こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
今年で6年目の、「発酵柚子胡椒」作り。
ゆず自体の水分量によって、仕上がりに若干違いが出てしまうことから、
今年はレシピを変更して仕込むことに。
色々検討してみましたが、最終的に
✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる
✔ 塩麹を作ってから、ゆずと唐辛子を混ぜる
この2つの方法を試してみようという結論になりました。
2週間前、
✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる
その「ゆず塩を作る」工程でした。
その時の様子は、こちらからどうぞ。
丸1日経つと、
塩の浸透圧で、だいぶ水分が出てきました。
3分の2ほど、水に浸かっている状態になりました。
下の方に塩が溜まってしまっていたので、軽く混ぜ、
2週間そのまま待つことに。
その間、たまにビンを振って…
2週間後
だいぶ馴染んできたよう、そろそろミキサーでペースト状にしてもいい頃かと。
あっ…
頑張って取ったつもりが、種がまだ残っていました (。-∀-)
ここで取り除けばOK！
早速ミキサーでペースト状にしていきます。
大きめのボウルに移して、
かたまりをふぐした米麹(こめこうじ)を混ぜ合わせます。
全体が馴染んできたら、唐辛子をザザーっと加えて、
さらに混ぜ合わせます。
ゆず塩を作っていた容器、
内側にも塩が残っていますので、
その中に戻します。
＼作る工程はここまで！／
実は唐辛子が半分しかなく…
残りは届いてから加えます。
今回作った発酵柚子胡椒の材料です。
・塩・・・560g(ゆずの28%)
・米麹・・・1,120g
・唐辛子・・・280g
すべてグラム(g)表示です。
昨年までのレシピはこちらです。
材料を、自家製味噌とほぼ同じ割合で作っていることから
わが家では「ゆずの発酵辛味噌」と呼んでいます。
変更したところは、
✔ 先にゆず塩を作る。
と、
✔ 絞った果汁をすべて入れる
ところ。
今までは、「果汁を半分くらい入れる」イメージで作っていたのですが、
何度か作っているうちに、収穫時期や保存期間によって、
ゆず自体の水分量に結構差があることに気付きました。
「味噌と同じくらいの硬さ」が理想ではありますが、
今回は果汁をすべて加えて、
発酵の進み具合をみてみようと思います。
味噌の場合、
✔ 水分量が多すぎるとカビが発生しやすい
です。
なので、
カビの発生がなければ、しっとりとした発酵柚子胡椒ができるかと (=ﾟωﾟ)ﾉ
今後の様子は、またご紹介します！
ちなみに、こちらが今わが家で食べている、
2018年に作った「3年モノ」です。
容器を開けると、ゆずのいい香りがします♪
表面は空気に触れているので、色が濃くなります。
こちらは、
12月に収穫した花ゆずで、収穫した翌日に作ったものです。
味噌と同じくらいの硬さにするため、果汁半分で作りました。
目標はこの感じ！
美味しくできるといいなー ( *´艸｀)
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
