固まらないジャムの救世主!りんごの皮だけペクチンの作り方/簡単レシピ

ジャム・ペクチン
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

暑さが落ち着く10月、

りんごの美味しい季節がやってきます。

りんご

 

育ち盛りの3人の子供たちも、りんごが大好き!

旬の果物は、そのまま生で食べるのが1番美味しいです ( *´艸`)

 

食べれば食べるほど残ってしまう、りんごの皮

大量のりんごの皮

 

なかなか使い道に困ってしまいます。

 

これを何かに活用できないか…

 

そんな時に出会ったのが、「ペクチン」です。

 

ペクチンとは、

粘度を上げてジャムをゲル化(ゼリー化)させるために用いられる、

食品添加物です。

 

ほとんどの市販のジャムにも入っています。

 

ケーキの材料を扱っている製菓専門店には、

便利な粉末のペクチンもあります。

その多くが、りんご柑橘類から抽出した原料で作られているもの。

 

ヨーグルトをよく食べるわが家では、

はちみつやジャムは欠かせません。

イチジクのジャム

 

\ジャムも作れるなら、ペクチンも作れるかも!/

 

そう思って作り始めました。

 

もちろん、ペクチン不使用でも美味しいジャムを作ることができます。

ペクチンを入れない方が、素材そのものの味を楽しむことができる、

という意見も。

 

ただ、それには

「熟練の技」と「1℃単位の温度管理」が必要になります。

 

つきっきりになれないのが、子育て中の悩み。

 

うまくとろみがつかない…

そんな時だけ使えるペクチンがあったら、ものすごく便利なんです!

 

今回は、残ってしまいがちなりんごの皮を使って、

\手作りジャムにちょうどいいとろみをつけてくれるペクチン/

を作ります。

 

固まらないジャムの救世主:りんごの皮だけを使った、自家製ペクチンの作り方

以前わが家では、りんごを丸ごと使ってペクチンを作っていました。

 

「りんごのペクチンは、皮と実の間に多く含まれている」と知り、

それから皮だけを使うようになりました。

 

これが、予想以上によかったんです。

 

りんごの実は、そのまま食べられますしね♪

 

材料について

りんごのペクチンの材料は、りんごの皮と砂糖とレモン汁と水です。

 

\りんごのペクチンの材料/
りんごの皮・・・350g(3個分)
水・・・350g(りんごと同量)
砂糖・・・175g(りんごの半量)
レモン汁・・・35g(りんごの10%)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

りんごについて

りんごは、農薬不使用(無農薬)での栽培がとても難しい果物です。

今回のように、りんごの皮を使う時は、

栽培方法が明記されたりんごを選ぶようにしています。

 

今回は、そのまま食べても美味しい

「サンふじ」という品種を使います。

 

砂糖について

白砂糖をあまり使わないわが家では、

北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、

沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。

 

茶色の砂糖を使うと、ペクチンの色は

どうしてもきれいに出ません。

 

ペクチンの色が濃いと、それを使うジャムの色も

濃くなってしまいます。

 

はじめて作る時は、グラニュー糖がおすすめです。

 

レモンについて

1年を通して比較的購入しやすいレモンですが、

晩秋から冬の時期は、国産のレモンが美味しい季節です。

 

10月からはスパイシーな香りのグリーンレモンが、

10月関東のレモン

 

寒さが増してくる12月頃からは、果汁がたっぷりの黄色い完熟レモンが手に入ります。

国産レモン

 

もし近くで、りんごやレモンを購入できない時は…

 

食べチョクがおすすめ。

皮まで使うことが多いわが家。

「農薬化学肥料不使用」や「農薬節約栽培」 など、

こだわって育てられた果物は、保存食作りには欠かせません。

生産者の方から直接送ってもらえるので、デリケートな果物も

キズが付きにくく、一番いい状態で届きます。

→食べチョクのホームページはこちら

 

\りんごのペクチンの材料/
りんごの皮・・・350g(3個分)
水・・・350g(りんごと同量)
砂糖・・・175g(りんごの半量)
レモン汁・・・35g(りんごの10%)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 

レシピ

①りんごの表面をきれいに洗います。

 

りんごの皮がベタベタしていることがありますが、

それは完熟になるにつれて、りんごの内側から出てくる成分によるもののようです。

 

②りんごの皮を剥きます。

りんごの皮

 

\ここがポイント!/

りんごの皮は、少し厚めに剥きます。

 

③りんごの皮と水を鍋に入れ、中火でコトコト煮詰めます。

りんごの皮を中火で煮ます。

 

りんごのパリッと感がなくなるまで、20~30分ほど煮ます。

 

④りんごを漉し器(こしき)を使って漉します。

漉し器を使った、漉します。

 

