納戸からおもむろに糠まみれの魚を出してきた主人。
「へしこできたから食べてみる？」
へしこ？
あっ、納戸の隅っこに置かれていたアレね。
「うーん…食べてみよったかなぁ。」
試食となると、いつもはハイテンションな子供たちも、
今回に限っては妙に冷めているような…
何故？
これにはちゃんとした理由があって、
それは、前回のへしこがあまりに残念な味だったから。
さかのぼること半年前、忘れもしない人生初のへしこ体験。
私にとっても子供たちにとっても、それはそれは衝撃的で…
仕込んでからずっと「へしこは旨いよ！」って主人が言い続けていたもんだから、
食べる前から期待値だけがものすごーーく高くなっていて、
試食の時も「これ(一番大きいの)私が食べる！」って、もう醜い争奪戦が繰り広げられたわけ。
それなのに、いざ食べてみると、
塩のかたまり口に入れたか？くらい、もうただただしょっぱくて…(/ω＼)
「あぁ～あの美味しいホウボウを、なんでへしこにしちゃったかなぁ。」って、
あーだこーだ文句を言った覚えが、あるような…ないような…
塩が悪だとは思ってはいないんですよ。
世の中至る所で減塩が叫ばれていても、やっぱり身体を温めてくれる塩って正義だと思うし。
ただね、あのへしこのしょっぱさだけは、
いくら許容範囲広めの私たちでも、受け入れられるレベルではなかった。
しょぱいだけで旨味ゼロ。
「あぁ～食材の無駄使いして。」って、内心思ってたよね。
「私の味覚がお子ちゃまなのかな？
あぁ、もうへしこを食べる事もないんだろうなぁ。
そうだよ、へしこなんて食べなくても生きていけるし！」って、完全に諦めモードに入ってたわけ。
人の人生をも左右するへしこ、
あれだけ不評に終わったのに、まだ諦めてなかったとは…！
ｼﾌﾞﾄｲﾔﾂﾒ(-_-;)
そんな事があったので、今回のへしこ試食は期待薄、というかほぼゼロ。
むしろ罰ゲームかってノリの私と子供たち。
ちなみに今回はイワシらしい。
イワシいっちゃったか…
イワシってね、なめろうとか酢漬けとか、生食でもいけるし、
干しても焼いても蒲焼にしても美味しい、そりゃあもう万能選手なわけね。
それをあろうことか、へしこにするとは…
心の中は不満タラタラの私と、是が非でも評価が欲しい主人。
はいはい、ちゃんと食べますよ～。
容赦なくガツンとくる塩味を覚悟していたので、ほんの一口。
「うん？しょっぱくない？
いやいや、塩味は結構感じる。
けど、それ以上にしっかりと魚の旨味がする！
いわし？いわしってこんな味だったっけ？
って、これめちゃくちゃ美味しくない！？
日本酒欲しぃー！あっ、ご飯でもいいー！！」
明らかに私の反応をみてから食べるかどうか決めていたであろう子供たちも、こういう時は早い！
パッっと箸を取りに行って、できるだけ大きいのをゲットして、
あっという間に一尾まるごと食べきった。
同じへしことは思えないくらいの変化、進化、いや革命と言ってもいいね。
「これ、ホウボウの時と同じように作ったの？」
「いや、漬け床の材料を結構変えたかな。」
でかした！
凝り性且つ諦めの悪い主人に感謝なんかしちゃったりして。
viva へしこ！
みんなに是非作って欲しい！食べて欲しい！
万人受けするかは分からないけど、酒好きの大人の胃袋は確実に掴むことができる。
ちなみに、大人が夜中にコソコソ食べているものはきっと美味しいに違いないと、
小さい頃から本能で学んできたわが家の子供たちも、あれだけ文句を言っていたのに、
今や色んな魚を買ってきては漬けまくっている。
沼に…いや、糠にハマったな。
簡単、時短が正義じゃない！究極にこだわった『へしこ』の作り方
へしこへしこ言ってるけど、ついこの前まで食べたことすらなかった私。
魚の何かだよね…？くらいの理解で、40まで生きてしまった。
発酵好きを豪語しておきながら、これはマズイ。
へしことは何か、付け焼刃的に学んだ知識で説明すると、
『へしことは、魚をいったん塩漬けにしてから糠に漬ける、主に北陸地方に伝わる発酵食品』である。
福井では『へしこ』、石川では『こんか漬け』と呼ばれ、
