こんにちは。
作れるものは何でも作ってみたい！発酵マニアのマキ太です。
はじめての方はこちらもどうぞ→マキ太と家族のこと
最近わが家では、新顔調味料が活躍しています。
それは『オキアミの甘塩辛』です。
オキアミの旨味がギュッと詰まっているので、スプーン1匙加えるだけで、
いつもの野菜炒めが格段に美味しくなります。
炒め物ってマンネリ化しがちですが、調味料の組み合わせ次第で、
味付けのバリエーションは無限に増えるので楽しい‼
最近わが家の畑では、ちょっと珍しい「四角豆」という野菜が沢山採れるんですね。
茄子のようにお味噌汁やお漬物にできる野菜ではないので、焼くか揚げるかしかなくて、
正直毎日食べると飽きるかなぁ…て思っていたんです。
でもね、オキアミの甘塩辛のお陰で、
子供たちもモリモリ食べてくれます。
よく使っている自家製の発酵調味料の不動の1位は魚醤なんですけど、
不動の1位を脅かすくらいに、オキアミの甘塩辛が大活躍してます。
ちなみに、3位は僅差で豆板醤です。
魚醤も豆板醤もまぁまぁメジャーな調味料ですよね。
それに肩を並べるくらいの存在感。
そんな新加入の頼れるユーティリティープレイヤーが、オキアミの甘塩辛なんです。
で、使い勝手の良さと同じくらい大事なのが作り方。
オキアミの甘塩辛、誰が作っても失敗しません。
混ぜるだけですから。笑
私も3か月前に初めて作ってみたのですが、味も使い勝手も想像以上に良くて、
既に5回以上仕込んでいます。
仕込みなんて偉そうに語っていますが、5分も掛かりません。
簡単に作れて、保存もできて、しかも美味しい。
イイこと尽くめの調味料、オキアミの甘塩辛。
どうやって作るの？？
と、気になってきたところで、早速作り方をご紹介します。
野菜炒めが格段に美味しくなる発酵調味料『オキアミの甘塩辛』の作り方
材料はシンプルだからこそ、こだわって選びました
エビじゃなかった!?オキアミの正体は…
オキアミって何者？
百聞は一見に如かず、こちらがオキアミ(乾燥)です。
見た目はエビのようですが、実はエビではなくプランクトンの仲間なのです。
プランクトン＝水中を漂うマイクロ単位の生物とばかり思っていたので、
2cm程のオキアミもプランクトンだと聞いた時は衝撃でした。オイオイ、デカ過ぎだろ(;・∀・)
しかもこのオキアミ、栄養価がものすごく高い‼
強い抗酸化力を持つアスタキサンチンはじめ、
オキアミから抽出された脂肪成分であるクリルオイルもまた、
知能向上に有効なサプリメントとして出回るくらい有効な成分なのです。
地球上で最大の生物であるクジラの主食にもなっている‼
小さいけれど大きな存在、それがオキアミなんです。
釣りの餌としての需要はあるようですが、
食用の生のオキアミはあるのかなぁ…見たことがありません。
冷凍、もしくは乾燥させたものがほとんどです。
私が初めてオキアミに出会ったのは、スーパーの乾物コーナーでした。
年末の餅つきで紅白餅を作りたくて、さくらエビを買いに行ったんですね。
お目当てのさくらエビはあったのですが、これが少しの量でめちゃくちゃ高い…
しかも優しい薄ピンク色で、餅を赤くするには相当入れなきゃなぁ…と迷いました。
そんな時、隣に並んでたのがオキアミでした。
さくらエビと比べるとはるかに安い‼それでいて色がきれい。
小さいエビを安くゲットできた♪とウハウハで帰宅した訳です。
後にプランクトンだと知ることになりますが。笑
生の素材を使いたい想いはありますが、それはいつか手に入ったらやってみます。
いつでも気軽に買うことができる点では、
乾燥オキアミは偉大です。
麹は生に限る！
塩辛は通常、素材と塩のみで作ります。
今回は乾燥オキアミを使うので、オキアミだけで発酵するか不安だったこともあり、
味噌と同じように米麹を入れてます。
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから「麹」ではなく「糀」とも書きます。
ちなみに麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌なのです。
麹にもそのまま使うことのできる生タイプと、水で戻してから使う乾燥タイプがあります。
わが家では麹屋さんから直接「生米麹」を購入しています。
購入の都度、ご主人に欲しい枚数を伝えると、
地元産の杉で作られている麹箱から、
ゴリゴリ、ゴリゴリ…と剥がして、袋詰めにしてくれます。
この瞬間が結構好きで、いつも子供と一緒にジーっと凝視してます。
生の麹と乾燥麹、一番の違いは食感ですかね。
麹屋さんによって若干違うかもしれませんが、冷凍で4~6か月程は保存が可能なので、
是非生の米麹で作ってみてください。
塩、何でもいい訳ではないんです
保存性を高めるために、塩は大事です。
海の塩、山の塩、色々ありますが、
保存食を作る時には、海の塩がおすすめです。
大事なのは、精製されていない塩を選ぶこと。
平窯で焚いただけの昔ながらの粗塩が、素材との馴染みもよく、
私は好きです。
＼オキアミの甘塩辛の材料はこちら／
・米麹(生) 170g
・塩 80g
・水 300㏄
