ゆず塩を使った発酵柚子胡椒の作り方②/米麹を使った発酵調味料レシピ

薬味
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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今年で6年目の、「発酵柚子胡椒」作り。

 

ゆず自体の水分量によって、仕上がりに若干違いが出てしまうことから、

今年はレシピを変更して仕込むことに。

 

色々検討してみましたが、最終的に

✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる

✔ 塩麹を作ってから、ゆずと唐辛子を混ぜる

この2つの方法を試してみようという結論になりました。

 

2週間前、

✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる

その「ゆず塩を作る」工程でした。

 

その時の様子は、こちらからどうぞ。

 

2週間前のゆず塩

 

丸1日経つと、

1日経ったゆず塩

 

塩の浸透圧で、だいぶ水分が出てきました。

3分の2ほど、水に浸かっている状態になりました。

 

下の方に塩が溜まってしまっていたので、軽く混ぜ、

ゆず塩を混ぜます。

 

2週間そのまま待つことに。

2日目のゆず塩

 

その間、たまにビンを振って…

 

2週間後

2週間後のゆず塩

 

だいぶ馴染んできたよう、そろそろミキサーでペースト状にしてもいい頃かと。

ゆず塩の表面

 

あっ…

頑張って取ったつもりが、種がまだ残っていました (。-∀-)

 

ここで取り除けばOK!

 

早速ミキサーでペースト状にしていきます。

ミキサーでペースト状にします。

 

大きめのボウルに移して、

大きなボウルに移します。

 

かたまりをふぐした米麹(こめこうじ)を混ぜ合わせます。

ゆず塩と米麹を混ぜ合わせます。

 

全体が馴染んできたら、唐辛子をザザーっと加えて、

唐辛子を入れます。

 

さらに混ぜ合わせます。

 

ゆず塩を作っていた容器、

ゆず塩を作っていた容器

 

内側にも塩が残っていますので、

容器の中に残った塩

 

その中に戻します。

容器に入れた発酵柚子胡椒

 

\作る工程はここまで!/

 

実は唐辛子が半分しかなく…

残りは届いてから加えます。

 

今回作った発酵柚子胡椒の材料です。

 

・ゆず(花ゆず)・・・2㎏
・塩・・・560g(ゆずの28%)

・米麹・・・1,120g
・唐辛子・・・280g
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

変更したところは、

✔ 先にゆず塩を作る。

と、

✔ 絞った果汁をすべて入れる

ところ。

 

今までは、「果汁を半分くらい入れる」イメージで作っていたのですが、

何度か作っているうちに、収穫時期保存期間によって、

ゆず自体の水分量に結構差があることに気付きました。

 

「味噌と同じくらいの硬さ」が理想ではありますが、

今回は果汁をすべて加えて、

発酵の進み具合をみてみようと思います。

 

味噌の場合、

✔ 水分量が多すぎるとカビが発生しやすい

です。

 

なので、

カビの発生がなければ、しっとりとした発酵柚子胡椒ができるかと (=゚ω゚)ノ

 

今後の様子は、またご紹介します!

 

ちなみに、こちらが今わが家で食べている、

2018年に作った「3年モノ」です。

 

容器を開けると、ゆずのいい香りがします♪

3年モノの発酵柚子胡椒

 

表面は空気に触れているので、色が濃くなります。

 

こちらは、

12月に収穫した花ゆずで、収穫した翌日に作ったものです。

味噌と同じくらいの硬さにするため、果汁半分で作りました。

 

目標はこの感じ!

美味しくできるといいなー ( *´艸`)

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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