わが家の定番スイーツ、それは「バナナパンケーキ」。
ふっくら焼き上げた分厚い生地に、塩気強めのバターと濃厚なメープルシロップがたっぷりとかけられた、
世代を超えて愛され続けている、昔懐かしいパンケーキ…ではなく、
タワーのように何枚も重ねられたホットケーキと、雪山を思わせるふわふわのホイップクリーム、
さらにアイスクリームと数種類のベリーが、まるで芸術作品のように一皿に盛り付けられた、
甘党女子にはたまらないパンケーキ…でもなく、
スポンジケーキのような見た目でありながら、何かをかけることも添えることもない、
シンプルの極みともいえる焼き菓子、それがわが家のバナナパンケーキです。
しかもこのパンケーキ、洋菓子でありながら、
砂糖、小麦粉、乳製品を一切使いません。
美味しいのに罪悪感ゼロ、
特別な材料や道具も使わず、混ぜて焼くだけだから失敗もしないという、
なんとも夢みたいなスイーツとして、わが家においては市民権を得ていたのですが…
「このバナナパンケーキって、大人にはちょっと物足りないよね。」
主人がボソっと呟いてしまったのです。
な・な・なんと!?
…
実は私も同じように思っていました。
乳製品アレルギーと乳糖不耐症の子供たちがいるわが家では、牛乳だけでなく、
バターや生クリームも使いません。
バターの代わりにオイル、牛乳の代わりに豆乳を使うこともありますが、
乳脂肪による風味やコクが出ない分、どうしてもあっさりとした仕上がりになります。
おまけに砂糖や小麦粉も入れないとなると、油分と糖分のバランスで成り立っている洋菓子は、
市販のものと同じクオリティーを求めるのはなかなか難しいのです。
ヘルシーフード＝「味はいまいち」というジンクスがなかなか破れないのも、
比べる相手が「小麦の香ばしさ」や「砂糖たっぷりの甘味」や「溶かしバターの濃厚なコク」を備えた鉄壁のデザートだから仕方ありません。
タンパク質もしっかり摂れ、材料3つでできるという点では捨てがたいレシピではあるのですが、
離乳食や幼児食を兼ねていたこともあり、大人には物足りないのも事実で…
色々と改善の余地がありそうなので、材料も一から見直すことにしました。
「ちょっとスパイスをきかせてみようかな。」と、主人。
おっと！これは久々に美味しい予感がします。
理系＋凝り性のため、こだわり始めると止まりません。
(前回は麻婆豆腐だったかな…)
この記事は、
✔ 大人も満足できる、小麦と乳製品のアレルギー対応レシピを探している
✔ グルテンフリーの焼き菓子を作ってみたい
✔ 甘いものがそれほど得意ではない
✔ 部活や筋トレを頑張っていて、タンパク質もしっかり摂りたい
そんな皆さんへ
スパイスで満足度アップ！小麦も砂糖も乳製品も使わない、大人味の「スパイシーバナナパンケーキ」の作り方
をご紹介します。
スパイスで満足度アップ！小麦の砂糖も乳製品も使わない、大人味の「スパイシーバナナパンケーキ」の作り方
元祖バナナパンケーキからの改善点
これまで家族の胃袋を満たしてくれたバナナパンケーキは、ほぼバナナと卵に頼りきりでした。
基本の材料はそのままに、単純に「濃い味」にするのではなく、
食感や風味のよさが際立つように、材料を調整します。
1つ目の改善点
✔ 水っぽくなる
粉類を加えないバナナパンケーキは、卵の白身の水分によって、
水っぽくなることがありました。
例えばねっとりとした濃厚な味わいが魅力のパウンドケーキは、
小麦粉(薄力粉)、バター、砂糖、卵をすべて1パウンド使用することから、その名前が付いたといわれています。
本来主役となるべき小麦粉とバター、それに甘味を司る砂糖は、
生地のしっとり感を決める大切な要素であることは間違いありません。
小麦粉の代替品には、米粉、オーツ粉、そば粉、アーモンド粉、大豆粉、片栗粉などがありますし、
砂糖の代替品には、甜菜(てんさい)糖、きび糖、はちみつ、メープルシロップなどがあります。
食べ物の陰陽調和を重視するマクロビ界隈でも、「米粉＋甜菜糖」「米粉＋きび糖」の組み合わせをよく見かけます。
やはりケーキと名乗っている以上、ある程度の甘味がないと、
心の満足度も上がりません。
色々な粉類を試してみましたが、なかなかしっくりくるものと出会えず…
そんな時家にあった「みりん粕」を試してみたら、これがピッタリ！
生地の水っぽさも解消され、食感も格段によくなりました。
さらに芳醇な香りと、上品な甘さも加わりました。
このみりん粕で、パウンドケーキようなねっとりとした重厚感のある生地を目指します。
2つ目の改善点
✔ 味の輪郭がぼやける
砂糖を断つ前は、アレルゲンを含まない食物アレルギー対応のお菓子を買っていました。
安心して食べられるというのが最重要課題であるが故に、
全体的にマイルドな味わいでした。
ケーキなどの洋菓子はその最たるもので、バターの代わりにオイルを使っても、
