漬けて干すだけ！簡単保存食『鮭とば』の作り方：日持ちするおかずレシピ

こんにちは。

作れるものは何でも作ってみたい！発酵マニアのマキ太です。

はじめての方はこちらもどうぞ→マキ太と家族のこと

 

10月頃から、スーパーの鮮魚コーナーを覗くと、

オレンジ色が美しい魚が並んでいます。

そう、『秋鮭』です。

いつでも手に入る塩鮭とは違ったフレッシュ感がありますよね。

 

秋鮭の主な産地は北海道、川で産まれた鮭が海へと下り、

再び故郷の川へと戻って来る、この時期だからこそ味わえる旬の味覚です。

 

「せっかくだから旬の食材を…」と、買う時はノリノリなマキ太ですが、

キッチンで改めて対面すると、これぞ！というレシピが思いつかず素材を活かせない。

「ならば魚は塩に限る！」と、塩をして焼いてみると、

「あれ？なんかあっさり!?」と、いつもの新巻鮭には到底及ばず、あえなく撃沈…

あぁ～、良かれと思って買ったのに…(/ω＼)

私、秋鮭に物凄く苦手意識があったんです。

 

秋鮭のレシピを思い返してみると、ムニエルだったりクリーム煮だったり、

しっかりと味が付けられた料理が多いですよね？

秋鮭の本場、北海道・石狩の漁師料理『ちゃんちゃん焼き』も、

味噌だれにバターが入っていたり。

 

実は秋鮭って、白子や卵(いくら)に栄養を取られて、

身は脂っぽさが少なく、淡泊な味わいなんです。

だから、バターなどで脂を足したり、たっぷりオイルを吸わせたりして、

旨味を足しているんです。

ナンダヨ…

素材を活かした料理って、ムリゲーなんじゃ…

いやいや、

この秋鮭の特徴を最大限に活かした保存食があるんです！

それが『鮭とば』です。

 

鮭とばって、日本酒との相性が抜群にいい、

あの鮭とばですか⁉(;”∀”)

 

そう！家にあると不思議とテンションが上がる鮭とばです。(・∀・)ｲｲﾈ!!

 

鮭とば、出来上がったものを買うしかないと思っていませんか？

実は自宅で簡単に作ることができるんです。

完成までにはちょっと時間が掛かりますが…

全然手間は掛からない！

材料も2つだけですので、ハードルは高くはありません。

 

気になってきたところで、早速作り方をご紹介します。

 

漬けて干すだけ！自家製簡単保存食『鮭とば』の作り方

材料はシンプルだからこそ、こだわって選びました

鮭とば向きなのは、脂たっぷり？それとも脂少なめ？

鮭とばは、脂が少ない鮭で作るのが一番です。

なぜって…

以前、こってこてに脂ののったサクラマスで、

鮭とばならぬ『マスとば』を作ったことがあったんですね。

見た目は大成功。

「これ絶対美味しい！」と、期待して食べてみたのですが、

肝心の味がイマイチ…

脂が酸化した味が強く出てしまって、魚臭さが際立ってしまいました。

 

魚の脂って、意外と保存食を作る時には大敵だったりします。

魚醤も例外ではなく、脂っぽい魚は上手くいきません。

今は高級魚となってしまったサンマですが、もっと手軽に購入できた時に、

魚醤を作ったことがあります。

身がパンパンに詰まって、脂ものっている最高のサンマだったのですが、

出来上がった液体を漉してビンに移したところ、なんと4分の1が脂だったんです…

脂を取り除いて早めに使いましたが、魚醤に脂のにおいがたっぷりついて

生臭さ全開！

焼いて食べればよかったと後悔しました。笑

 

何十種類の魚を試して分かったことなんですけどね。

間違いなく言えるのは、鮭とばは脂の少ない時期に作るのが、

成功への近道ということです。

 

スーパーだと切り身の大きさにカットされているものが多いですが、

もし半身の状態ものを見つけたら、ラッキーです♪

 

干した時に両端がどうしてもクルっとなってしまうのですが、

半身の場合その割合が少なく、見た目がきれいに出来上がります。

 