漬ける魚は、サバやイワシ、ブリなどの青身魚が中心。
『糠いわし』『糠さば』のように、魚の名前を付けて呼ぶこともあるらしい。
おっ、なんだかぐっと身近な感じがしてきた。
「なんだ、ぬかに漬けるだけか。
もしかしてぬか床に入れて放置したら、へしこになるのかなぁ？」
って、ニヤっとしたそこのあなた！
半分正解。
出来なくはない、多分それっぽいものは出来る。
でもね、それだと確実に美味しいへしこになるとは言い切れない。
何を隠そう、あの恐ろしくしょっぱいへしこを作ってしまった主人も、
はじめは市販のぬか床を買ってきて、それにホウボウを漬けて放置してたんだよね。
主人は「食べられなくはないよ。」って言ってたけどね。
長期間ぬか床に漬ければへしこができる、そんな単純な話ではないという事は分かった。
前にざっくりと説明したように、へしこは2回漬けて完成する。
1回目は塩に、そして2回目はぬかに。
初チャレンジでは、イメージ通りの味にたどり着けなかった主人。
「ぬか床だと上手くいかなかった。
もしかして、ぬかに混ぜ合わせる材料が大事なんじゃないかな？
そうだ、漬け床がへしこの味を決めるといっても過言ではない。
よし、俺が世界一美味しい漬け床を作ってやるー！」
って思ったかどうかは知らないが、
漬け床作りに奮闘したらしい。
試行錯誤の末、遂に要となる食材を見つけたんだって。
その食材っていうのが、次の3つ。
①わが家で毎日使っているメジャー級調味料『魚醤』
②グルテンフリー生活の心強い味方、今や幻の食材となりつつある『みりん粕』
③味噌や日本酒作りには欠かせない『米麹』
「う～ん、聞いたことはある。
けど、どれも家にないし…
ってか、材料からしてハードル高過ぎじゃない！？」
おっしゃる通り。
分かってますよ、どれもマニア級の発酵好きのわが家にとっては馴染みのある食材でも、
なかなか「家にあるよ！」っていう人は少ないかと。
でもね、借り物競争ってあるじゃない？(やったことないけど…)
書いてあるものを借りてきて、ゴールした人が勝ちっていう、あの昭和の運動会の定番競技。
へしこもあれと一緒。
材料を揃えられたら9割方完成って言われたら、俄然やる気になるかな？
あのへしこが味わえるなら、揃える価値はきっとある。
揃えられたら9割完成！？究極のへしこの究極の材料
魚醤
魚を塩漬けにした時にできる、高濃度エキスのような魚醤。
醤油とも白だしともめんつゆとも違った、特別な旨味がある超優秀な万能調味料。
しかも、漬けて待つだけなので、仕込みに10分も掛からない。
味噌や豆板醤なんかよりずっとずっと手軽、なのにみんな作ろうとしないのは何故？ってくらいにね。
熟成期間は半年程、中には3年以上の長期熟成した魚醤もあるけど、
旨味もスゴイが、においもスゴイ。
これは完全に上級者向け。
なので、はじめて使う人は、比較的若い魚醤がおすすめ。
半年くらいだと、透き通った琥珀色をしていて、香りも強すぎないので使いやすい。
「私、魚醤って使った事ないんです。」って言ってる人の中にも、
タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、イタリアのコラトゥーラ、
この辺だったら「あっ、それなら使ったことあります！」って人は結構いたりして。
名前は違っても、これら全部魚醤。
魚醤は、塩の次にグローバルな調味料なのかもしれない。
理論上は、魚介類だったら何でも魚醤にできる。
市販の魚醤を調べてみても、イワシ、サンマ、鮭、イカ、ハタハタ、キビナゴなど、
色んな魚介類の魚醤が見つかるはず。
海の魚、川の魚、赤身、白身、甲殻類など、比較的門戸は広い。
でもね、さすがに刺身で食べるような高級魚は、魚醤にしてしまうのはもったいない。
なので、魚醤は比較的漁獲量が多い大衆魚がメイン。
裏技的に、いつもは捨てているような魚のアラだけでも作る事ができるけど、
出来上がりもごく少量。
やはり沢山作りたい時は、大量の魚が必要不可欠。
わが家でも、20種類以上の魚介類で魚醤を作ってるけど、
