こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
長期保存(3か月以上)のため7％にしていましたが、3か月以上残っていることが少なく、
色がきれいに出るように、塩分を減らしました。
作り方は、変更ありませんので、
このまま記事を残します。
6月下旬、
日中の気温が30度を超える日も多くなります。
暑い日が続くと、食欲も落ちてしまいがちです。
そんな時におすすめなのが、柴漬け(しばづけ)です。
食欲がなくても食べやすいもの、「白いごはんとしば漬け」。
わが家の定番の夏バテレシピです。
京都・大原を発祥の地とする「しば漬け」。
その歴史は古く、平安時代(800年ほど前)にまでさかのぼります。
千枚漬けやすぐきと併せて、京都三大漬物に数えられる、
由緒正しき伝統的なお漬物です。
しば漬けは、乳酸発酵によって酸味が出てくる、
発酵食品なんです。
基本の材料は、茄子(なす)と少量の塩と赤紫蘇(しそ)だけ。
いたってシンプルです。
野菜を少量の塩を使って発酵させる点では、ザワークラウトと同じと言えます。
本場大原では、赤じそが採れる7月～8月に、
1年分まとめて作られています。
数ヶ月かけて、じっくり熟成・発酵することで、
独特な酸味が生まれます。
食べる分を少しずつ蔵から出してくるので、季節によって味が違うそうです。
伝統的な製法で作られたものは、生しば漬けともよばれています。
スーパーなどで市販されている多くは、お酢(梅酢など)がメインの調味液に漬けた、
しば漬け風のお漬物です。
「しば漬けの素」のようなものもあるようです。
いつでも同じ味が楽しめるのは、酢漬けのメリットではありますが…
ちょうど新鮮な赤じそも出始めた頃です。
今回は、乳酸発酵の生しば漬けの作り方をご紹介します。
一度作ったらクセになる‼お手入れフリーのお漬物です。
簡単で本格的！京都三大漬物『しば漬け』の作り方
材料について
伝統的な生しば漬けの材料は、なすと赤じそと塩だけです。
・塩・・・140g(なすの重量の7％)
・赤じそ・・・1束(およそ300g)
すべてグラム(g)表示です。
なすについて
なんといっても、主役は「なす」。
一般的な中長茄子の他、長茄子･小茄子･水茄子と種類を変えて漬けてみましたが、
味に大きな差はありませんでした。
「米茄子＝油炒め派」なので、米茄子しば漬けはトライしていません…
何より重要なのが、鮮度です。
「鮮度が落ちたなす＝水分が少ないなす」となり、漬けてもなかなか水分が上がってきません。
できるだけ収穫してすぐの、新鮮なものを使うようにしています。
赤じそについて
梅仕事がはじまる頃から9月中旬まで、枝付きの赤じそを購入することができます。
太陽をしっかりと浴びて育った赤じそは、葉の裏側まで鮮やかな赤になります。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
・塩・・・140g(なすの重量の7％)
・赤じそ・・・1束(およそ300g)
すべてグラム(g)表示です。
ちなみに、今回の赤じそ1束298g。
太い枝を取りのぞくと、243gの葉が残ります。(およそ82％)
大体2割減らした量が、使う赤じその量になります。
枝付き298g
太い枝を取りのぞいた赤じそ243g
※赤じその量は、適量で。
茄子2kgに対して、200～400g(1～2割)を目安に調整して下さい。
食感が気にならない細い茎は、そのまま葉と一緒に使います。
レシピ
まずはじめに、赤じそのあく抜きをします。
梅干しを仕込む時と同じです。
①赤じその太い枝を取り除き、よく洗います。
枝付きで298g、太い枝を取りのぞいたら243gになりました。
全体の重量の、およそ82％です。
②あく抜きをします。
あく抜きは、合計2回します。
大さじ2杯の塩(分量外・2回分)を用意します。
赤じそのおよそ10％です。
用意した塩の半分を入れてよくもみ、しっかり水を切ります。(あく抜き1回目)
出た水分を捨てます。
残りの塩を入れ、よくもみます。
ぎゅっと絞って、しっかり水を切ります。(あく抜き2回目)
これであく抜きの完成です。
②なすを水できれいに洗い、ヘタを取ります。
②なすを切ります。
長茄子などの大きいものは、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。
小茄子などの小さいものは、たて半分に切ります。
表面積を増やして、塩が素材によく馴染むようにします。
③消毒した容器に、なすとしお塩を交互に入れます。
できるだけ隙間のないように、詰めていきます。
④まんべんなく塩がを振ったら、なすから水を出します。
はじめ水が出にくいので、結構な力仕事です。
主人に任せてしまいました…
ある程度水が上がってきたら、容器の内ぶたを使って、
上から体重をかけるように数回押します。
水から顔を出しているところは、腐ってしまいますので、
時間がかかっても、しっかり水を出します。
⑤あく抜きをした赤じそを、茄子の上に敷き詰めます。
ちょうどミョウガがあったので、一緒に漬けました。
少量のミョウガは、塩もみなしで入れます。
内蓋をします。
⑥容器の内側をアルコールを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ってから、重石をのせ、外ぶたをします。
専用の重石があればベストですが、水を入れたペットボトルなどで代用可能です。
その場合、材料の1.5～2倍くらいの重さがあると安心です。
