こんにちは。
作れるものは何でも作ってみたい！発酵マニアのマキ太です。
はじめての方はこちらもどうぞ→マキ太と家族のこと
都内在住ですが、週末は家族で農業に勤しむわが家。
千葉と埼玉で畑を借り、無農薬・無化学肥料で野菜を育てています。
朝晩がぐっと涼しくなってきましたが、畑では、
保存食作りに欠かせない野菜が育っています。
それは『唐辛子』です。
唐辛子って、ピーマンとかシシトウとかの仲間よね!?
夏のイメージがあるけど、秋も採れるのかなぁ…
私も不思議に思っていました。
5月頃、ホームセンターや花屋さんを覗いてみると、
春植えの野菜の苗が沢山並んでいます。
夏野菜の代表選手のようなピーマン、茄子、トマト、ジャガイモは、
全てナス科の植物です。
ナス科の野菜、実は種から育てるのは難しいんです。
畑に直接種を蒔く「直播き」では、ほとんど発芽しないんですよね。
皆さんもナスやトマトは、種より苗ってイメージが強いと思います。
苗を買わないわが家では、中学生の長男が芽出し担当。
自然農や有機栽培関連の本を、何冊も読破した「農業オタク」なヤツで、
長男の方は全てのポットから芽が出ていました。
一方、「直播きしても何本かは出るんじゃない？！」と、安易に畑に直播きした私。
期待とは裏腹に、発芽の形跡さえ残すことなく、
何事もなかったように種は大地に還りました。
マジか…(。-∀-)
元気に育った長男のポット苗は、5月末に畑デビュー、
すくすくと成長し、8月頃から青唐辛子を収穫し始めました。
そこからは、次から次に花が咲き、
青唐辛子になり、赤く完熟していく。
毎週毎週、面白いように収穫できる野菜です。
10月中旬頃から実をつけるスピードは落ちましたが、まだ小さな花を付けていて、
遂に11月に突入しました。
植えたタイミングによって前後するかもしれませんが、最盛期は8月中旬から10月中旬でしょうか、
わが家では3本育てていますが、毎週コンテナ2、3個分収穫できます。
これは、マキ太が決める『来年も育てたい野菜ランキング』の上位に食い込むこと間違いなしです。
さて、青唐辛子と言えば『柚子胡椒』、
九州が発祥の地とされる、モツ鍋には欠かせない、
フレッシュな香りが食欲をそそる調味料です。
柚子胡椒、少しあるといいですよね。
お肉もお魚も、雰囲気がガラッと変わって面白い！
柚子胡椒は発酵食品ではないのですが、冷凍すると1年保存できるので、
わが家でも毎年5瓶程作っています。
混ぜるだけですが、柚子の処理が少し大変かなぁ…
ただ、手間を掛ける価値はある！
だって1年あの爽やかな香りを楽しめるんですから♪
それでは、早速作り方をご紹介します。
手間を掛けてでも欲しい！畑の保存食『柚子胡椒』の作り方
材料はシンプルだからこそ、こだわって選びました
唐辛子は辛くなくっちゃ！って、誰が言った!?
わが家で育てている唐辛子は、『日光トウガラシ』という品種です。
栃木・日光界隈で昔から育てられている品種で、辛さがマイルドなのが特徴です。
わが家のカレー担当大臣の長女が作るカレーには、輪切りにされた生の日光トウガラシが数本入っています。
うわ～激辛じゃん‼って思いますよね。
一応辛いです。でも火を噴くって程辛くはないかなぁ。笑
辛さレベル的には、辛いシシトウに当たってしまった…くらいでしょうか。
唐辛子って、実よりも種が辛いんですよね。
鷹の爪などの辛味の強い唐辛子は、細心の注意を払いながら種を取り除きますが、
日光トウガラシは気にせず種ごと使っています。
苗木植えましたが、待てないので柚子貰いました
主人の実家に行く度に、摘果を兼ねて青柚子を貰ってきています。
摘果って、実を大きくするために、
沢山実った果実を未熟な段階で採ることを言うんですね。
7月頃から少しずつ採ったのですが、その頃はあまり小さくても実が硬すぎて使いにくかった…
9月中旬頃になると、実も結構大きく、
ふっくらしてきます。
その頃の実は、果汁も活用できます。
関東の話なので、地域によって前後するかもしれませんが、
参考までに。
今回使う柚子は、小ぶりで種も多いですが、
果汁もしっかり採れる「花柚子」です。
これは7月末の写真なので、まだまだ小さいですね。
塩、何でもいい訳ではないんです
保存性を高めるために、塩は大事です。
海の塩、山の塩、色々ありますが、
保存食を作る時には、海の塩がおすすめです。
大事なのは、精製されていない塩を選ぶこと。
平窯で焚いただけの昔ながらの粗塩が、素材との馴染みもよく、
私は好きです。
＼柚子胡椒の材料はこちら／
・青唐辛子 170g
・塩 80g
柚子の皮を処理したらあとは混ぜるだけ！意外と簡単な作り方
①青柚子と青唐辛子を水でよく洗います。
②おろし金で青柚子の皮をすりおろします。
皮の内側の白い部分は苦味があるので、できるだけ緑の部分だけすりおろします。
③すりおろした皮と同量の唐辛子を用意します。