ひとつひとつ味も香りも違うので、新種にどんどんチャレンジしたくなるくらい、
魚醤の世界は奥が深い。
さて、今回漬け床に使うのは、定番のカタクチイワシの魚醤。
ヒラメやカレイで作った白身魚の魚醤の上品な味わいも捨てがたいけど、
漬ける魚が青身魚中心なので、ここは同じく青身魚のカタクチイワシを。
「せっかくへしこを作るなら、魚醤も手作りのものを使いたい！」って、こだわり派の人向けに、
こちらに魚醤の作り方も載せておくので、参考にどうぞ。
これで旨味はプラスされたけど、主人曰く、魚醤だけだとちょっと尖った味わいになってしまうらしい。
「少し甘味があった方が、子供たちも食べやすいよね。」って、
家にあったみりん粕を加えてみたら、これが何ともいい感じになったようで。
みりん粕
みりん粕は、昔ながらの製法で仕込んだ本みりんを絞ってできる副産物。
蔵元減少のあおりを受け、今や希少な発酵食品になりつつある。
みりんの絞りかすというだけあって、アルコール度数が8％前後と、
結構しっかり、しっとりと含まれている。
残念ながら、子供やお酒が弱い人は、そのまま食べることはできない。
なので、我々酒飲み夫婦は、ブルーチーズと一緒にチビチビ食べるのが、
夜のひそかな楽しみだったりするわけ。
昔はよくおやつとして食べていたと言われて、なるほどと納得するくらい、
砂糖のようにガツンとくる甘味ではなく、ほんのり優しい甘さ。
「お酒弱いけど、甘いものには目がなくて…」という人は、お菓子作りの材料として使うのもおすすめ。
乳製品、小麦、砂糖を使わない、マニアックな絶品スイーツができる。
とはいえ、売っているところも限られているので、
みりん粕がどうしても手に入らない時は、本みりんで代用が可能。
さて、味が調ったところで、
最後に発酵をスムーズに進めるために外せないのが、米麹。
米麹
米麹は、黄麹菌(学術名はアスペルギルス・オリゼー)という、
味噌や醤油、日本酒を作る時に用いられる麹菌を、蒸し米に付けて醸してできたもの。
米に花が咲いたように見えることから『糀』と書くことも。
ちなみに麹菌と一口に言っても、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌、紅麹菌など種類も豊富で、
それぞれ使われる用途が違ってくる。
ぬか漬けがすっぱくなるのは、乳酸発酵によるもの。
麹を加えることで、コウジカビによりさらに発酵が促進されるって話。
おっと！これは期待が持てる。
空前の発酵ブームによって、麹もスーパーで気軽に購入できるようにはなったものの、
そのほとんどが常温保存が可能な乾燥麹。
パン粉にも生パン粉と普通の乾燥パン粉があるように、
麹にも麹屋さんが麹箱からゴリゴリっと剥がした、出来立てフレッシュな生米麹と、
保存性を高めるために、水分の抜いて、麹菌を休眠状態にした乾燥麹がある。
パン粉に関しては、サクサクの乾燥パン粉の方が使いやすいかもしれないが、
米麹に関しては、どうだろう…
水で戻してから使う乾燥麹は、水の調整を間違えるとベチョベチョっとしてしまい、
なかなか生麹と同じクオリティーを求めるのが難しい。
なので、私は断然生麹派。
1週間くらいは冷蔵保存ができるし、塩と合わせて塩切り麹にすれば、
数日は常温で保存ができる。
さらに、冷凍で4か月くらいもつので、
多少余ってしまっても心配なし。
加工しないと食べられないと思われがちの米麹も、実はそのまま食べても結構イケる。
あっ、断言してしまっていいのか分からないので、(お腹壊した～って言われも困るので)
わが家では食べてます、くらいに止めておこう。
米麹100％で作った甘酒よりは甘さは控えめ。
「甘酒は甘過ぎる。」ってあまり飲まない長男も、米麹はパクパク食べる。
ちょっとしっとりとしたひなあられ、みたいな味わい。
一説には、いい筋肉を作るのにも役立つとか？
そう主人が言ったら、子供たちの食べる量がめちゃ増えた！
って、コレ結構高価なスナック菓子だわ…(。-∀-)
米糠＋みりん粕＋魚醤＋米麹、これで漬け床は完璧。
