梅雨の時期に要チェック‼自家製豆板醤にカビが発生した時の対処法

豆板醤
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こんにちは。

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しとしとと雨が降り続く、6月下旬。

梅雨明けが待ち遠しいですね。

 

バタバタと梅仕事も終わって、ちょっと一息…

 

わが家の梅仕事

 

するのも束の間、

久し振りに発酵食品を保管している納戸(通称:味噌部屋)を見て回ると、

見つけてしまいました‼

 

何やら白いものが現れたビンを。

 

豆板醤に発生したカビ

 

2か月前に仕込んだ、自家製豆板醤の1つです。

(今年はそら豆で3瓶、グリンピースで2瓶仕込みました。)

 

「えっ、カビが生えた⁉」「もう食べられない?」

ドキっとしますよね…

 

「もう捨てなくちゃ…」と思われるかもしれませんが、

ちょっと待ってください‼

 

正しく処置することで、通常の発酵状態に戻すことが可能です。

 

今日は、自家製豆板醤にトラブルが発生した時に、

わが家で実際に行っている対処法についてご紹介します。

 

自家製豆板醤にトラブル発生⁉表面が白くなってきた時の対処法

白いフワフワとしたもの

先ほどの白い物体、4月中旬にそら豆で作った豆板醤に現れました。

 

 

フワフワとした、綿毛のようなもの。

 

豆板醤に発生したカビ

 

 

「白カビ」です。

 

白カビは、広範囲にできるというより、

容器の壁面など、ごく一部に発生することが多いです。

 

横から見ると、細かな繊維のようなものまで見えます。

 

フワフワとした綿毛のようなカビ

 

この白カビを見つけたら、

 

①消毒したスプーンで、カビの周りを大きめにグルっと取りのぞく。
②焼酎を含ませたキッチンペーパーで、豆板醤の表面を拭く。(スプレーも可)
③酒粕で表面を覆い、蓋をする。
④冷暗所で保管する。

 

このように対処しています。

 

「表面の水分量が多い時」に発生することが多いような…

(今回も、表面が水っぽくなっていました。)

 

取りのぞいたものを触ってみると、ベチョっとして、

かなり水分が多いのが分かります。

 

水分が多め

 

味噌たまりという、手作り味噌の時にも重石をすると表面に出てくる液体ですが、

それが徐々に味噌の中に戻って、旨味を出してくれます。

 

米味噌

米味噌の味噌たまり

 

味噌たまりは、旨味の宝庫ともいわれています。

 

味噌と同じように作っているわが家の豆板醤も、それを狙ってはいるのですが、

✔ そもそも水分が多かったのか

✔ 梅雨の時期で異常に湿度が高いのか

 

いずれにしても、多すぎる表面の水分が、

白カビの原因の1つかもしれません。

 

さらに表面の様子を観察して、明らかに色がおかしい(くすんでいる)時は、

その変色している部分も、スプーンを使って取りのぞいています。

 

豆板醤の白カビ

 

↑左側のたまっているところを、念のため…

 

発酵の状態のよさそうなところまですくい取ると、香りも変わってきます。

 

表面を取りのぞきます。

 

仕込んで2か月ほどですが、もうすっかり豆板醤らしい香りになっています。

 

薄く伸ばした酒粕をのせ、蓋にします。

ビンの縁のところが特にカビやすいので、隙間がないようにします。

 

酒粕で蓋をします。

 

パックをするように、表面もきれいに伸ばします。

 

酒粕の蓋

 

容器の内側を、焼酎を含ませたキッチンペーパーで拭き取ります。

 

焼酎付きのキッチンペーパー

 

容器に蓋をして、冷暗所で保管します。

 

このまま様子をみます。

 

白カビ…ではなさそう

もう1瓶、こちらは生のグリンピースを使った豆板醤。

 

 

白カビと同じように、表面に白いものが‼

 

でも、白カビとは違うような…

 

表面がボコボコ盛り上がっている、

これは、「産膜酵母」と呼ばれるものです。

 

チーズに付いているような白いカビ。

 

