自家製発酵調味料:こどもと一緒に味噌づくり、小学生にも簡単な作り方

味噌
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

 

12月、

毎年恒例の、味噌づくりの季節がやってきました。

 

昔から、農作業が落ち着く、

冬の時期に仕込まれてきた、味噌

 

発酵ワークショップnanairo!でも、

味噌づくりワークショップを、開催しています。

 

 

味噌の種類は、使う麹によって、

米味噌麦味噌豆味噌に分けられます。

 

今回は、比較的手に入りやすい米麹を使って、

定番の米味噌を作ります。

 

こどもと一緒に味噌づくり、小学生にも簡単な作り方

 

材料について

味噌の材料は、豆と麹と塩のみです。

 

豆について

たくさんある豆の中でも、

味噌づくりには、大豆を使うことが多いです。

 

味噌は、ほぼ大豆の味で決まります。

 

わが家では、

加工用ではなく、煮豆用の大豆から選ぶようにしています。

 

ふっくらと炊き上がり、甘みもある、

そのまま食べてもおいしい大豆を使うことで、

味噌がよりおいしくなるのです。

 

麹について

わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。

 

米麹

塩麹を作っている途中です・・・

 

毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、

子どもと一緒にじっと見ています。笑

 

麹屋さんにもよりますが、

数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、

それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。

(4か月くらい保存できます。)

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

 

\わが家の米味噌の材料/
・大豆 ・・・1.2kg
・米麹 ・・・1.2㎏
・粗塩 ・・・600g
【出来上がりの量5㎏】
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。
 
 
味噌の材料
 
 

レシピ

味噌づくりは、事前に準備が必要です。

 

24時間前

①大豆をよく洗い、3倍以上の水に18時間以上浸けます。

 

大豆は、3回くらい、

水を替えながら、やさしく洗います。

 

毎年、どのくらいふくらむのかを計っているのですが、

平均して、2.7倍ふくらむ結果になりました。

 

 

水の量を間違えると、大豆が乾いてしまいます。

 

こうなってしまうので・・・

水の量は、3倍以上にしてください。

※大豆が十分に吸水できず、やわらかくなりません。

 

3~4時間前

②大豆を、3時間ほど煮ます。

 

あくがかなり出ます。

 

※水が足りないようなら、その都度足します。

 

あくがかなり出ますので、その都度取りのぞきます。

 

また、火加減も重要です。

最初は中火でも構いませんが、

プツプツと沸騰しはじめたら、弱火にします。

 

火が強すぎたり、大豆同士がぶつかってしまうと、

皮が取れてしまうので、

できるだけ丁寧に、コトコト煮ます。

 

最初の30分が、勝負ですよ/

 

④大豆を煮ている間に、塩きり麹を作ります。

ここから、子ども達も参加できます。

塩きり麹とは、麹と塩を合わせたものです。
塩を合わせることで、1週間ほど常温での保存が可能になります。
麹がかたまっているところはよくほぐし、塩がいきわたるようにすることが大切です。
味噌づくりなど、麹をたくさん使う時にも塩きり麹を作っておくと便利です。

 

食品用のポリ袋に、麹と塩を入れて混ぜるだけ。

そうすることで、塩をまんべんなく混ぜることができます。

 

⑤大豆がやわらかく煮えているか、確認します。

ゆびで軽く押して、つぶせる程度です。

大豆のかたさの目安について
スケールの上に煮た大豆を1粒のせ、
ゆびで押して、500gほどでつぶれはじめたらokです。

 

⑥大豆をつぶします。

まずは、手でつぶす場合。

食品用の小さめのポリ袋に、お湯をきった大豆を入れ、

袋の外からつぶしていきます。

 

お手伝いに便利な手袋

 

※この時、大豆はとても熱いです。

厚めのタオルなどを使うと、安心です。

 

そして、大量の味噌を一度に仕込む場合、

手でつぶしていると、かなり時間がかかってしまいます。

 

そこでおすすめなのが、ミンサーを使う方法です。

 

わが家では、数年前から、

ミンサー(大豆つぶし機)を使っています。

 

大豆をつぶす、ミンサー。

 

これが本当に便利!

