もうすぐ、一年で一番寒さが厳しいとされる、
二十四節句のひとつ「大寒」を迎えます。
1月はじめの「小寒」から「立春」までの1ヶ月が「寒」の時期と呼ばれ、
昔から味噌や醤油などの発酵食品を仕込むのに最適の時期とされてきました。
これがいわゆる「寒仕込み」です。
よし！味噌を作ろう！
そう思うと、ついつい悩んでしまうのが「容器」のこと。
プラスチック、琺瑯(ほうろう)、つぼなどの陶器、ガラス瓶など、
選択肢も多く、実際何を使うのがいいのか迷ってしまいます。
私自身、悩みに悩んだ末に選んだのが「木樽」でした。
興味はあるんですけど…
木樽って、実際どうですか？
ワークショップでも質問を受けることが多い木樽。
今回は、木樽を使って自家製味噌を作ってみたい方の質問にお答えします。
この記事では、
✔ 木樽でよくあるトラブルとその対処法
✔ 実際に6年使った感想
✔ わが家で使っている木樽の紹介
について、まとめてみました。
木樽でよくある2つのトラブルとその対処法
トラブル①熟成中に味噌から出る液体がしみ出す
「木樽は扱いがむずかしそう…」
そう言われる理由のひとつに、
「熟成中に味噌から出る液体が、木樽からしみ出てしまう」ということが挙げられます。
味噌作りがはじめて、という方もいらっしゃると思うので、
味噌の特徴について簡単に説明します。
実は、味噌は空気が苦手です。
「嫌気性」といい、空気と触れないことで菌の活動が活発になります。
✔ ぎゅっと握って味噌玉を作る
✔ 樽に入れた味噌玉を、手のひらで押しつぶしながら詰める
✔ すぐに重石をのせる
など、できるだけ中に空気が入らないようにすることが大切です。
重石を置いてしばらくすると、味噌から液体が上がってきます。
この液体が「味噌たまり」と呼ばれるもので、
味噌の表面が空気に直接触れるのを防ぐ役割も果たしています。
この味噌たまりができることが、「発酵が上手くすすんでいる証」でもあります。
味噌たまりは容器に関わらずできるものですが、
天然素材を使ってる木樽の場合、
木と木のほんのわずかな隙間からしみ出てしまう場合があります。
できるだけ最小限に抑えるために、
✔ 木樽を使う前に必ずやること
✔ 味噌を入れた後に気をつけること
があります。
木樽を使う前に必ずやること
まず、木樽を使う前にやっておいた方がいいのが、
「水を数時間入れ、木材をしっかりと膨潤(ぼうじゅん)させる」
ということです。
木樽は、「側板(がわいた)」と呼ばれる木の板を、
「箍(たが)」を使って組みあげることでできています。
乾燥状態にある木材は、水を入れることによって若干膨らみます。
特に、新しい木樽やしばらく使われていなかった木樽の場合、
この工程は忘れずに行うようにしてください。
味噌を詰めた後に気をつけること
木樽に味噌を詰めた後にも、気をつけることがあります。
それは、「しみ出してきた時のために、樽の下に大きめのお皿を敷く」ことです。
大きい木樽の場合は、紙を数枚重ねた上に置くのも有効です。
忘れてしまいがちですが、わが家も一度棚を汚してしまったことがあったので、
それ以来必ず敷くようにしています。
また、「味噌を一箇所から偏って取らない」ことも大切です。
一箇所だけ偏って味噌を取ってしまうと、そこに味噌たまりが集中してしまいます。
ある程度水を吸水することができる木樽も、許容量を超えると、
そこだけしみ出てしまうということになりかねません。
使う分だけを小分けにする場合も、味噌を取り分けた後は、
しっかりと表面を平らにすることが大切です。
トラブル②味噌や木樽にカビが発生する
もう1つ、よく相談を受けるのが「カビ」についてです。
カビに関しては、木樽に限ったことではありませんが、
洗剤を使わない木樽の場合は、より慎重になってしまいます。
味噌にカビが生えた場合
味噌にカビが生える原因には、
✔ 水分量が多すぎる
✔ 重石が不十分
など、色々あります。
空気が苦手な味噌に対して、黒カビなどの空気を好む菌が、
味噌の表面や、樽の中の空気が抜ききれていない部分に発生してしまうのです。
昔から「味噌は寒仕込みがいい」と言われていますが、その理由も、
✔ 雑菌が少ない
✔ 熟成がゆっくり進む
からです。
気をつけてはいたものの、それでもカビが発生してしまったら…
その部分だけスプーンなどでグルっと取り除いて、様子をみてください。
味噌の表面にカビが生えても、味噌の中は大丈夫という場合がほとんどです。
カビの部分だけを取り除いた後は、
アルコール濃度が高めの焼酎や、食品用アルコールなどをキッチンペーパーに含ませ、
味噌の表面を全体的に拭きます。
その後空気を抜くようにラップで覆い、軽く重石をのせ様子をみます。