④唐辛子のヘタを取り、細かく刻みます。
辛さはマイルドですが、刺激はあります。
手袋を使ったり、あまり近くで辛味成分を吸い込まないようにしてください。粘膜やられます…(≧◇≦)
⑤ボウルに皮と唐辛子と塩を入れ、混ぜ合わせます。
ねっとりとしたペースト状にしたい時は、このタイミングですり鉢ですります。
食感はだいぶ変わりますので、市販の柚子胡椒に近い食感が好きな方にはおすすめです。
⑥消毒したビンに詰めます。
中の空気を抜くように、上から押しながら詰めます。
保存の方法&食べ頃の目安について
柚子胡椒は麹を使う発酵食品とは違って、すぐに食べ切ってしまう分を除いては、
常温保存はしていません。
冷蔵庫で保存します。
1週間程すると塩が全体に馴染んで、少ししっとりしてきます。
その頃が食べ頃です。
長期保存用に冷凍保存する分も、作ってから1、2週間経ったものを小分けにしています。
薬味など一度に沢山使わないものを冷凍保存する場合は、ラップに薄く広げて空気を抜くようにしています。
このやり方だと、冷凍庫臭くなりにくいように感じます。
重ねて保存できるのでスペースも省エネできるので、一石二鳥ですね。
まとめ
柚子胡椒、いかがでしたか？
混ぜるだけとはいかないのが難点ですが、工程はシンプルなので、
時間が取れる時にまとめて作るのがおすすめです。
わが家は魚派なのでモツ鍋はあまり登場しないのですが…
白身魚を焼いた上に少しのせて食べるのが好きです。
お弁当にもおすすめですよ。
栽培の最低気温10度ってことは、
唐辛子って、もしかしたら越冬できる⁉
調べてみたら、鉢に植え替えて霜の当たらない環境下で、
冬越しチャレンジしている方が沢山いるじゃないですか！
ナスも日本よりさらに暖かい地方では、木みたいに大きくなる聞くし、
もしかしたら可能性はあるカモ…
子供の自由研究にも良さそうです♪
わが家の種、ここで購入しています
すんき漬けやかぐら南蛮味噌など郷土料理を作ることが多いわが家。
ホームセンターではなかなか取り扱っていない地方の伝統野菜や、自家採取可能な固定種の種を探して買い求めました。
日本全国の伝統野菜や固定種の種を取り扱っています。
「会津早生菊南瓜」はわが家の1番人気です。
✔ たねの森
農薬・化学肥料を使わずに栽培された、自家採取可能な野菜・ハーブ・花の種を取り扱っています。
種を取り扱っているお店や、苗を販売している農家さんの紹介ページもあります。
農薬なし・化学肥料なし・遺伝子組換えなしの種を取り扱っています。
業務用サイズもあるので、たくさん植えたい方におすすめです。
種を採るのも大事な仕事！
次のシーズンに向けて、着々と準備しています。
こだわりの野菜や果物、こちらで購入できます
保存食作りのように、1種類の野菜や果物をまとめて購入したい時は「食べチョク」がおすすめです。
小分けにされたものを何袋も購入するより、生産者の方から直接送ってもらう方が鮮度も状態のいいものが手に入ります。
農薬化学肥料不使用などのこだわりポイントが分かりやすく説明されているので、スムーズに選ぶことができますし、
何より安心感が違います。
柚子を使ったおすすめレシピ
今回は青柚子を使いましたが、黄柚子を使って発酵柚子胡椒も作っています。
新潟・妙高の唐辛子味噌を参考にしました。
「かんずり」が有名ですよね。
果汁は絞ってポン酢にしています。
畑って楽しそう！興味のある方はこちらもどうぞ
サポート付きのプランもある「シェア畑」は、ほとんどが都心から1時間圏内のところにあります。
農具も揃っているので、持っていくものは長靴と軍手くらい。
シェア畑は肥料は化学肥料ではなく有機質肥料のみを使い、殺虫剤などの化学農薬は一切使いません。
安心して食べられる無農薬野菜を手に入れたいと思ったら、「食べチョク」で生産者の方から直接送ってもらうのがいいと思います。
私も育てていない野菜や果物は、よく食べチョクで購入します。
こだわりの野菜は買うことができます。
ただ「こだわりの野菜を作る体験」は買うことができません。
理科の教科書では学べない本物の学習や、採れたての野菜を食べる喜び(＝食育)は、
今の畑がわが家に与えてくれたものです。
最近では「休日どこ行く？」の夫婦の密談は激減し、「畑いつ(何時に)行くの？」と子供たちから聞かれることが増えました。
野菜を育ててみたいなと思った方は、まずは説明会に参加してみるのはいかがでしょうか？
子供と畑仕事、発見の連続で楽しいですよ！
この記事が、皆さんの発酵生活のお役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
参考サイト
野口のタネ.春まき野菜のタネ.ピーマン/シシトウ/トウガラシ.https://noguchiseed.com/hanbai/products/list?category_id=51