本来肉を挽く機械なんですが、わが家では、

味噌づくりのためだけに使っています。

兼用大好きですが、これは専用です/

 

あっという間に、作業がすすみます。

 

⑦大豆と塩きり麹を混ぜ合わせます。

 

大豆と塩きり麹を混ぜ合わせます。

 

ここで注意が必要なのが、大豆の温度です。

※必ず40度くらいまで冷ましてから、麹を入れるようにしてください。

 

また、混ぜていると、

材料が外に飛び散ってしまうので、

大きめの容器を使います。

 

※大きめの容器がない場合、

漬物用の丈夫なポリ袋がおすすめです。

均等に混ぜ合わせることができます。

 

⑧味噌玉を作ります。

大豆を丸めて、味噌玉を作ります。

中の空気を抜くように、ぎゅっと握ります。

 

手の大きさに合わせた味噌玉を作ります。

 

それぞれの手の大きさに合わせた大きさの味噌玉を作ります。

 

⑨容器に、味噌玉を入れていきます。

味噌玉

 

味噌玉は、そっと入れるというより、

容器の内側に打ち付けるように入れます。

なので、こんなにきれいにはなりません。笑

 

子どもたちも「味噌玉、投げる~!」

と楽しそうにしていますが、

テンションが上がり過ぎると、外に飛び出してしまうことがあるので、

近くから投げるようにしてください。

 

⑩味噌玉をつぶします。

5.6個入れたら、つぶす→また味噌玉を作って入れる、

を繰り返します。

 

味噌玉をつぶします。

 

最後は、表面を平らにします。

 

表面を平らにします。

 

⑪味噌に蓋をします。

表面に塩をまぶして、塩蓋をする

という方法をよく聞きます。

ただ、それだと途中で中の様子がみえにくかったり、

できあがった後取りのぞかなければいけなかったり・・・

 

わが家では、次の2つの方法で蓋をしています。

 

まずは、前の年に作った味噌を使うこと。

 

前の年に作った味噌が残っている場合、表面を覆うくらいの味噌をのせ、

表面を平らにします。

 

前の年の味噌

味噌を敷き詰めます。

 

さらに、ラップを味噌に密着するようにかけ、

木蓋をのせ、その上に重石をのせます。

 

味噌に密着するように、ラップをかけます。

重石をのせます。

 

重石は、専用のものではなくても、

水の入ったペットボトルで、代用することが可能です。

※重石は、味噌の量の半分くらいの重さ(2.5㎏)があると、安心です。


もう1つは、酒粕で蓋をすることです。

 

酒粕で蓋をする。

 

酒粕は、板粕を使います。

 

途中で中の様子がみたくなったら、めくってみることができますし、

できあがった後は、料理に使うことができます

 

酒粕汁にしたり、クリームチーズと混ぜたり、

味噌風味の酒粕は、調味料として楽しむことができます。

 

10か月後~

10か月後の味噌

おいしい味噌のできあがりです。

 

あると便利なグッズ

子どもと一緒に仕込む場合、あらかじめ用意しておくといい、

ワークショップでも使っているアイテムを、ご紹介します。

 

ステップ(台)

お手伝いに便利なステップ

大豆をつぶす時も、台があると、

テーブルの上の様子がよくみえ、

安心です。

また、ミンサーを回す時も、

しっかり力が入ります。

手袋

お手伝いに便利な手袋

味噌玉を作る時、

塩で、手がヒリヒリしてしまうことがあります。

食品用の手袋を用意しておくと、

楽しく参加できます。

厚地のタオルや鍋つかみ

 

大豆など、熱いものをさわる場合、

大人より皮膚の弱い子どもは、

厚地のタオルを使うことをおすすめします。

また、ボウルをおさえる時など、

鍋つかみがあると便利です。

漬物用の大きめのポリ袋

 

味噌全体を混ぜる際、

一生懸命混ぜていると、

こぼしてしまう量も多くなってしまいます。

そんな時は、漬物用のポリ袋の中に入れると、

こぼさずに、均等に混ぜ合わせることができます。

まとめ

味噌

自家製味噌

仕込む時期

難易度
★★☆☆☆
準備は大変だけど、楽しい!

食べ始め
10ヶ月後~

保存
常温(冷暗所)

 

毎日食べる味噌汁、

自分で作った味噌で作った味は、特別おいしい!

 

冬休みに、親子で一緒に作ってみませんか?

 

今回使った、おすすめのキッチンアイテム

今回使ったのは、わが家の味噌づくりには欠かせない、

貝印のヘルシーミンサー

 

大豆をつぶす、ミンサー。

 

大量の大豆をつぶすのには、本当に便利です。

特に気に入っているのが、この2点。

✔ディスクが細目と粗目の2種類
✔本体に吸着盤があり、テーブルにピッタリと固定できる

 

味噌は、定番の調味料だけに、

こだわりもあります。

 

わが家は、つぶつぶが残っている味噌が好きなので、

粗目を使っています。

漉し器を使っているご家庭には、細目がおすすめです。

 

また、吸着盤があることで、

ひとりでも、高速で作業できます。

こちらから購入できます。

 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

 

 

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