こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
2週間前にパパの実家で収穫させてもらった、八ツ頭。
八ツ頭は、里芋の一種、
頭が八つくっついているように見えるため、そう名付けられたそうです。
お正月のおせち料理にも使われ、縁起の良い食材として知られています。
ホクホクとしていて食感もよく、味わうほどに甘味が出てくる、
子供たちも大好きな野菜です♪
八百屋さんに並ぶ八ツ頭は、土の中で育ちますが、
この立派な茎も食べることができるんです！
茎の皮を剥いて乾燥させた「芋がら」が、今回の主役です。
はじめての芋がら作り、悪戦苦闘しました (。-∀-)
はじめはベランダで干していましたが、天気のあまりよくない日もあったので、
外気温とほぼ同じ北側の納戸で、天井から吊るして乾燥させていました。
2週間経って、その茎は…
水分が抜けて、しっかり乾燥された状態に！
カラカラ…というよりは、
押すとふにゃふにゃする感じです。
細いところは、色も濃く、
よりドライな感じに。
これは！
成功と言ってもいいでしょう (=ﾟωﾟ)ﾉ
早速、この自家製芋がらを使って
山形の郷土料理「納豆汁」を作ります。
自家製芋がら(ずいき)で納豆汁の作り方/山形の郷土料理レシピ
材料について
・油揚げ・・・4枚
・こんにゃく・・・1袋
・きのこ・・・適量
・納豆・・・140g
・セリ・・・1束
・芋がら・・・10g
・だし粉・・・適量
・米味噌・・・適量
芋がらについて
芋がらは、ずいきとも呼ばれ、
昔はそれぞれの家庭で作られてきました。
冬の保存食として重宝されてきた芋がらですが、
作り手も減少傾向にあるようです。
作ってみて初めて分かりましたが、結構手間が掛かります。
先日千葉のスーパーでみかけたものは、輸入品でした。
八ツ頭は、千葉や埼玉で多く生産されていますので、
その近くの道の駅や、地元の食材を扱う八百屋さんなどで購入できるかと。
先日寄った埼玉の「道の駅庄和」にはありました♪
味噌について
わが家で毎年仕込んでいる、米麹(糀・こうじ)を使った
定番の米味噌を使います。
乾燥大豆1：米こうじ1：塩0.5の割合で仕込んでいます。
仕込んでから9か月くらい経った頃から、食べ始めています。
・油揚げ・・・4枚
・こんにゃく・・・1袋
・きのこ・・・適量
・納豆・・・140g
・セリ・・・1束
・芋がら・・・10g
・だし粉・・・適量
・米味噌・・・適量
レシピ
①はじめに、乾燥状態の芋がらを水で戻してアク抜きをします。
この量で、10gです。
まずは、芋がらをぬるま湯に浸け、
少し揉みます。
芋がらは切ってからでも、そのままの長さでも、
どちらでも構いません。
乾燥した状態だと、キッチンバサミを使って楽にチョキチョキ切れるとは思います。
そのまま30分ほど置いておきます。
そうすると…
こんな感じになります。
その芋がらを一旦茹でこぼします。
時間は、3分ほどでしょうか…
ほぼ乾燥前の状態に戻りました。
お湯から上げて、水気をギュッと絞り、
2cmほどの大きさに切っておきます。
これで下処理は完成です。
②次に納豆をすり鉢に入れて、すりつぶします。
普通の丸い納豆は、包丁である程度細かくなるまで切ってから
すりつぶすようにします。
ひきわり納豆だと、そのまますりつぶすだけなので、
短時間ですりつぶすことができます。
はじめて作る時は、ひきわり納豆がおすすめです。
どのくらいすりつぶすか、ですが…
かなりです！笑
できるだけ粒が気にならないようになるまで、気合を入れてすりつぶします。
③鍋に水とだしを入れてだし汁を作り、その中に油揚げ・こんにゃく・きのこ・戻した芋がらを入れ、最後に豆腐を加えます。
今回は、お豆腐屋さんで購入した豆腐と油揚げを使います。
油揚げは、サッとお湯をかけて油抜きをしてから使います。
