こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
先日、はじめてクロモジ茶をいただきました。
スッとする香りが、どこかローズヒップに似ている、
懐かしい感じがするお茶です。
日本で昔から親しまれている和製ハーブの一つである「クロモジ」。
樹皮に黒い斑点があり、それが文字のように見えることから、
黒文字(クロモジ)と名付けられました。
クロモジは、秋には紅葉し、
冬には葉を落とす、落葉樹です。
お茶には、葉と枝を使います。
今回は、お土産でいただいたクロモジの葉を使って、
変わり味噌を作ってみました。
クロモジくるみ味噌の作り方/和ハーブの発酵調味料レシピ
材料について
くるみ味噌の材料は、くるみと味噌と砂糖とみりんです。
今回は、クロモジの葉を加え、
砂糖を使わずに作ります。
・くるみ・・・30g
・本みりん・・・50g
・クロモジの葉・・・10枚
すべてグラム(g)表示です。
味噌について
わが家で毎年仕込んでいる、米麹(糀・こうじ)を使った
定番の米味噌を使います。
乾燥大豆1：米こうじ1：塩0.5の割合で仕込んでいます。
仕込んでから9か月くらい経った頃から、食べ始めています。
みりんについて
わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。
国産のもち米を使って、昔ながらの製法を守り続けている
伝統みりんです。
佐倉・馬場本店酒造の「最上白味醂」や野田・窪田酒造の「流山本みりん」、
どちらも糖類などの添加のない、本みりんです。
今回は、流山本みりんを使います。
流山本みりんは、流山にあるかごや商店のオンラインショップで購入できます。
クルミについて
クルミは、塩や植物油の入っていない、
素焼きのものを使います。
渋みが少なくマイルドな味わいが特徴の
カリフォルニア産のハワード種のクルミが、
使いやすく、気に入っています。
・くるみ・・・30g
・本みりん・・・50g
・クロモジの葉・・・10枚
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①クロモジの葉を、粉末にします。
気になる場合は、さっと水洗いをしてから粉末にします。
洗った後は、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
すり鉢の場合は、キッチンバサミである程度細かくしたものを、
さらにすりつぶします。
※香りが強く、吸い込むとくしゃみが止まりませんので、
マスクの着用と換気はマストです！
ミルサーがあれば、おそらく一瞬で粉末にできます。
②くるみを細かく刻みます。
包丁で細かく刻んでもいいですし、
ポリ袋に入れて、めん棒でたたいて細かくすることもできます。
どちらの場合も、
クロモジのように粉末にするのではなく、
ある程度粒を残して、食感を楽しめるようにします。
③フライパンにクルミとみりんを入れ、火を通します。
香ばしさが出るように、木べらなどで混ぜながら、
焦げる直前まで炒めます。
ー5分後ー
カラメルっぽい香りがしてきます。
④一旦火を止め、クロモジを加えて混ぜ合わせます。
⑤クロモジが全体に馴染んだら、最後に味噌を加えて再び加熱します。
焦げやすいので、手は止めずに、
全体に火が通ったらできあがりです。
焼き味噌を作るイメージで、木べらなどで
押しながら焼きます。
味噌のいい香りが漂ってきたら…
＼クロモジくるみ味噌のできあがり！／
まとめ
おすすめの時期
クロモジの葉が採れる季節(春～初秋)
つくる時間
40分(すり鉢を使う場合)
20分(ミルサーを使う場合)
保存
冷蔵
今回はじめて作った、クロモジくるみ味噌。
おにぎりに塗って食べてもよし！
油多めで焼いた茄子(なす)に添えてもよし！
蒸したかぼちゃにのせてもよし！
口の中に広がる、クロモジの爽やかな香りが、
食欲をそそります。
一度味わったら、クセになる美味しさです！
肝心のクロモジですが、
スーパーなどでは購入することが、ほぼ不可能です。
もしかしたら、道の駅など
地元の農作物を扱うところでは、あるかもしれません…
＼知る人ぞ知る／
そんな食材は、食べチョクで探してみます。
ありましたー(;”∀”)
落葉樹なので、おそらく冬は購入が難しいかもしれませんが…
興味のある方は、是非一度手に取ってみてください。
ご飯にあう！自家製味付き味噌
焼きおにぎりには、にんにく味噌もおすすめです！
大葉(青じそ)と合わせると、何個でも食べられます (;”∀”)
辛いのが好きな方には、青唐辛子味噌がおすすめ。
クロモジはちょっと合いませんでした…
くるみは、いつも成城石井で購入しています。
子供たちもはおやつに、大人はお酒のおつまみに
そのまま食べています。
他には、チーズやオリーブオイル、
そばの実などの乾物をよく購入しています。
特にチーズは、色々な種類を
少量から試してみたい方におすすめです！
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