WECKの1Lのキャニスター
本当に混ぜるだけなの!? 究極に簡単な作り方
①米麹のかたまりをほぐします。
袋の上から揉むと、簡単にほぐれます。
②大きめのボウルにオキアミ、米麹、塩を入れ、ざっくりと混ぜます。
③水を少しずつ加えて、全体が馴染むように混ぜ合わせます。
米麹のかたまりを見つけたら、できるだけ細かくします。
④消毒したビンに詰めます。
ポイントは、空気を抜くように上から押しながら詰めること。
麹は嫌気性発酵なので、味噌と同じように空気に触れる面積をできるだけ小さくします。
とは言え、表面にラップをする必要はありません。
ゴミが入らないように蓋をすれば完成です。
保存について
保存する環境ですが、味噌などと同じように、
直射日光や高温多湿はNGです。
マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が四季を通して室温が安定しているので、
そこを発酵部屋にしています。
冷蔵庫に入れてしまうと、発酵が上手く進まない可能性がありますので、
常温での保存がおすすめです。
ただ、ある程度発酵が進んで「この味をキープしたい！」という時は、
発酵を遅らせるために冷蔵保存も有効ですので、味見をしながら決めてくださいね。
出来上がりの目安
わが家では、仕込んでから1ヶ月程経った頃から食べ始めています。
仕込んですぐ食べられない訳ではないのですが、麹が水分を吸ってオキアミと馴染んだ頃の方が、
断然美味しいです。
完成したオキアミの甘塩辛がこちら。
蓋を開けると、フルーティーな香りがしてきます。
これは‼
なんというかイチゴの香り!?
でも、食べてみるとしっかりとした魚介の塩味と旨味があるので、
イチゴの香りなのに魚介の味？？と、一瞬味覚がバグったように感じます。
この上の液体も美味しいので、捨てずに使ってくださいね。
畑で採れた野菜も、みりんと魚醤、
それにこのオキアミの甘塩辛を少量入れてサッと炒めるだけで、
ちょうどいい味付けになります。
まとめ
オキアミの甘塩辛、いかがでしたか？
イチゴの香りの発酵調味料って言われても、イメージ湧きにくいですよね。
今回塩辛か甘味噌か、どちらにしようかネーミングで迷いました。
しょっぱくて甘くて、おまけに旨味もたっぷり。
いいとこどりの調味料になったので、「甘塩辛」と名付けました。
オキアミの甘塩辛のメリットをまとめてみました。
✔ 簡単に作ることができる
✔ 常温での保存が可能
✔ 冷めても美味しい
✔ そのまま食べることができる
特に下の2点が気にいっています。
毎日作っている給食代替えお弁当も、しっかり旨味が加わったおかずは、
冷めても美味しく食べることができます。
それに炒め物もいいのですが、実はそのまま食べても美味しいんです。
温かいご飯や茹でただけのジャガイモにのせて食べると、止まらなくなります。
こちらで購入できます
わが家の発酵調味料は、大雑把な私が何年も作り続けられるくらいなので、
難しいものはありません。
毎日使う調味料だからこそ、素材にはこだわりたいんです。
それに使う道具も、長く使えるものが好きです。
もし壊れても同じものを購入したいと思うものばかりです。
わが家で実際使っている商品をご紹介します。
(クリックすると、別ページに移動します。)
オキアミ
塩釜仲卸市場の「東商店」、オキアミだけでなく、
だし粉に入れるアジ干しも、おにぎりに巻く海苔も、松前漬けに使うするめも、
どれを買っても美味しいです。
しかも、業務用の量なのでスーパーで買うよりも断然安い‼
わが家の乾物ライフを支えてくれる強い味方です。
東商店のオキアミ
米麹
山形・米沢にある「おたまや」、帰省した時には必ず寄ります。
無農薬の米麹って、なかなか手に入らないんですよ。
他にも黒麹や紅麹などの珍しい麹も揃っていて、麹って面白い！ってなること間違いなしです。
おたまやの完全無農薬生麹
weckのキャニスター1000㎖
どの容器がおすすめですか？と聞かれたら、迷わずこれをおすすめします。
嫌気性発酵って、空気にできるだけ触れないようにすると発酵が上手く進むってことなのに、
密封してもダメなんですよね。
完全に私の失敗談ですが。笑
weckのガラスの瓶と蓋のバランスがちょうどいいんです。
中まで手も入るので、洗いやすく消毒もしやすいですしね。
魚醤も豆板醤も変わり味噌も、少量の時はweckを使うことが多いです。
WECKのキャニスター1000㎖
野菜炒めが格段に美味しくなる調味料シリーズ
魚醤は和食、洋食、中華、イタリアン、何にでも合う万能調味料です。
特に白身魚の魚醤は上品で、魚醤特有の香りが苦手な方にもおすすめです。
豆板醤は豚ひき肉との相性が抜群です。
年月が経つ程に辛さがマイルドになるので、料理に合わせて使い分けています。
この記事が、皆さんの発酵生活のお役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
参考サイト
広松久水産株式会社.オキアミについてhttp://www.hiromatsu-kyu-fishery.co.jp/okiami/