油抜きですが、お湯をかけ、
ぎゅっと絞るだけです。
こうすることで、表面の油を落とし、
味がより馴染みやすくなります。
豆腐は、煮崩れしにくい「木綿豆腐」がおすすめです。
どちらも、食べやすい大きさに切ります。
こんにゃくは、生芋こんにゃくを使います。
アク抜きが必要なこんにゃくは、2、3分茹でてから使います。
ザルに上げ、粗熱が取れたら
ちぎって加えます。
きのこは、お好みのものを。
今回は、実家から送ってもらった山形の天然マイタケ(乾燥)と、
ヒラタケを使います。
きのこは、手で裂いた方が
味も食感も断然よくなります。
一番煮崩れしやすい豆腐を最後に入れ、
火が通るまで煮ます。
③すり鉢に煮汁を加えて納豆を溶き、鍋に加えます。
すり鉢に納豆が残らないようにするためです。
そのまま鍋に注ぎ入れます。
③味噌を溶き、最後にセリを加えて、さっと加熱します。
味噌は気持ち多めがおすすめです。
刻んだセリをバサっとのせて、
蓋をして、1分ほどしたら火を止め、
蒸らします。
セリがしんなりしてきたら、
＼できあがりです！／
早速食べてみると、
おぉ！
これはまさしく納豆汁！
懐かしい味 ( *´艸｀)
すりつぶした納豆が、味噌と絶妙に溶け合い、
そこにセリのいい香りがマッチして、ほっこりと優しい味わいです。
芋がらも、シャキシャキ…ではなくふにゃふにゃ…
上手く表現できませんが、
めちゃめちゃ合います！
納豆汁をあまり食べたことのないパパも、
ー美味しいよ。素朴な味わいで、郷土料理っぽいね。
って。
どうやら気に入ったよう (^<^)
子供たちもおかわりして食べていました♪
具は多い方が美味しいかと。
特にきのこが美味しい季節は、どっさり入れるといい出汁が取れそうです。
豆腐、油揚げ、納豆、味噌と、豆製品のオンパレードですしね。
身体もあたたまる納豆汁、これから寒くなる季節におすすめの一品です。
これはリピート間違いなし !(^^)!
変わり種の納豆汁
わが家では、色々な種類の豆を使って納豆を作っています。
「黒豆納豆」の納豆汁を作ってみたところ…
見た目がかなりユニークに (;・∀・)
あっ、芋がらはこちらに。
肝心の味はというと…
…
うん、
普通の納豆の方が合うかな。笑
でも、
色々試してみる価値はありです。
まとめ
自家製芋がらを使った納豆汁
おすすめの時期
秋～冬
つくる時間
芋がら：2週間
納豆汁：1時間
「自家製の芋がらで納豆汁を作りたい！」
そう思って、実際に芋がらから作ってみましたが、
結論、
やっぱり作ってよかったです！
なぜって、美味しかったのはもちろんですが、
今まで何気なく食べていたものが、実はこんなに手間が掛かっているものなのだと
実感することができましたしね。
来年は、子供たちにも手伝ってもらおうかな、と。
納豆汁を食べたことがない方も、
芋がら入りの本格納豆汁を、是非一度食べてみてください！
今回使った「米味噌」と「納豆」と「だし粉」
1年前に作って、先日から食べ始めた米味噌を使いました。
週3で作るわが家の自家製納豆。一度作るとハマります。
旨味も丸ごといただく、わが家の粉末のだしです。
近くで芋がらが手に入らない時は…
食べチョクで探してみてください。
農薬化学肥料不使用の芋がらが手に入るかもしれません。
実家が農家じゃないと、採れたての無農薬野菜を収穫できないと思っていませんか？
食育のため、子供と一緒に野菜を育ててみたい！と思っても、
✔ 毎週通うのは難しい
✔ 遠いと通いにくい
でも、無農薬の野菜を育ててみたい！
そんな方におすすめの、化学農薬を一切使わない
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詳細はこちらから→シェア畑のホームページ
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
