簡単!奈良漬けの作り方:旬の「摘果メロン」を使ったおすすめレシピ

摘果メロン奈良漬け漬物
スポンサーリンク

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

5月中旬、もうすぐ梅雨の時期。

 

わが家が待ちわびている、この時期だけ手に入る野菜があります。

 

それが、摘果(てきか)メロンです。

 

摘果メロン

 

摘果とは、たくさんなった実から、

栄養を集中させるため、形のきれいなものを数個残し、

その他の実をすべて間引きすることです。

 

メロンの実が、卵くらいの大きさに成長する時期に行う、

大切な作業です。

 

その残されたものが、甘くて美味しいデザートメロンになるのです。

 

そして、摘果により間引きされた小さなメロンが、

今回の主役、摘果メロンです。

 

摘果メロン

小メロン、子メロンとも呼ばれています。

 

小さくても、香りはメロンそのもの。

その香りのよさと、シャキシャキとした食感から、

わが家の子ども達にも、絶大な人気があります。

 

摘果する時期によって、大きさも様々。

 

大小さまざまな摘果メロン

 

小さいものは、他の瓜(ウリ)と同じように、

漬物にするのがおすすめです。

 

少量の塩でもんで浅漬けにしたり、酢と砂糖で甘酢漬け(ピクルス)にしたり。

 

わが家では、シンプルにぬか漬けにすることが多いです。

 

摘果メロンのぬか漬け

小さいものは、そのまま漬けることができます。
 

 

大きめになると、メロン特有の香り甘さが増してきます。

 

生のシャキシャキとした食感が楽しめるので、サラダの具材としてもおすすめです。

自然な甘さで、何も付けなくても美味しいんです‼

 

今回は、そんな素材として魅力たっぷりの摘果メロンで、

奈良漬けを作ってみようと思います。

 

摘果メロンで作る奈良漬け

材料について

伝統的な奈良漬けの材料は、白瓜と塩と酒粕と砂糖です。

 

今回は、白瓜の代わりに摘果メロンを、

砂糖を控えるため、本みりんを足して作ります。

 

\摘果メロンの奈良漬けの材料/
・摘果メロン・・・2,790g
・酒粕・・・220g(摘果メロンのおよそ1/10)
・粗塩・・・335g(摘果メロンのおよそ15%)
・砂糖・・・165g(酒粕のおよそ3/4)
・本みりん・・83g(砂糖のおよそ半分)
 
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 

摘果メロンについて

摘果メロンは、道の駅や、

地元産の野菜が置いてある八百屋さんで購入することができます。

 

メロンの収穫時期は、品種と産地によって異なりますが、

4月~10月頃と、比較的シーズンは長めです。

 

摘果メロンは、その1ヶ月くらい前に収穫されます。

わが家がよく行く千葉の道の駅では、4・5月の梅雨前に購入することができます。

 

とはいえ、都内のスーパーではなかなかお目にかかれない、

珍しい野菜です。

 

近くで新鮮な摘果メロンが購入できない時は…

 

食べチョクがおすすめ。

摘果メロンは、出品されている生産者の方は少ないですが…

✔ 農薬節約栽培 の摘果メロンがあることも‼

なかなか手に入らない珍しい野菜、

農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。

→こちらから探してみてください。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

酒粕について

酒粕は、日本酒を搾る過程でできる副産物です。

 

最近では、スーパーなどでも気軽に購入できるようになってきました。

 

奈良漬けには、酒蔵で長期熟成させた踏み込み粕ねり粕あればベストですが、

「冬季限定販売」などで、季節によって手に入らないこともあります。

 

わが家では、お菓子作りなどにも使っている、

一般的な板粕(ばら粕)を、柔らかくして使っています。

 

今回は、純米酒粕を使います。

 

純米酒粕

 

砂糖について

白砂糖をあまり使わないわが家では、

北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、

沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。

 

今回は、粗糖を使います。

 

粗糖

 

みりんについて

わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。

 

国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、

伝統みりんです。

 

白味醂糖類を添加していない、本みりんです。

 

 

\摘果メロンの奈良漬けの材料/
・摘果メロン・・・2,790g
・酒粕・・・220g(摘果メロンのおよそ1/10)
・粗塩・・・335g(摘果メロンのおよそ15%)
・砂糖・・・165g(酒粕のおよそ3/4)
・本みりん・・83g(砂糖のおよそ半分)
 