〇 今回のへしこの漬け床の材料 〇
・みりん粕
・生米麹
・魚醤(カタクチイワシ)
・唐辛子(輪切り)
・山椒
作り方：『塩漬け』の工程
まずは、魚に対して10％の塩(分量外)を用意して、
魚を塩漬けに。
塩は精製されていない、海水を平釜で炊いただけの粗塩を使う。
イワシやサバや小さいホウボウなどは、臭みが出ないようにあらかじめ内臓は抜いておく。
それから塩を振るのだが、この塩の振り方が、結構大事なポイントになってくる。
塩は表面だけでなく、内臓を抜いたところにもしっかりと入れる事。
傷みが一番出やすい場所なんでね。
小さい魚は丸のまま漬けるけど、ブリやタラなどの大きい魚は、切り身にして漬ける。
塩はうっすら入れる程度が良さそうだけど、しっかり脱水する必要があるので、
丸で漬ける時と同じ感覚で塩漬けにしてしまってOK。
薄すぎると身が崩れてやすいのと、塩で多少身が縮むのを考慮して、
切る時は少し厚めが切るのがベター。
隙間をできるだけ作らないように、容器に魚を詰めていく。
丁度いい容器がない時は、とりあえず1斗用くらいの大きめサイズの漬物袋に入れて、
バサバサって塩を振って馴染ませるのもアリ。
塩が全体に行き渡ったら重石をして、1～2週間程度冷暗所で保存するんだけど、
袋を使った場合は、袋の上から重石をしちゃってOK。
その時の注意してほしいのが、魚から出てくる液体。
ひと晩経ったくらいから、徐々に魚から水分が出てくるんだけど、
その水分が漏れ出てしまわないように、口を上にして重石をのせるなど、対策は必須！
何故って？
その液体も大事な材料になるんでね。
作り方：『漬け床作り』の工程
次は、肝心の漬け床作り。
ぬかは農薬や肥料の影響(もっと言うと残留)をダイレクトに受ける部分なので、
できるだけ無農薬や有機栽培ものを選ぶ。
「微生物が分解するから、細かいことは気にしない。」って人もいるかもしれないけど、
すぐに答えが出ない問題こそ、慎重に。
心配のタネは無いにこした事はない。
まずは容器に、米糠とみりん粕と米麹を入れて、木べらなどでほぐしておく。
この段階では、かなりパサパサっとした感じ。
そこに登場するのが、魚から出てきた液体。
この液体も、若いけど立派な魚醤。
ぬか床と同じくらいの柔らかさを目指して、よく混ぜる。
よく耳たぶくらいって表現されるけど、40代(女)の耳たぶだと堅すぎるので、
もう少しゆるめが良さそう。
ペーストって言っちゃうと柔らかすぎるので、クッキーの生地くらいかな？
その液体だけだと堅いと思うので、市販の魚醤を加えて最終的な質感を調整する。
手作り魚醤がある人は、もちろんそちらを。
逆にこの段階で柔らかくなり過ぎてしまった場合は、米糠とみりん粕と米麹を少しずつ足して調整していく。
全体が均一に混ぜ合わさったところで、漬け床と魚を交互に重ねて、
ミルフィーユ状に魚を詰めていく。
魚を入れるタイミングで、唐辛子と山椒をパラパラっと忘れずに。
入れ過ぎると辛さが際立ってしまうので、ほんの少しずつ。
最後がぬかペーストになるようにして、魚が顔を出さないようにする。
そして表面の凸凹がなくなるようにきれいに整えたら、ラップをして完成。
保存中は、ラップの上から木蓋などのせて、
その上から重石をする。
できるだけ空気と触れ合う面積を少なくするのが、ここでの重要なポイント。
重石をしないと中に空間ができてしまって、そこにカビるんる～ん♪ということも。
かといって、密封してしまうのも厳禁！
中にガスが溜まってしまって、発酵が上手くいかなくなる可能性大。
「容器も本場さながら木樽を使いたい！」なんて気持ちはあるけど、やっぱりメンテナンスは大変。
なので、はじめは塩に強い琺瑯容器か、漬物用のしっかりとしたプラスチック容器がおすすめ。
木樽は2年目以降で。
保存方法と食べ頃
冬に魚が大量に獲れた時に、まとめて仕込んでいたへしこ。
漁に出られない時や、漁獲量が落ち込む時期に食べられる、大切な保存食だったんだって。
いつ頃食べられるようになるかと言うと、大体夏くらいから。
