こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
発酵食品作りが趣味のわが家で、1週間に2瓶必ず作るのが、
ザワークラウトです。
ザワークラウトとは、キャベツと塩で乳酸発酵させて作る、
ドイツの伝統的なお漬物です。
酸味のあるお漬物ですが、酢は入っていません。
スパイスのアレンジ次第で、味も変わってきますが、
基本の材料だけでも、本格的なザワークラウトができます。
独特な酸味のあるザワークラウトを食べていると、必ず食べたくなるのが、
ソーセージとポテトです。
普通に焼いただけでおいしいですが、
スープにしたり、ガレットにしたり、
この3つの組み合わせ次第で、レシピの可能性は無限に広がります。
そのソーセージに付けて食べたいものといえば、
ピリッと辛い、マスタードです。
マスタードと一口に言っても、種類もたくさんあります。
✔ フランス・ディジョンの伝統的な製法で作られ、主にサンドウィッチやドレッシングに使われる、
ディジョンマスタード
✔ つぶつぶした食感を楽しむ、粒マスタード
✔ ホットドックやハンバーガーにかけたい、甘さのある、
アメリカ生まれのイエローマスタード
✔ 肉料理のソースに使われることの多い、
はちみつで甘さを加えた、ハニーマスタード
調味料としても、薬味としても大活躍のマスタード、
実は簡単に作ることができるんです。
わが家では、子ども達も食べられるように、
アレンジしています。
◎ 辛さを抑える
◎ 甘さをプラスする
◎ つぶつぶの食感を楽しむ
今すぐソーセージを買いに行って、たっぷり付けて食べたくなる、
そんなこどもマスタードです。
子ども達にも大人気！つぶつぶオーガニックマスタードの作り方
材料
伝統的なマスタードは、マスタードシードとヴィネガー(酢)と塩のみで作られています。
基本の材料はそのままに、
はちみつとみりんで甘さをプラスして、
さらに醤油でコクを出します。
・酢 ・・・120g
・はちみつ ・・・20g
・本みりん ・・・20g(煮切る前)
・醤油 ・・・5g
・塩・・・ひとつまみ
すべてグラム(g)表示です。
マスタードシードについて
マスタードは、マスタードシードを使って作ります。
マスタードシードは、アブラナ科の植物の種子です。
種の種類によって、和がらしになるものと、
洋がらし(マスタード)になるものがあります。
和がらしになるものは、春先に八百屋さんに並ぶ、
からし菜の種を、粉末にしたものです。
からし菜は、ピリッとした辛みのあるアブラナ科の野菜で、
わが家では、サラダにして食べることが多いです。
※からし菜も、そのままサラダなどで食べるものや、
炒め物やお漬物にするものなど、種類も様々です。
市販のマスタードシードも、
ピクルスに入れたり、カレーに入れたり、
料理によって使う種類が違います。
マスタード作りには、主にイエローマスタードシードとブラウンマスタードシードを使います。
色が濃いほど、辛みが強いと言われています。
どちらか片方だけでもいいですし、混ぜて使うこともできます。
はじめて作る時は、辛さが控えめな、
イエローマスタードシードがおすすめです。
酢について
マスタード作りには、ヴィネガー(酢)が不可欠です。
わが家では、果物だけを発酵させてつくる、果実酢(フルーツビネガー)を使っています。
手に入りやすい国産のフルーツビネガーには、柿だけで作った柿酢や、
りんごだけで作ったりんご酢、ぶどうだけで作ったぶどう酢があります。
バルサミコ酢も、果実酢です。
今日は、りんご酢を使います。
また、フルーツビネガーがない場合は、
白ワインビネガーや、米酢を使っています。
みりんについて
わが家では、千葉の白味醂(白みりん)を使っています。
国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、
伝統みりんです。
糖類の添加のない本みりんで、
驚くほど料理にコクが生まれます。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
・酢 ・・・120g
・はちみつ ・・・20g
・本みりん ・・・20g(煮切る前)
・醤油 ・・・5g
・塩・・・ひとつまみ
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①消毒した容器に、マスタードシードを入れいます。
マスタードシードは、洗わずにそのまま使うことができるようですが、
気になる場合は、湯冷ましを作って、
ザルに入れたマスタードシードの上からかけ、さっと流します。
長く水に漬けてしまうと、マスタードシードが吸水して、
ふくらんでしまいます。
②みりんを火にかけ、煮切りみりんにします。
みりんや日本酒などのアルコール分を取りのぞくことをいいます。
その方法として、
①鍋に入れて沸騰させる
②電子レンジで加熱する
などがあります。
煮切りみりんは、粗熱をとっておきます。
③その他の材料をすべて入れ、混ぜ合わせます。
※洗った場合は、水分を十分にきってから、
他の調味料を加えます。
③全体的に混ざったら、消毒した保存用のビンに移します。
別々に作ってもいいですし、
ミックスして作っても、カラフルできれいです。
※酢が蓋につくと、錆びてしまうので、
クッキングシートをはさんでいます。
④2週間ほどして、味が馴染んできたら完成です。
熟成肉やソーセージには、欠かせないスパイスです。
Q＆A
酢が足りなくなったら
今回のマスタードは、酢の割合を多めにしています。
それでも、マスタードシードが、
酢から出てしまうことがあります。
マスタードシードによって、吸水する量が違います。
仕込んで2･3日は、よくチェックするようにして、
表面が出てしまった場合は、酢を足します。
保存について
できあがるまでは、常温で保存しています。
保存場所は、直射日光と高温多湿を避けた、
家の中で1番涼しい場所を選ぶようにしています。
マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が味噌部屋で、
マスタードもそこに一緒に置いています。
2週間くらい経つと、味がまとまってきます。
涼しい季節は、そのまま保存しますが、
暑い夏の季節は、冷蔵保存がおすすめです。
いつも、2か月くらいでなくなってしまいます。
まとめ
自家製マスタード
難易度
難しい ☆☆☆☆★ やさしい
混ぜるだけで簡単！
保存
常温・冷蔵
肉料理には欠かせないマスタードですが、
ポテトサラダやコールスローなど、マヨネーズを使ったサラダにも、
よく合います。
ザワークラウトを入れると、さっぱりと食べられます。
今回使ったおすすめの材料
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
