はぐらうりの鉄砲漬けの作り方:10日で完成する千葉の郷土料理レシピ

鉄砲漬け漬物その他
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6月上旬、

梅雨も目前です。

完熟梅

 

そろそろ梅仕事も気になる時期。

 

週末、千葉の八百屋さんに寄ってみると、

地元産のがちょうど出始めていました。

 

その隣には、夏に旬をむかえる野菜がたくさん並んでいます。

 

ヤングコーン新にんにくなど、

この時期だけ楽しめる野菜もあります。

摘果するヤングコーン

 

その中に、ちょっと訳ありのはぐら瓜(ハグラウリ)が。

はぐらうり

 

形も大きさもバラバラですが、

前から作ってみたかった、鉄砲漬けにチャレンジすることにしました。

 

はぐらうりの鉄砲漬けの作り方:10日で完成する千葉の郷土料理レシピ

鉄砲漬けは、千葉・成田の伝統的なお漬物です。

 

成田には、成田山新勝寺があり、

全国からたくさんの参拝者が訪れます。

お土産としても有名な鉄砲漬け。

 

鉄砲漬けの名前の由来。

種をとった瓜に、しそを巻いた青唐辛子を入れる様子が、

鉄砲に火薬を詰める姿に似ていることから名付けられた、

と言われています。

青じそ

 

材料について

鉄砲漬けの材料は、白瓜と青唐辛子と青じそ、塩と醤油をベースにした調味液です。

 

老舗のお漬物屋さんの鉄砲漬けを参考にして、自宅にある材料で作ってみました。

 

\はぐらうりの鉄砲漬けの材料/
・はぐらうり・・・2,100g(種を取りのぞいたもの)
・塩 ・・・63g(はぐらうりのおよそ3%)
・青じそ(大葉)・・・はぐらうりと同じ(今回は11枚)
・青唐辛子・・・青じそと同じ(今回は11本)
・醤油・・・120g
・本みりん・・・120g
・砂糖・・72g(醤油の6割)
※2度漬けする場合は、醤油・本みりん・砂糖がそれぞれ2倍
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 

はぐらうりについて

はぐらうりは、主に千葉で栽培されている、

白瓜の一種です。

 

収穫時期は、5月~9月頃と、

比較的シーズンは長めです。

 

はぐらうりに限らず、ウリ科の野菜は中がとてもやわらかく、

鮮度も落ちやすいのが弱点…

はぐらうり

 

特に、表面にへこみがあると、

中の実の部分がダメージを受けていることがあります。

 

1つずつ選ぶ場合は、

表面に傷やへこみがなく、

みどりの皮の部分にツヤがあるものを選ぶようにしています。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

砂糖について

白砂糖をあまり使わないわが家では、

北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、

沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。

 

今回は、粗糖を使います。

 

粗糖

 

 

みりんについて

わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。

 

国産のもち米を使って、昔ながらの製法を守り続けている

伝統みりんです。

最上白味醂

流山本みりん

 

佐倉・馬場本店酒造の「最上白味醂」や野田・窪田酒造の「流山本みりん」

どちらも糖類などの添加のない、本みりんです。

 

今回は、最上白味醂を使います。

 

 

\はぐらうりの鉄砲漬けの材料/
・はぐらうり・・・2,100g(種を取りのぞいたもの)
・塩 ・・・63g(はぐらうりのおよそ3%)
・青じそ(大葉)・・・はぐらうりと同じ(今回は11枚)
・青唐辛子・・・青じそと同じ(今回は11本)
・醤油・・・120g
・本みりん・・・120g
・砂糖・・72g(醤油の6割)
※2度漬けする場合は、醤油・本みりん・砂糖がそれぞれ2倍
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 

レシピ

①はぐらうりを水でよく洗います。

 

②両端を切り、スプーンなどを使って種を取りのぞきます。

はぐらうりの種を取りのぞきます。

はぐらうりの種

 

切り口がせまい場合は、小さいティースプーンやデザートナイフを使って、

種を出します。

 