梅雨から夏に掛けて気温が上昇することで、乳酸発酵がぐっと進んで、
ここで旨味が倍増する。
なので、心配だからと冷蔵庫に入れたりせず、
どーんと見守る気持ちで、常温に放置。
見えないけど、中ではいい感じで発酵が進んでいるはず。
みりん粕は元々甘いし、麹も馴染んでくるに従って、甘味も増してくるので、
「漬け過ぎるとしょっぱくなるかも…」という心配はご無用。
むしろ魚の周りの塩が、まだ漬け床に移っていないタイミングで食べてしまうと、
余計塩気を強く感じてしまう。
食べるタイミングは、半年後から1年後くらい。
食べる分だけ少しずつ取り出すようにすると、何カ月くらいが好みかが分かるようになってくるはず。
おすすめの食べ方
へしこは、生食もできる。
火を通す場合も、サッと炙る程度がベスト。
ちなみに、主人と長男は生食派、私と娘たちは炙る派。
生食は身が柔らかくて、ちょっとだけ身が締まった刺身のような食感。
生食に抵抗がある場合は、ほぐしたへしこをご飯にのせて、
お湯を注いでお茶漬けにして、レアな状態を楽しむのもアリ。
漬け床の管理
老舗のへしこメーカーの中には、何十年と漬け床を使い続けているところもあるらしい。
まだまだひよっ子のわが家は、今のところ毎回新しい漬け床を用意してるけど、
使い回しても尚美味しいなら、それはやってみる価値はある。
来年、チャレンジしてみよう。
数種類の魚を漬けたい場合も、まとめて1つの容器に詰めるより、魚ごとにきちんと分ける方がいいかと。
成功すればいいけど、もし上手くできなかった時、
何が原因だったか、修正ポイントを探しやすい。
謎の容器が増えてしまうのは、これはもう致し方ないって事で。
まとめ
今まさにへしこブームが来ているわが家。
今年は何種類仕込んだだろう？
6畳の納戸には収まりきらず、遂に主人の実家の土間にまで進出してしまった…
これは是が非でも成功させねば！
へしこ炙ると、焼き菓子かってくらいの甘い香りが部屋中に広って、
「あぁ～、これ毎日でも食べられる！」って、食べる前から何とも言えない幸福感。
って、待てよ…
毎日食べるとなると？家族5人×日数分は…
夏の7、8月の2ヶ月で、5(人)×62(日)…
＝310！？
ひぃぃぃぃい～(/ω＼)
毎日は大袈裟だけど、1年持たせようと思ったら、適切な時期に大量に漬けるが正解。
おじいちゃん達にもお裾分けしたいし…
これは子供たちにも頑張ってもらわないと！
購入先
魚醤
カタクチイワシと粗塩だけで作る『カタクチイワシの魚醤』。
仕込みは簡単でも、出来上がるまでに最低半年程は必要かと。
へしこは来シーズンでもいいかなぁって人は、今のうちに魚醤を仕込んでおくのが必須。
今シーズン絶対へしこを作ってみたい人は、市販の魚醤から探してみて。
せっかくなので、日本三大魚醤でもある石川の『いしる』を使ってみるのはどうだろう？
ふぐの子のこんか漬けでも有名な『油与商店』のいしるは、いわしを18カ月熟成させて作られている。
しかも添加物は不使用。
この前カルディを覗いたら、魚醤もコラトゥーラも置いてなくって、
ナンプラーが1種類あるだけだった。
マイナー調味料は、ネットで探すに限る。
油与商店のいしる
みりん粕
さらにマイナーなみりん粕。
みりん粕は、『流山本みりん』のみりん粕がおすすめ。
香りも味もさることながら、ほど良いしっとり具合でどんな料理にも使いやすい。
千葉・流山にある『かごや商店』で購入できる。
(オンラインショップもある。商品名は『こぼれ梅』)
米麹
生の米麹は、麹屋さんから直接購入するのが一番。
ただ都内では、麹屋さんを探す事自体難しい。
近くで探せない人には、山形・米沢の『おたまや』がおすすめ。
山形に帰省する時には、必ず寄ってあれこれ買ってくるお店。
発酵欲の塊の主人も、お店に行くと、必ず隅から隅まで見て回る。
この前は豆腐ようを作りたくて、紅麹を買ってた。
お店の人もとても親切で、子供たちにも発酵の事を色々教えてくれる。
貴重な無農薬米の米麹も扱っているので、気になる人は覗いてみて。
→おたまや