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

粕漬けはよく作りますが、奈良漬けを作るのは初めて。

 

奈良漬けは、何度も新しい酒粕に漬け直して、

長期熟成させてることによって、独特な旨味が生まれます。

 

老舗のお漬物屋さんでは、3年以上熟成させた奈良漬けが並びます。

 

今回は、いつも作っている粕漬けの分量を参考に作ります。

熟成期間や漬け床の味については、

途中何回か味見をしてみて、決めたいと思います。

 

①摘果メロンを水でよく洗います。

 

②たて半分に切り、中の種(ワタ)を取りのぞきます。

半分に切った摘果メロン

種を取りのぞきます。

 

今回用意した摘果メロンは、全部で2,790g、

種を取りのぞいたところ、2,230gになりました。

 

全体の重さの、およそ8割です。

 

種の部分がおよそ2割

 

③漬物用の大きめのポリ袋の中に、摘果メロンと塩を入れます。

つけもの袋

漬物作りには欠かせない「つけもの袋」

 

種を取ったところに、塩を入れます。

塩ができるだけこぼれないように詰めます。

 

種を取りのぞいて、くぼみになっているところに、

塩を入れます。

 

塩がこぼれにくいように、向きを調整しながら詰めます。

 

④最後にあまった塩を入れ、ビニール袋の口を閉じます。

残った塩をのせ、袋をとじます。

 

2倍くらいの重石をして、1日待ちます。

 

2倍の重石をのせます。

 

24時間後

 

摘果メロンを塩に漬けて24時間。

 

摘果メロンがしっかり漬かるくらいの水分が出たら、

重石の量を半分に減らします。

 

1週間~10日ほど、塩漬けにします。

 

摘果メロンがしんなりしてきました。

 

10日が経ち、袋を開けてみると、

少しすっぱい匂いがしてきました。

 

塩漬けにした摘果メロン

表面には白い膜のようなものも。

 

摘果メロンを出してみると、大分しんなりしてきました。

 

表面に白い膜のようなものができる場合がありますが、

水で流してみて、匂いがおかしくなかったので、

そのまま使います。

おそらく産膜酵母かと…

 

⑤摘果メロンを水でさっと流し、キッチンぺーパーなどで水分をとり、半日ほど乾燥させます。

水で洗い、キッチンペーパーで表面を拭きます。

そのまま半日干します。

 

暖かくなり虫も出てくる季節ですので、干し網を使うと安心です。

屋外で干してもいいですし、雨の日などは除湿器の前で乾かしています。

 

干している間に、漬け床を作ります。

 

⑥新しい漬物用のポリ袋に、酒粕と砂糖とみりんを入れ、よく練ります。

純米酒粕と粗糖

しっかり練ります。

 

⑦摘果メロンを漬けます。

表面に酒粕を包むようにして、並べます。

つけもの袋の空気を抜きます。

 

表面全体が酒粕で覆われるようにします。

 

まずは2週間漬け込みます。

 

その後の様子は、随時お伝えします。

 

まとめ※未完成

摘果メロンの奈良漬け

摘果メロンの奈良漬け

漬ける時期
4・5月

 

漬け時間
塩漬け1週間~10日

粕漬け1回目(2週間)
粕漬け2回目(4週間)

 

まだ未完成ではありますが、漬け替えのタイミングで更新していきます。

 

今回使った、おすすめの調味料

白味醂

最上白味醂

国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、伝統みりん。

糖類の添加のない、本みりんです。

わが家では、和食はもちろん、

「マスタード」や「焼肉のたれ」など、自家製の調味料作りにも欠かせないアイテムです。

→こちらから購入できます。

 

こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

摘果メロンは、収穫時期も1ヶ月くらいで、

出品されている生産者の方が少ない野菜ですが、

✔ 農薬節約栽培 の摘果メロンを見つけると嬉しくなります。

皮ごと使いたい時は、栽培方法も気になります。

また時期によっては、奈良漬けに最適な「漬物用酒粕」も‼

生産者の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。

 


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

nanairo!チャンネル


 

 

 

タイトルとURLをコピーしました