手づくり味噌にも、よくあります。

 

白カビのように一か所にとどまらず、気づいたら表面を覆うようにできている…

なんて事も。

 

味噌の場合は、産膜酵母は、

✔ 風味が損なわれる恐れがあるので、取りのぞく

✔ 無害なので、そのまま混ぜ込む

プロのお味噌屋さんでも、意見は分かれます。

 

産膜酵母を見つけたタイミングにもよりますが、わが家では基本的に取りのぞいています。

 

その理由としては、

✔ どのくらい(量)だと混ぜ込んでいいのか分からない

✔ 産膜酵母の上に、青カビっぽいものが発生していることがある

 

表面に小さい青カビ

 

顕微鏡で確認できる訳ではないですし、カビの専門家でもないので、

「取りのぞくのが安心」という結論に達しました。

 

産膜酵母は、少しツンとする鼻をつく香りがしますので、

取りのぞくと、その独特な匂いも自然となくなります。

 

取りのぞいた後は、白カビの時と同じように、

酒粕で蓋をします。

 

産膜酵母は、好気性の菌で、

空気にふれている表面にできるのが特徴です。

 

空気を好む菌なので、酒粕で蓋をすることで、

豆板醤が直接空気に触れない状態にします。

 

酒粕がなければ、ラップをピチっとかけ、

中の空気もできるだけ抜くようにします。

 

例外的に、もし豆板醤作りが2年目で、

前の年に作った豆板醤が残っている場合は、

その「残りの豆板醤で蓋をする」という方法もあります。

 

古い味噌で蓋をする。

 

わが家では、よく味噌作りの時にやっている裏技です。

(容器もスペースも限られた、マンション暮らしなので…)

 

まとめると、

「酒粕で蓋をする」

「ラップをピチっとかける」

「発酵している豆板醤で蓋をする」

この3つの方法があります。

 

その後は、

✔ 発酵が途中であれば、常温保存する

✔ 熟成していて味が完成していれば、冷蔵保存する

 

冷蔵庫に入れると、発酵のスピードはゆるやかになります。

季節によって調整するのも、いいかもしれません。

 

ちなみに、2018年に仕込んだ3年モノの豆板醤は、

ずっと常温保存していましたが、2年ほど経ったときに産膜酵母ができました。

(茶色っぽい、ボコボコしたものが表面にできました。)

 

その時点で、すでに味が好みのものになっていたので、

「産膜酵母を取りのぞき、冷蔵庫で保存」に切り替えました。

 

2018年に仕込んだ3年モノの豆板醤

 

今わが家で食べているものがこの3年ものですが、その後は産膜酵母ができることもなく、

1年以上熟成するのを楽しみながら、食べています。

 

「カビなどの原因は、保管している環境のせいじゃない?」という意見もあります。

 

そうかもしれません。

 

ただ、必ずしもそうとは言い切れないのが、

同じ味噌部屋(しかもお隣同士)で保管している、

2017年に仕込んだ、わが家で最も熟成の進んだ4年モノの豆板醤は、

ずっと常温で保存していますが、トラブルも一切ありませんでした。

 

2017年に仕込んだ4年モノの豆板醤

 

開けると、ふわ~っとドライフルーツのような香りがします。

今も熟成中です。

 

※自家製の発酵食品の熟成期間は、お好みで調整してくださいね。

 

まとめ

せっかく豆板醤を作っても、

失敗だと思ってしまうと、また来年も作ろうと思えなくなってしまいますよね。

 

カビや産膜酵母も、取りのぞいてしまえば、

その下の豆板醤は問題なく使える場合がほとんどです。

(豆板醤内部に発生したものについては、経験がないので分かりませんが…)

 

味噌もそうですが、手作りの豆板醤は、

一度味わったら、手放すことができない万能調味料です。

 

熟成中の豆板醤

 

 

発酵の過程も楽しむことができるのが、自分で作る醍醐味です‼

 

そろそろ梅雨明け、

「しば漬け」の季節がやってきます。

 

 


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まだまだはじめたばかりですが、

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