材料も工程も味噌とほぼ同じ「豆板醤」のカビについて、分かりやすく説明しています。
木樽本体にカビが生えた場合
実は、カビが発生しやすいのは、
味噌が中に入っている時だけとは限りません。
使い終わって、木樽を保管する時、
「良かれと思ってビニール袋に入れて保管していたら、いつの間にかカビが生えてしまって…」
という方もいらっしゃいました。
木樽だけでなく、蒸篭(せいろ)やおひつや寿司飯台といった木を素材とした台所道具は、
しっかりと乾燥させてから、風通しのいいところで保管するのが、
カビを発生させないポイントです。
実際にわが家で6年間使った感想
木樽を使う最大のメリット
味噌作り歴10年のわが家も、はじめはプラスチックの容器を使っていました。
数年経ち、「味噌は毎年作る！」と決めた頃に、
今の木樽と出会いました。
はじめて使った時は、ほんの少し味噌たまりがしみ出して、
「やっぱり…」と、気持ちが萎えてしまったこともありましたが、
1年後にできあがった味噌の味わいは、今までものとは格段に違っていました。
毎日食べる味噌汁が美味しいのが、何より嬉しいです。
寿司桶は椹(さわら)がいいとされていますが、味噌に使われる木樽は、
醤油などと同じく「杉」が使われます。
曲げわっぱのお弁当が美味しく感じるように、ほんのりと杉の香りがする味噌もまた、
特別なご馳走です。
保管場所の注意点
やはり多湿は避けたいところ。
ただ木樽は、乾燥にも弱いので、
直射日光はもちろん、エアコンなどの風が当たるような場所に置くことはできません。
最近は、24時間空調システムが完備されているマンションも多く、
ワークショップに参加されている方からも
「涼しい場所を見つけるのがむずかしくて…」と相談を受けることもあります。
そんな時は、玄関や廊下など、
台所以外の場所で保管するのもおすすめです。
ちなみに、わが家もマンション暮らしですが、
北側の納戸を味噌部屋として使っています。
一番大切なことは「使い続けること」
木樽は「使い続けること」が何より大切です。
老舗の味噌屋さんは、新しい味噌を入れる直前まで、
味噌を入れたままにしておくそうです。
残った味噌が木樽を乾燥から守り、水漏れやタガが落ちるのを防いでくれます。
何より、使い込むことで菌が住み着き、
より風味のよい味噌ができるようになります。
わが家で使っている木樽の紹介
木樽の詳細
先日、ワークショップで使う木樽が届きました。
箱を開けた瞬間に、木のいい香りが部屋中に広がります。
わが家で使っているのは、徳島・石井町の「岡田製樽」の木樽です。
地元徳島県産の杉を使って、ひとつひとつ丁寧に作られている樽は、
昔ながらの竹を編んだタガではなく、ステンレスのタガが使われています。
ステンレスは酸にも強く、見た目もスタイリッシュです。
ぬか漬けや浅漬けを漬ける「漬物樽」として販売されていますが、
味噌にも使うことができます。
岡田さんご自身も味噌を作られているそうで、
「たまりのしみ出しには、気をつけてくださいね。」と、
アドバイスを含め、使い方も丁寧に教えていただいました。
お手入れについて
6年間、常に味噌が入っている状態のわが家の漬物樽ですが、
今のところトラブルはありません。
これから先、
✔ タガや底板の入れ替え
✔ 黒ずみが出てしまった場合の削り直し
など、自分では直すことができないトラブルが発生した場合でも、
アフターサービス(有償)が充実しているので、長く使い続けることができます。
まとめ
この記事では、木樽を使って自家製味噌を作ってみたい方に向けて、
私自身が6年使って感じたことを中心にお伝えしました。
木樽は、
✔ 外からの温度や湿度の影響を受けにくい
✔ 木樽に菌が住み着き、発酵が安定する
✔ 杉の香りで風味豊かな味噌ができる
味噌を作るには、最適な容器だと思います。
味噌作りに初めてチャレンジする方でも、発酵の過程や容器の特性をある程度理解しておくことで、
本格的な自家製味噌を作ることができると思います。
木樽はこんな方におすすめの容器です。
✔ 多少扱いが難しくても、風味がよい味噌を作りたい
味噌作りは今が旬！
今年も美味しい味噌を作りましょう。
木樽の購入方法
昭和23年創業の「岡田製樽」の木樽は、
徳島の工場で、ひとつひとつ職人さんの手作業で作られています。
地元徳島県産の杉を使って作られた木樽は、香り高い味噌に仕上げてくれます。
受注生産のため、出来上がりまで通常3～4週間ほどかかります。
公式オンラインショップでの購入がおすすめです。
この記事が少しでもお役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