あの香ばしさには到底敵いません。
それならバターに真正面から戦いを挑むのではなく、いつもと違ったスパイスを少し加えて、
特別感を演出してみようと思います。
今回はカレーなどにも使われ、スパイスの女王とも呼ばれる「カルダモン」と、
アップルパイやカプチーノには欠かせない「シナモン」を使い、
フランスの伝統菓子のような、洗練された奥深さを醸し出します。
材料について
基本のバナナパンケーキの材料は、バナナと卵です。
そこに生地の調整役としてみりん粕を加え、ココアパウダーと2種類のスパイスで香りを付けます。
みりん粕について
わが家では昔ながらの伝統的な製法で造られている、糖類などの添加のない「本みりん」を使っています。
その本みりんを搾る時に出る搾りかすが、「みりん粕」です。
梅の花に容姿が似ていることから、「こぼれ梅」とも呼ばれています。
みりん粕には、タンパク質の一種である「レジスタントプロテイン」が含まれていて、
それが食物繊維に似た働きをすることが、2014年の日本健康医学会で発表されました。
血中コレステロールの低下や、整腸作用が期待できるそうですよ。
実はそのまま食べても美味しいみりん粕、
芳醇な香りと甘味がぎゅっと詰まっている、貴重な発酵食品です。
今回のスパイシーバナナパンケーキの詳しい材料はこちらです。
大体5人家族が2ピースずつ楽しめる量です。
・みりん粕 300g
・オーガニックバナナ 3本
・平飼い卵 6個
・オーガニックココアパウダー 大きめのスプーン山盛り3杯
・オーガニックカルダモン 9粒(小さめの場合12粒)
・オーガニックシナモン 大きめのスプーン山盛り1杯
・粗塩 小さめのスプーン2杯
＜ドライフルーツの洋酒漬け＞
・オーガニックレーズン
・自家製干し柿(紅柿)
合わせて100g
・ブランデー 25㏄
＜ナッツ＞
・オーガニッククルミ(生) 50g
＜その他＞
・白ごま油 適量
できるだけオーガニック(有機栽培)のものや、自分たちで作ったものを使うようにしています。
干し柿は、毎年11月に山形の紅柿を使って作ります。
レシピ
まずはじめに、中に混ぜ込む具材の用意をします。
干し柿をレーズンと同じくらいの大きさに切り、一緒にブランデーに漬けます。
ブランデーの量が25㏄とあまり多くないので、漬けるというより和える感じです。
クルミもレーズンと同じか、少し大きめに砕いておきます。
次にみりん粕のかたまりをほぐし、パウダー状にします。
ここで登場するのが、乾物を粉状にするのに欠かせない「よめっこさん」です。
容器はコンパクトなんですけどね…
数秒でサラサラになる実力派です。
(フードプロセッサーやミキサーでも代用は可能ですが、細かさはピカイチです！)
ちなみにみりん粕は、本みりんを搾った時にできる副産物ですが、
その搾り加減によって、みりんがほどよく残っているしっとりしたタイプと、
しっかりと搾られているタイプがあります。
パウダーにして使う場合は、後者の方が使いやすいです。
(しっとりタイプはそのまま食べても美味しいですし、グラノーラもおすすめです。)
みりん粕を数回に分けて粉状にしたら、次に外皮を剥いたカルダモンを入れます。
皮が入ってしまうと食感が悪くなってしまうので、黒い種だけを軽く粉砕します。
カルダモンはパウダー状のものが多く売られていますが、時間の経過とともに香りが飛んでしまうので、
ホール(丸のまま)で購入するのがおすすめです。
生地の材料が揃ったところで、まずはバナナ1本と全卵2個をミキサーに入れ、
バナナの形がなくなるまで回します。
トロっとした飲むヨーグルトくらいの固さになります。
ここでポイントになるのが、バナナと卵のサイズです。
バナナは、比較的大きいものを選びます。
バナナは皮に茶色いシュガースポットが出てくるまで置いておくと、果肉も柔らかくなり、
旨味もグッと増してきますので、追熟するのを待ってから使います。
もう一方の卵ですが、こちらは逆に大き過ぎるものはNGです。
大きいと白身の率が高くなり、生地も水っぽくなりがちです。
黄身と白身のバランスから、MS～Mサイズがおすすめです。
トロトロになったバナナと卵に、みりん粕とココアパウダー、カルダモン、シナモン、塩を全体の3分の1ずつ入れ、
全体が馴染むくらい回します。
そうすると、容器を傾けてもなかなか出てこないくらいドロっとした質感になります。
バイタミックスのようなハイパフォーマンスのミキサーを使うと、生地も一気に作ることが可能かもしれませんが、
パワーはそれほど期待できないわが家のミキサーの場合、モーターの寿命を縮めることにもなりかねないため、
3回に分けるのが賢明です。
時間は掛かりますが、きちんと仕上がりますのでご安心を。
