魚醤 魚醤に使う『塩』の選び方、海塩か岩塩か、未精製か精製か：自家製発酵調味料
魚醤づくりに欠かせない塩。海塩かそれとも岩塩か、未精製の塩と精製された塩で味わいがどう変わるか、わが家が7年かけて辿り着いた答えを全てお伝えします。塩は魚醤づくりの唯一の材料、だからこそこだわりたい。おすすめの塩もご紹介しています。
魚醤 
魚醤 青魚史上最難関『サバの魚醤』の失敗しない安全な作り方：自家製発酵調味料
魚醤づくりは鮮度との戦い、中でもサバは魚醤史上最難関ともいわれる素材です。脂臭くない、安全な魚醤を作るため、細心の注意を払って挑みます。美味しくなる要素が揃っているサバ、気温もまだ高くない春だからこそチャレンジしたい。わが家にとって2度目の挑戦がはじまります。
魚醤 仕込みから1週間『キビナゴの魚醤』経過レポート①：水の上がり方と最初の撹拌
キビナゴの魚醤を仕込んで1週間、甕の中の様子が気になるところ。発酵がうまくいっているか、液・匂い・見た目を詳しく解説。失敗しないお手入れの仕方や、この時期おすすめの道具もご紹介。まろやかで甘味のあるキビナゴの魚醤づくりの経過レポート第一弾です。
魚醤 魚醤に不向き!?『マイワシの魚醤』仕込みから丸2年を大公開：自家製発酵調味料
魚醤には不向きと言われたマイワシ、わが家でも幾度となく失敗を繰り返してきた高難易度の素材です。脂の酸化との戦い、いかにして臭くない仕上がりにするか、課題は山積み。2年かかりましたが、色、香り、味わい全てに満足する仕上がりになりました。その全てを大公開します。
魚醤 白身魚の魚醤は臭くない？作りやすい『スズキの魚醤』：自家製発酵調味料
臭い魚醤やナンプラーが苦手な方におすすめの白身魚の魚醤。中でもスズキはシンプルな工程でトラブルも少ない、まさに初めて魚醤を仕込むのにピッタリの素材です。クリアで透明感のある旨味な味わい、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなしの発酵調味料です。
魚醤 何鯛がおすすめ？地味でも実力派『花鯛の魚醤』の作り方：自家製発酵調味料
色んな種類のある鯛の中でも、あまり目立たない花鯛。身よりも骨やウロコが気になって、なかなか買うのを躊躇してしまう大きさの花鯛は、魚醤にするのが一番です。花鯛の印象が180度変わる充実の内容、特に他の鯛との比較は必見です。今回は仕込み編です。
魚醤 鯛の仲間なのに過小評価？『クロダイの魚醤』の作り方：自家製発酵調味料
直売所で出会ったクロダイで魚醤作り。真鯛や花鯛との違いや、臭みのないクリアな味わいにするポイントも紹介します。和食はもちろん、トマトソースやブイヤベースの隠し味にもおすすめです。一度は作ってみたい、価値ある1本になること間違いなしです。
魚醤 定番のイワシやアジより簡単『キビナゴの魚醤』の作り方：自家製発酵調味料
3月下旬、東京では滅多にお目に掛かれない鮮度抜群のキビナゴを入手。定番の佃煮でも南蛮漬けでもなく、作るのはやっぱり魚醤。青身の小魚ならではの作りやすさと味の良さで、魚醤初心者におすすめの食材。雑味のないクリアな味わいに仕上げる技を大公開。白身魚に負けない上品な魚醤を目指す。
麹(糀) 専用の発酵器は使わない、手軽に麹を醸す方法：発酵マニアの自家製調味料
大寒過ぎた1月下旬、今年も待ちに待った味噌開きの日がやってきた。畑で採れた大豆と自分たちで醸した麹で仕込んだ特別な味噌、味噌汁がいつも以上に美味しい。専用の発酵器は使わない、マンション暮らしのわが家が実践する麹の作り方を伝授。週末は麹を醸そう。