹醸すよ。」って買ってきたのが、まさかの電気毛布。
いやいや、専用の機械買おうよ。(置く場所ないけど…)
って言おうかと迷ったけど、いや待てよと。
電気毛布で麹ができたら、それはそれでラッキーかもって、
寸前で言うのを止めた。
ガチの理系で、石橋を叩いて渡るタイプの夫、
頭の中でシミュレーションが完璧に出来ていない事には決して手を出さない。
(無鉄砲な私とは対照的)
その彼が次の日には大量の米を精米していた。
と言うことは、完成は見えた！
麹の種菌も届き、準備は万全だ。
麹は4日に渡る超大作。
気軽にはできない。
わが家がいつも作るのは金曜日から。
土日に作業ができるように逆算してはじめる。
1日目夕方
①白米をといで、たっぷりの水に浸ける。
玄米から精米する場合は、白米～強白米に合わせる。
大体12～15時間、米が劣化しないように浸け過ぎには注意。(特に夏場)
2日目7:00
①米をザルに上げて水気を切る。
２、3時間掛けてしっかり水を切る。(途中何度か上下を入れ替える)
10:00
②米を蒸す。
若干硬めではあるが、米の表面が透明になるまでじっくり蒸す。
蒸し上がりはもっちり感はなく、さらっとした感じ。
芯は残っていないが、そのまま食べるのにはちょっと硬いくらいがベスト。
蒸篭の場合、大体1時間掛かる。
③ビニール袋に蒸した米を広げて冷やす。
わが家では番重というもちつき道具(通称もち箱)を使っている。
④若干温かさを感じるくらい(40～45度)に下がったら、麹菌をまぶす。
小さめのボウルに米を少量とって麹菌をまぶし、それを広げた米の上に散らすようにして全体によくまぶす。
とにかくまんべんなく麹菌が付けばOK。
⑤米袋(30L)に米を詰め、中の空気を抜いてから袋の口を閉じる。
⑥番重に米袋ごと平らに寝かし、その上から電気毛布で覆う。
温度は30度がベスト。
室温にもよるが、電気毛布は中～高に設定する。
特に冬場は温度が上がりにくいので注意。
途中一度米の温度を測っておくと安心。
その間米の水分が蒸発して、袋の下の面が濡れてしまうので、
袋と番重の間にバスタオルを挟んでおく。
3日目8:00
麹の香りが部屋中に広がり、幸せな気分で目覚めるのが理想。
①米袋を開けて、米の温度を測る。
45度くらいがベスト。
48度以上になってしまうようなら、袋の口を開けて冷やす。
12:00
②麹箱に米を広げて、45度くらいのぬるま湯を米全体に振り掛け、
木のしゃもじで切るように混ぜる。
これが切り返しと呼ばれる工程。
③全体を切り返したら再び米袋に入れて、電気毛布で覆う。(設定温度は同じ)
16:00
温度を計る。
40度以上をキープ出来ていれば、電気毛布での加温は終了。
40度に満たない場合は、加温を続ける。
20:00
加温終了、米袋の口を少し開けて冷やす。
4日目8:00
①米袋の中全体に麹を広げる。
18:00
②番重に麹を全て出して広げる。
これで完成。
これを簡単というかは人それぞれだが、温度管理さえしっかりしていれば、
意外と花を咲かせるのは難しくない。
わが家が十数回醸してみて痛感した失敗しないポイントは、
✔ 麹菌をケチらない(初心者ほど多く使うが吉)
✔ 麹を醸している間は納豆は食べない
✔ 切り返しの時に足す水は多くし過ぎない(納豆化する)
✔ 作ったらできるだけすぐ使う(これまた納豆化する)
麹作りに大切なのはいかに納豆にしないか、これに尽きる。
糸は引かないけど、納豆特有の臭いが付く。
あっ、これ納豆菌混入したなって疑われる麹で甘酒を作ると、
甘酒ももれなく納豆臭くなる。
いくら納豆が好きでも、納豆臭い甘酒は受け入れられない。
味噌作りに最適な季節。
味噌作り上級者の皆さん、今年は麹から作ってみてはいかがでしょう？
正確な分量と写真付きの『麹の教科書』はまた次回。
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〇わが家も愛用する超優秀な種麹
これがなくては麹はできぬ。
わが家がこよなく愛する種麹。
これで麹を醸して、できた麹はそのまま甘酒に。
砂糖を一切使っていないのに、驚くほど甘い。
飲む点滴とも言われる米麹甘酒、気軽に習慣化できるのは麹から手作りしているから。
発酵マニアの相棒の種麹はこちら。
→改良長白菌、迷わずこれ。
〇麹を使った甘過ぎないスイーツ
和菓子には欠かせないあんこ。
砂糖をほぼ使わない生活(今流行りの四毒抜き)をしているわが家も、これなら美味しく食べられる。
優しい甘さがクセになる発酵あんこ。
あんこができるならずんだもできるかもって、作ってみたのがはじまり。
生の枝豆の風味がたまらなく美味しい発酵ずんだ。
こちらももちろん砂糖不使用。
〇 山形米沢の麹屋さん
今年は市販の麹で味噌を作りたい人へ。
米麹は乾燥麹ではなく、生麹がおすすめ。
冷蔵で1週間、冷凍で6か月程保存が可能。
山形米沢の『おたまや』、無農薬・有機栽培100％の貴重な生麹や玄米麹も醸している。
帰省の際には必ず寄る、新商品が楽しみな素敵な麹屋さん。
→おたまやのオンラインショップはこちら