※ペットボトルは、アルコール消毒したものを利用します。
また、容器の上の部分が汚れていると、そこからカビが発生します。
経験上、しば漬けは一度カビが生えると復活させることはほぼ不可能です。
(貴重な茄子を、何度かダメにしてしまいました･･･)
容器の内側は常にきれいにしておきましょう。
これで仕込みは完了です。
仕込み後の変化について
4･5日で、表面に産膜酵母が現れます。
大小さまざまな、白い泡状のものです。
産膜酵母の写真をいくつかupしますので、参考にしてください。
産膜酵母①
産膜酵母②
産膜酵母③
産膜酵母④
初めてしば漬けにチャレンジする方は、「カビなの？発酵なの？」と心配になるかもしれません。
そんな時は、鼻が頼りです。
カビの場合、明らかに異様な臭いがします。
「あっ、しば漬けっぽい香りがする～！」
そんな時は、見た目が多少慣れなくても、しばらく様子をみてください。
産膜酵母が出てきた頃から、少しずつ酸味が出てきます。
室温にもよりますが、1･2週間で味がなじんできます。
食べる分だけ取り、軽くしぼって食べやすい大きさに切ります。
保存について
発酵が安定するまでは、直射日光が当たらず、
高温多湿にならないところで保存しましょう。
(味噌などの他の発酵食品と同じです。)
酸味が出るまで、基本的に常温保存です。
しば漬けとして楽しめる酸味が十分出てきたら、
ジップロックなどに小分けにして、冷蔵庫で保存することをおすすめします。
室温の変化により、気づかないうちに水が減ってしまったり、
コバエが発生しやすい季節だったり･･･
トラブル防止＆お手入れフリーの為でもありますが、
発酵もゆるやかになり、より長くお気に入りのしば漬けの味を楽しむ事ができます。
Q＆A
水の上がりがよくない、そんな時は？
しば漬けを失敗なく作るコツは、なんといっても水をできるだけ早く上げることです。
なかなか水が上がらない･･･そんな時の対処法は2つあります。
②水分を追加する。
①の重石を追加するのが、1番簡単です。
それでも解決しない場合は、②水分を追加します。
湯冷ましに7％の塩を溶かしたもの適量用意し、材料がすべて水につかるように調整します。
他の野菜と一緒に漬ける場合
基本的に生しば漬けは、茄子だけで漬けますが、
ミョウガを入れると香りがよくなったり、
キュウリを入れると食感がよくなったりと、
他の野菜を入れるメリットもあります。
まずは、キュウリの場合。
キュウリは茄子と同様に、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。
塩もみするタイミングも、茄子と同じです。
違うのは、その塩分量です。
キュウリは水分量も多く、水もよく出るので、
塩の量を少し減らすことができます。
茄子8：キュウリ2(今回の場合、茄子1.6kg：キュウリ400g)を、
5％の粗塩(100g)で漬けるのが、
おすすめです。
秋茄子で漬ける場合
茄子は秋になると、味が良くなります。
しかし、赤じそはお盆を過ぎたくらいから、
一気に味が落ち、葉の色もいまいちに。
秋茄子でしば漬けを漬ける場合は、お盆前に収穫した赤じそを、
あく抜きした状態で冷蔵庫で保存しておきましょう。
2週間程度は、風味も落ちることなく使うことができます。
アク抜きをしない場合
例外的ではありますが、赤じそをあく抜きなしで漬けることも可能です。
ただし、味にえぐみが出てしまいます。
その場合、2週間ほど漬けたところで、
一旦材料(茄子と赤じそ)をすべて取り出します。
そして、流水で洗います。
7％の塩水を用意し、漬け直します。
※材料がすべて水に浸かるように、塩水の量を調整します。
十分に乳酸発酵していれば、漬け直しても腐敗しません。
あくまで例外的な漬け方ですので、ご参考までに。
酸味を減らし、食べやすくする方法
生しば漬けは、酢漬けのしば漬けとは違って、
発酵がすすむにつれて、味も変化します。
子どもがなかなか食べなくなる･･･
そんなことも。
冷蔵庫で保存すると発酵がゆるやかになりますが、
それでも酸味が強く感じられるようでしたら、
一度洗って、7％の塩水に漬け直してみてください。
酸味がマイルドになり、より食べやすくなります。
赤紫蘇のあく抜きについて
あく抜きをした赤じそは、冷蔵庫でしばらく保存することができます。
仕込みにまとまった時間が取れない場合は、前もってあく抜きを済ませておくとよいでしょう。
新鮮な茄子はあるのに、すぐに赤じそを用意できない場合、
先に茄子の塩漬けを作り、あく抜きした赤じそを後日追加することも可能です。
また、どうしても新鮮な赤じそが手に入らない場合は、
塩漬けされた赤じそが市販されていますので、そちらを使って漬けることができます。
まとめ
✔ まとめて作ることができ、お手入れも不要
✔ 梅干しよりも減塩で漬けることができる
自家製しば漬け
仕込み時期
夏(6～8月)
難易度
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)
食べ始め
1週間～
保存期間
数カ月
こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
しば漬けは、特に選ぶ赤紫蘇によって、色が決まります。
赤紫蘇も美味しく食べたいので、✔ 農薬化学肥料不使用 など、
栽培方法がきちんと書いてあるので、嬉しいです。
予約販売もあるようです。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