また、今回は形が変わった瓜も一緒に漬けます。

ひょうたん型のはぐらうり

種のある部分だけを取りのぞきます。

 

ひょうたん型の場合、上の部分には種がありませんので、

反対側の端だけを切っています。

種を取りのぞいたはぐらうり

 

種をきれいにとったはぐらうり、

全部で11本、およそ2,100gです。

 

③漬物用の大きめのポリ袋の中に、はぐらうりと塩を入れます。

つけもの袋

漬物作りには欠かせない「つけもの袋」

 

塩がまんべんなく混ざるようにします。

つけもの袋に入れたはぐらうり

ポリ袋の口をしっかり閉じます。

 

④重石をして1日待ち、水があがってくるのを待ちます。

重石は2倍くらいの重さがおすすめ

しっかり水が出たら、1週間待ちます。

 

重石は、2倍くらいの重さのものがおすすめです。

はぐらうりがしっかり漬かるくらいの水分が出たら、

重石の量を半分に減らします。

 

1週間ほど、塩漬けにします。

 

ー1週間後ー

 

袋を開けてみると、

少しすっぱい匂いがしてきました。

しんなりしてきた、はぐらうり

白い膜のようなもの

 

はぐらうりを出してみると、大分しんなりしてきました。

 

表面に白い膜のようなものができる場合がありますが、

水で流してみて、匂いがおかしくなかったので、

そのまま使います。

おそらく産膜酵母かと…

 

⑤はぐらうりを水でさっと流し、キッチンぺーパーなどで水気をとります。

キッチンペーパーで水気をとります。

 

拭き終わったら、はぐらうりを漬ける調味液を作ります。

 

⑥小さい鍋に本みりんと砂糖を入れひと煮立ちさせ、最後に醤油を加えてさっと加熱します。

鉄砲漬けの調味液

 

砂糖の溶け残りがないかを確認して、しっかりと粗熱をとります。

味見をしてみると、煮物に使うにはちょっと甘め、

みたらし団子のたれのような味がします。

 

⑦青唐辛子を青じそで包みます。

青唐辛子と大葉

青唐辛子を大葉で包みます。

 

青唐辛子もそろそろ出始めていますが、

今回は、冷凍庫にあったものを使いました。

 

わが家では、よく三升漬けを作るので、

冷凍庫に大量の青唐辛子があります。

ちなみに、青唐辛子は

3・4か月ほど冷凍保存が可能です。

 

⑧はぐらうりの穴になっているところに、青唐辛子を入れます。

はぐらうりをしっかりしぼります。

 

中に詰める前に、しっかりしぼります。

穴になっているところに、青唐辛子を入れます。

ひょうたん型のはぐらうり

 

できるだけ真ん中に入れます。

これから調味液に漬けます。

 

新しい漬物用のポリ袋に、はぐらうりと冷ました調味液を入れます。

はぐらうりを袋に入れます。

調味液を入れます。

 

⑩はぐらうり全体が調味液に浸るように軽く重石をして、3日漬けます。

3日漬けました。

 

袋を開けると、すっぱくて甘い、

漬物特有の香りがします。

はぐらうりの鉄砲漬け

はぐらうりの鉄砲漬け

 

鉄砲漬けは、洗わずにそのまま切って食べます。

 

食べてみると…

しょっぱすぎず、甘すぎず、

ちょうどいい感じ!

 

冷凍していた青唐辛子を、種が入ったまま漬けたので、

ーうぉ!辛い!!

となるのかと思いましたが、

意外とマイルドな辛さで、子供たちも食べることができました。

 

ちょうどいい漬け具合になったので、冷蔵庫に入れて保存します。

 

このままでも食べられますが、保存性を高めるため、

半分は新しい調味液に漬けてみます。

 

⑪1回目と同じように調味液を作り、さらに5日漬けます。

 

この時も、新しいポリ袋を使います。

また調味液も、しっかりと冷ましてから入れます。

さらに5日漬けた鉄砲漬け。

 

さらに色が濃くなってきました。

 

食べてみると…

はぐらうりの鉄砲漬け

\食べやすくなってる!!/

 

色は濃くなっていますが、みたらし団子のようなたれがよかったのか、

しょっぱくはなっていません。

酸味もぐっと減り、よりマイルドな味わいに♪

 

同じタイミングで、調味液をかえなかった

1度漬けの鉄砲漬けを食べましたが、

酸味がより強くなっていました。

 

保存性食べやすさを考えると、

「2度漬け」「漬けだれと一緒に冷蔵庫保存」がおすすめです。

 

もちろん、

すぐに食べたい!すっぱいのが好き!

