こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
山形の珍しい果物の一つ、あけび。
知ってはいるけれど、食べたことはない、
そんな方がほとんどではないかと…
山形育ちの私には、懐かしい味です。
あけびは、つる性の落葉低木で、
山形では昔から親しまれています。
9月のおよそ1ヶ月しか食べられない、秋の味覚です。
生産量は日本一ですが、よく食べられている…
というものではなく、
とても希少な果物です。
小さい頃は、おばあちゃんが山で採ってきて
食べさせてくれました。
実は、そのまま食べます。
外側はこんな感じですが、
中には、種がびっしり！
種の感じが、パッションフルーツに似ています。
ひとつひとつ取りのぞくのは大変なので、
一緒に食べて、種だけ出します。
肝心の味ですが、確かに甘味はあります。
ただ、
好き嫌いが、はっきり分かれる味でもあります… (;・∀・)
ちなみに、変わったものが好きなわが家の子供たちは、
この味は苦手ではないようです。
地域によっては、漬け床にもするところもあります。
作ってみましたが、塩のバランスがむずかしいです…
あけびは、実だけでなく
皮も食べることができます。
皮には、独特な苦味があります。
小さい頃は、よく味噌で炒めたものを食べていました。
この苦味が、あけび好きにはたまらないのです。
ちなみに、わが家では
ピリ辛肉炒めが一番人気があります。
苦味のある皮は、
味噌や肉との相性が抜群です！
いつもはおかずを中心に作っていますが、
今日は、あけびの皮でジャムを作ろうと思います。
ただ、あけびだけで作ると苦味が目立ってしまうので、
旬のイチジクと一緒に
＼イチジクとあけびの皮を使ったジャム／
を作ります。
あけびとイチジクのジャムの作り方/本みりんの発酵レシピ
材料
ジャムの材料は、旬の果物と砂糖です。
今回は、あけびとイチジクを使います。
また、本みりんを使って、
砂糖控えめで作ります。
・あけびの皮・・・40g(1個分)
・本みりん・・・90g
・粗糖・・・30g
すべてグラム(g)表示です。
あけびについて
あけびは、とてもデリケートな果物です。
キズや変色がなく、表面にツヤがあるものを選びます。
完熟になると半分に割れます。
そして、割れた直後から変色してしまします。
変色した部分だけを取りのぞきます。
また割れていなくても、外側が少し柔らかくなっている場合は、
傷みが出てしまう前に、割って食べるようにしています。
みりんについて
わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。
国産のもち米を使って、昔ながらの製法を守り続けている
伝統みりんです。
佐倉・馬場本店酒造の「最上白味醂」や野田・窪田酒造の「流山本みりん」、
どちらも糖類などの添加のない、本みりんです。
今回は、流山本みりんを使います。
流山本みりんは、流山にあるかごや商店のオンラインショップで購入できます。
砂糖について
白砂糖をあまり使わないわが家では、
北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、
沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。
今回は、粗糖を使います。
・あけびの皮・・・40g(1個分)
・本みりん・・・90g
・粗糖・・・30g
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①はじめに、あけびとイチジクを水できれいに洗います。
イチジクは、表面に塩をつけて軽くこすって、
汚れを落とします。
その後、水で洗い流します。
あけびは、皮の外側の部分を洗います。
②次に、イチジクとあけびを切ります。
イチジクは8等分に、
あけびは小さなサイコロ状に切ります。
それを、小さめの鍋に入れます。
③さらに、みりんと粗糖を加えます。
ザザーっと入れます。
④弱火で15分～20分加熱します。
＼できあがり／
イチジクは、ペクチン含有量が比較的多めなのか、
いつもペクチンを入れなくても、固まります。
もしもう少しとろみが欲しい場合は、
ペクチンを足してもよさそうです。
まとめ
あけびとイチジクのジャム
つくる季節
9月
つくる時間
30分
あけびとイチジクのジャム、
同じ時期に収穫される果物を組み合わせて作ってみましたが、
イチジクによってあけびの苦味が和らぎ、
それでいて食感がおもしろいジャムになりました。
ただ、食感がいいー！と思ってよく噛むと…
やっぱり苦いです (^▽^;)
あけびの皮をアク抜きしてから使うと、
苦味が抑えられるかもしれません。
また来年作ってみようと思います。
朝食のヨーグルトにピッタリの、
ちょっと大人味のジャムです。
朝食におすすめの自家製ヨーグルトと秋のグラノーラ
乳製品アレルギーっ子のいるわが家では、豆乳ヨーグルトが定番です。
長野・木曽地方のすんき漬けの漬け汁を種に、
「すんき豆乳ヨーグルト」を作っています。
ヨーグルトには、ジャムやグラノーラをかけて食べています。
あけびと同じ時期に旬を迎える「栗」を使った、
おすすめのグラノーラです。
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