今回は、スープ漉し器を使っていますが、

目が細かいザルでも代用可能です。

 

実を崩さないよう、スプーンなどを使ってそっと押しながら

りんごと煮汁を分けます。

 

きれいな薄いピンク色の煮汁です。

きれいなピンク色の煮汁です。

 

煮汁を鍋に戻します。

 

⑤りんごの煮汁に砂糖とレモン汁を加え、焦げないようにかき混ぜながら加熱します。

木べらで混ぜながら煮ます。

 

中玉のレモン1個当たり、およそ50gほどレモン汁がとれます。

国産レモン

 

レモン汁は、少し多めに入れても構いません。

 

砂糖を入れた後は、焦げやすいので、

木べらで混ぜながら加熱します。

 

だんだん色も変わってきて、少しずつとろみが出てきます。

 

⑥少しとろみが出てきたところで火を止め、消毒したビンに入れます。

熱湯で消毒したビン

 

鍋から移す際、鍋にとろみの成分が残りやすいので、

木べら等でしっかり取ります。

 

ビンを密封できたら…

 

\できあがり!/

りんごのペクチン

 

今回は、120gの自家製ペクチンが2本できました。

 

保存について

りんごのペクチンは、ジャムと同じように保存することができます。

 

密封した場合は常温で、

また、冷凍保存も可能です。

 

冷凍する場合は、膨張してビンが割れてしまう可能性があるので、

内容量をやや少なめに調整します。

 

材料を替える

今回は、山形のサンふじを使いました。

 

りんごの品種もたくさんあります。

 

皮の色が鮮やかな紅玉で作ると、

紅玉のスライス

 

ペクチンの色も、より鮮やかな紅色になります。

紅玉のペクチン

 

鮮度が落ちるにつれて、ペクチンの量も減ってしまうそう。

 

とろみをつけるという点では、効果は変わらなかったので、

品種よりも、新鮮なりんごを購入することが大切かと (/・ω・)/

 

「赤くないりんごで作ったら、どうだろう⁉」

 

色々チャレンジしてみる価値はありそうです。

 

また、柑橘類の果皮由来のペクチンも、

いい材料が手に入ったらチャレンジしてみます!

 

まとめ

りんごの皮と芯りんごのペクチン

おすすめの季節
秋~冬

難易度   
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
時間はかかるけど、工程はシンプル‼

保存
常温・冷凍

 

今回は、大きめのりんご3個分の皮だけを使って

ペクチンを作りました。

 

皮だけを使うので、まとめて大量に作ることはできませんが、

普段捨ててしまっている食材で作るペクチンは、

誰でも簡単にできる、エコ・クッキングです。

 

ペクチンは、冷える過程で固まっていきます。

 

出来上がったジャムを、別の容器に少しだけ取って冷ましてみて、

ーなんかうまく固まらないなぁ…

そんな時に使うことができる、あると便利な食材です。

 

子供たちも大好きないちごブルーベリーも、

ジャム用のいちご

 

ペクチンの含有量があまり多くありません。

 

ヨーグルトソースとしてはいいのですが、

パンに塗ると、サラサラし過ぎて

ーあっ、落ちちゃった… ( ゚Д゚)))

となることも 。

 

子供たちもジャム本来のとろみがある方が、

食べやすいようです♪

 

ちなみに、この「いちごジャム」と「いちじくジャム」、

いちごジャムといちじくジャム

 

いちごジャムは、ペクチンあり、

いちじくジャムは、ペクチンなしです。

 

果物やその用途によって使い分けるのが、いいかもしれません。

 

りんごのペクチンのおすすめの使い方

ジャムだけじゃない⁉

りんごのペクチンのおすすめの使い方をまとめました。

 

 

りんごを使ったおすすめレシピと自家製豆乳ヨーグルト

鮮やかな紅色の「紅玉のペクチン」

アップルパイの中身のリンゴ煮も一緒に作るレシピです。

 

 


 

見た目は美味しそう!だけどパリッとしていない・・・

そんな時は、ジャムもいいけど

「焼肉のたれ」がおすすめです。

ジンギスカンにもピッタリの、甘じょっぱいたれです。

 

 


 

乳製品アレルギーっ子のいるわが家では、豆乳ヨーグルトが定番です。

長野・木曽地方のすんき漬けの漬け汁を種に、

「すんき豆乳ヨーグルト」を作っています。

 

 


 

こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

皮まで安心して食べられる果物をスーパーで探すのは、

なかなか難しい…

熟し過ぎた果物よりも、ペクチンを多く含む採れたての果物を、

生産者の方から直接送ってもらえるのは、

何より安心です。

 
 

 

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まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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