こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
手づくりのジャム、なかなかうまく固まらない･･･
そんな時に活躍するのが、「ペクチン」です。
ペクチンは、粘度を上げてジャムをゼリー化(ゲル化)させる成分の、
食品添加物です。
ケーキの材料が揃う製菓専門店には、粉末のペクチンもあります。
その多くが、りんごか柑橘類から抽出した原料で作られています。
ヨーグルトをよく食べるわが家では、はちみつや旬の果物で作ったジャムは欠かせません。
ジャムも手作りなら、ペクチンも手作りがいい‼
そう思って作り始めたのが、りんごのペクチンです。
わが家では、2つの方法で作っています。
まずは、りんごの皮だけを使って作る方法です。
そのまま食べて美味しい品種(サンふじなど)の場合は、
実はそのままデザートとして食べて、りんごの皮だけを使って作ります。
皮もあえて厚むきするので、子供たちの「剥き方の練習」にもなります。
もう1つは、りんごを丸ごと使って、
ペクチンとリンゴ煮を一緒に作る方法です。
酸味が強く、加工した方が美味しく食べられる紅玉のような品種は、
リンゴ煮も一緒に作って、アップルパイの中身などに加工しています。
どちらのペクチンも、ちょうどいい「とろみのあるジャム」を作ることができます。
今回は、わが家でどのようにペクチンを使っているか、
その使い方と、ジャム以外のおすすめレシピをご紹介します。
ただとろみをつけるだけじゃない⁉りんごのペクチンのおすすめの使い方
手づくりジャムにペクチンを使うベストなタイミングは？
市販のジャムには、必ずといっていいほど、
ペクチンが添加されています。
ただ、手作りの場合は、
ペクチンを入れない方が多いような気がします。
実際私も、ペクチンを自作するまでは、
頑なに「果物と砂糖とレモン汁」という王道レシピで作っていました。
固まらないことがあっても、「手作りだからしょうがないよね…」と、
半ば諦めていました。
ペクチン不使用でも、トロっとしたジャムを作ることができます。
入れない方が、素材の味が活きるとおっしゃる方も。
ただ、「熟練の技」と「1℃単位の温度管理」が必要になります。
それがなかなか難しい…
ではジャム作りに慣れていない場合は、入れた方がいいのか？というと、
必ずしもそうではありません。
元々ペクチンを多く含む果物(オレンジなど)の場合、十分に煮詰めるだけで、
ジャム本来の糖度(甘味)・粘度(とろみ)に仕上がります。
出来上がった時に、少し別の容器にとって冷やして、
「なんかうまく固まらないなぁ…」
そうなってはじめて、ペクチンの出番がやってくるのです。
イチゴのように、ペクチンの含有量が少ない果物はペクチンを足しますが、
イチジクのように、煮詰めるだけで十分なとろみが出る果物は、
ペクチンを足す必要がありません。
✔ 時間と手間をあまりかけられない、時短でジャムを作りたい
また、もうひとつわが家であるあるなのが、
収穫してすぐのジャム用の完熟いちごを購入したものの、
そのまま食べてしまい、いちごが少なくなってしまった…
そんな少量の果物でジャムを作る時に、ペクチンを使って少し増量することもあります。
「裏技」と言ってしまっていいのかどうか分かりませんが…笑
ヨーグルトをよく食べるわが家では、はちみつや旬のフルーツを使ったジャムは欠かせません。
ちなみに、わが家の鉄板の組み合わせは、
ジャム＋「すんき豆乳ヨーグルト」です。
お砂糖の替わりに使う
紅茶に入れる
温かい紅茶にスプーン1杯のりんごのペクチンを入れると、
ほんのり甘い「アップルティ－」の出来上がり。
普段は紅茶に砂糖を入れないわが家でも、このアップルティーは大人気です。
料理に使う
さつまいもが大好きな子供たち、りんごのペクチンで甘味をつけた「大学芋」が大好きです。
大学芋には、水あめを使うレシピが多いようですが、
水あめって、なかなか購入する機会がありません。
油で素揚げしたさつまいもに、りんごのペクチンと醤油を和えただけですが、
まるでお菓子のように、美味しく仕上がります。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもおすすめです。
お菓子作りの材料として
りんごのペクチンは、砂糖の替わりにもなり、
お菓子作りにも大活躍です。
卵・無調整豆乳・りんごのペクチンを使って作る、アップルティ－風味の「豆乳プリン」、
アールグレイの茶葉を使ってミルクティーを作り、漉した(こした)卵とりんごのペクチンを加えます。
あとはセイロ(蒸し器)で蒸すだけです。
甘さは控えめですが、りんごとアールグレイの香りで、
砂糖を使わなくても、食べやすい豆乳プリンになります。
また、ケーキやタルトを作る時に、
上にのせる果物のつや出しに使う「ナパージュ」の代用としても使っています。
いちごにツヤが出ると、一気に高級感がアップします。
わが家には、乳製品制限中のアレルギーっ子がいるので、
誕生日ケーキは手作り派です。
まとめ
りんごのペクチン、ジャムにとろみをつけるだけでなく、
甘味料としても、色々な料理に大活躍です。
密封すると、ジャムと同じように常温での保存が可能ですし、
長く保存したい場合は、冷凍保存することもできます。
日持ちがどのくらいするかは、はっきりとは言えませんが、
わが家では半年くらいは使っています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 ✔ 農薬節約栽培 の果物もたくさんあります。
皮を使うので、栽培方法がしっかり明記されていると安心です。
ペクチンも、熟しすぎた果物より、
新鮮なものにより多く含まれているようです。
農家の方から直接送っていただけので、1番いい状態のものが手に入ります。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