そんな時は、1度漬けでも美味しく食べることができます。

 

唐辛子の種類をかえてみました

はじめの2回は、冷凍保存していた青唐辛子を使いました。

辛さはそれほど気になりませんでした。

 

3回目、

ー唐辛子を2本入れたらどうだろう?

と思い、試してみました。

 

結果、

ものすごく辛くなりました!!

 

鉄砲漬けもそうですが、漬ける調味液まで辛くなってしまいました。

 

\青唐辛子の量は、1本が正解です。/

 

そして4回目、

今度はプランターで育てていた、フレッシュなハラペーニョを入れてみました。

 

こちらは、激辛でした。

 

まわりのウリだけ食べました…

 

わが家では、青唐辛子をまとめて購入することが多いですが、

「辛くない」は鉄砲漬けには向かないかもしれませんが、

青唐辛子も一緒に食べるので、

「辛さ控えめ」がいいかもしれません。

 

また色々な唐辛子を使って、漬けてみます。

↑こりないマキ太。

 

まとめ

はぐらうりの鉄砲漬け

はぐらうりの鉄砲漬け

漬ける時期
5~9月

漬け時間
塩漬け1週間
調味液1回目:3日
調味液2回目:5日~

保存
塩漬けと調味液1回目:常温
調味液2回目以降:冷蔵
(夏場は、調味液1回目から冷蔵保存がおすすめ)

 

鉄砲漬け、

今回はじめて作ってみましたが、思っていた以上に食べやすく、

わが家の定番になりました。

 

日持ちがどのくらいするのかは分かりませんが、

今のところ、2か月程食べています。

 

甘くてちょっとすっぱい鉄砲漬けは、

\結構クセになります!/

暑い夏には、冷たいお茶漬けにしてもよさそうです♪

 

実は鉄砲漬けは、長野や山形などでも、

郷土料理として親しまれています。

中に詰める野菜もさまざま、

漬けだれも醤油ベースではなく、

粕漬け(酒粕)や味噌漬けにすることが多いようです。

 

ウリが美味しい夏の時期に、色々作ってみようと思います。

 

はぐらうりや青唐辛子を使ったおすすめの一品

はぐらうりで作る、本しば漬け

赤紫蘇(しそ)の収穫がはじまる、夏におすすめのお漬物です。

 


浅漬けでも美味しい、はぐらうりのぬか漬け

サラダ感覚で食べられる一品です。

 


塩辛な好き人は絶対好き‼ピリっと辛い、三升漬け

イカを入れるとさらに美味しい‼

一度食べたら、必ずリピートしてしまう、

ご飯にもお酒にも合う一品です。

 

今回使った、おすすめの調味料

白味醂

最上白味醂

国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、伝統みりん。

糖類の添加のない、本みりんです。

わが家では、和食はもちろん、

「マスタード」や「焼肉のたれ」など、自家製の調味料作りにも欠かせないアイテムです。

→こちらから購入できます。

 


ちなみに、

一緒に購入したヤングコーンは、グリル焼きにしました。

 


新にんにくは、にんにく味噌に。

おにぎりにつけると、何個でも食べらます!

 


 

 

こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

✔ 農薬化学肥料不使用 など、こだわって育てられているものばかり。

摘果メロンやヤングコーンなど、皮ごと使うことが多い野菜は、

栽培方法も気になります。

お漬物にピッタリの青唐辛子や瓜も、生産者の方から直接送っていただけるのは、

何より安心です。

↑ちょうど摘果みかんの季節です。

 


 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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