塩、何でもいい訳ではないんです

保存性を高めるために、塩は大事です。

海の塩、山の塩、色々ありますが、

保存食を作る時には、海の塩がおすすめです。

大事なのは、精製されていない塩を選ぶこと。

平窯で焚いただけの昔ながらの粗塩が、素材との馴染みもよく、

私は好きです。

 

 

漬けて干すだけ、鮭とばの簡単な作り方

①秋鮭全体に10％の塩を馴染ませます。

 

②容器の上からラップをかけ、冷蔵庫のチルド室で保存します。

水分が上がってきたら、都度捨てるようにします。

これをそのままにしておくと生臭さが残ります。

こまめに捨てられない場合は塩を多めにしておくといいです。

 

③塩でしっかりと水分を抜いたら、余分な塩分を抜くために水に浸して一晩冷蔵庫に入れます。

 

④重ならないように干し網に広げて、1週間程干します。

 

干し方のポイント

干す時のポイントは、いかにスムーズに水分を抜くかです。

状態が悪いと、アレルギーっぽい症状を引き起こすヒスタミンが発生する可能性があります。

みりん干しを食べて、口の中が痒いような!?

イガイガするのと同じ現象です。

秋鮭は9月頃から出回っていますが、東京は外の気温がまだまだ高いので、

鮭とば作りには向きません。

朝晩しっかり冷えるようになる10月中旬頃から作り始めています。

干し柿と同じくらいのイメージです。

 

もし雨が降ってしまったら!?

基本的に屋外干しNGです。

まだ扇風機を仕舞っていない時期なので、わが家では2台体制で風を当てて乾燥させています。

使い方間違っている気もしますが…

特に湿度の高い時は、衣類乾燥除湿器もおすすめです。

 

肝心の干し網ですが、釣り道具屋さんで取り扱いのあるような、

ある程度重さにも耐えられるものを1つ持っておくと便利ですよ。

 

食べ頃&保存方法について

1週間程干す表面がカラッと乾いてくるので、そうなると食べられます。

このくらいだと、中がしっとりしていて、ソフトな鮭とばです。

 

もっと硬い食感がお好きな方は、プラス1週間、

干す期間を長くしてみてください。

 

まとめ

鮭とば、いかがでしたか？

家にあると、ついつい食べたくなりますよね。

 

鮭とばのメリットまとめてみました。

✔ 材料2つで作ることができる
✔ そのまま食べることができる
✔ 保存がきく

大人は酒の肴にいいなと思いますが、

子供はそのままさっと炙って小さく切って、おやつにパクパク食べています。

 

カラスミを焼酎ではなく白ワインや赤ワインで漬けたらちょっと洋風になったように、

鮭とばもハーブやスパイスを加えて塩漬けにしたら、雰囲気が変わって面白いかもしれませんね。

秋鮭のシーズンは12月頃まで続きますので、まだまだ鮭とば作り楽しめそうです♪

 

こちらで購入できます

わが家の発酵調味料は、大雑把な私が何年も作り続けられるくらいなので、

難しいものはありません。

毎日使う調味料だからこそ、素材にはこだわりたいんです。

それに使う道具も、長く使えるものが好きです。

もし壊れても同じものを購入したいと思うものばかりです。

わが家で実際使っている商品をご紹介します。

(クリックすると、別ページに移動します。)

 

真空パック機

遂に、わが家念願の真空パック機を購入しました。

 

今まではチャック付きのポリ袋にお世話になっていたのですが、

途中どこからか空気が入ってきてしまって、カラカラに乾いてしまったり、

湿気を吸って食感が悪くなってしまったりと、せっかくの保存食がダメになることが多かったです。

真空パック機がきてからというもの、鮭とばやカラスミのような自家製の珍味はじめ、

業務用サイズを購入しているスパイスなどの保存にも役立っています。

使い方も食材を入れて、ボタンを押して10秒程待つだけ。

売りものですか？と聞かれるくらい、完璧に空気を抜いてくれます。

 

専用袋不要で液体もOKな真空パック機はこちら。

→真空パック機

 

秋鮭を使ったおすすめの保存食レシピ

柔らかい白子は、酒粕と味噌に漬けて『白子カラスミ』を作っています。

 

白子は小さく切って茹でて、ポン酢をかけて食べるのも好きです。

 

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