出来上がった生地は大きめのボウルに入れ、ブランデーに漬けておいたドライフルーツと砕いたナッツをザザーっと加えます。
そしてゴムベラで全体をざっくり混ぜ合わせます。
型として使用するダッチオーブンを温め、生地が触れるところに薄く白ごま油を塗ります。
ダッチオーブン上級者(主人)によると、オイルを極力使いたくない場合は、
煙が出るくらいまで空焚きしてから使うと、生地がくっつかないという裏技があるそうですが、
その絶妙な予熱具合が分からない私は、サッとオイルを塗っています。
オーブン(ガスオーブン使用)を180度に予熱します。
ダッチオーブンに生地を流し込み、蓋はしないで23～25分焼きます。
まわりにこんがり濃いめの焼き色が付いたら、出来上がりです。
ちなみにオーブンが止まってからも余熱で火が通るため、15分くらいは開けずにそのままにしておきます。
切ってみると中はこんな感じに、しっかりときめ細やかに仕上がりました。
小さめの型でしっとり厚焼きにしてもいいですが、大きめの型に生地を薄くのばして、
表面のパリパリとした食感と、中のしっとりとした食感を同時に楽しむのがおすすめです。
今回は、フライパンと蓋の両方で調理できる優れものの「コンボクッカー」を使いました。
焼く時は蓋をしないのですが、焼き上がってから蓋をして、
上下逆さまにしてから取ると…
きれいに型から外れます。
ケーキ型を使っていた時期もありますが、ダッチオーブンで焼き始めてから、
オーブンペーパー要らずのエコ生活になりました。
温かいのもいいのですが、冷蔵庫で半日程度冷やした方が好きです。
前日に焼いて冷やしておくと、休みの日にそのまま持って出掛けることができるので、
わが家では週に1度は作る、定番のおやつになりました。
まとめ
スパイシーバナナパンケーキ、その名の通りスパイスをたっぷり入れたので、
子供たちにはウケが悪いかな…と思ったのですが、
「みりん粕ある？バナナパンケーキ食べたい！」と、想像以上に大人気でした。
身近な材料だけでできるオリジナルのバナナパンケーキとは違って、みりん粕やらホールのカルダモンやらブランデーやら、
家にある確率が非常に低いものたちが揃っていますが…
何度食べても飽きないクセになる一品に仕上がりましたので、是非一度作ってみてください。
わが家ではあまりに頻繁に作るので、カルダモンも業務用の大袋をゲットしました。
これって…
パンケーキの域を超えているんじゃないか疑惑。
「ガトーショコラ」か「ブラウニー」か…
細かいことはさておき、
チョコ好き、ガトーショコラ好き、スパイシーなチャイ好き、
そんな方にもおすすめの、ちょっぴり大人味のスイーツです。
※みりん粕は醸造元によっても違いますが、大体6～8％のアルコール成分を含みます。
高温で長時間加熱するため、アルコールは飛んでいるかと思いますが、
お酒っぽさが全くなくなる訳ではありませんので、小さなお子様やお酒が苦手な方はご注意ください。
今回の材料の購入先
みりん粕
わが家に常備しているみりんの一つが、千葉の馬場本店酒造の「最上白味醂」です。
煮物や玉子焼きだけでなく、みたらし団子のタレなどのお菓子作りにも大活躍です。
小麦粉の代わりにケーキに使う時は、こちらの蔵元のみりん粕を使っています。
このみりん粕は期間限定品ですので、すぐに入手したい方は、
「みりん粕」や「こぼれ梅」の名前で探してみてください。
有機栽培のスパイス
スパイスの値段も年々上がってきていますが、少量しか使わないとはいえ、
できる限りオーガニックのものを選ぶようにしています。
サンタローサ(楽天市場)は、品質もよくホールのスパイスも豊富に揃っています。
有機栽培のドライフルーツとナッツ
今回はカリフォルニア産の生クルミと、同じくカリフォルニア産のトンプソンシードレス種のオイルコーティングなしのレーズンを使いました。
特にナッツはよく食べるので、ママパン(楽天市場)でまとめて購入しています。
慣行栽培のものより若干小さめですが、安心して食べられるものを選んでいます。
バナナと卵
わが家では毎週決まった時間に届けてくれる、東都生協の宅配サービスを利用しています。
毎回有機野菜とNon GMOの肉と卵、有機JAS認証を受けた加工食品(こんにゃくや豆腐)など、
スーパーではなかなか手に入らない食材を購入しています。
都内は生協やネットスーパーなどの宅配サービスが多くて、迷ってしまいますよね…
便利なお惣菜やミールキットや調味料などは購入しないので、参考にならないかもしれませんが、
わが家のように材料にこそこだわりたい方にはおすすめです。
(生協もオンラインでカタログを公開しているところが多いので、比べてみるのもアリです。)
参考
岡田麻実･河内佳世子･辻聡･前田真則･舘博,2014,「みりん粕からのレジスタントプロテインの検出」『日本健康医学会雑誌』23:204-205
