魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 魚醤とは？2000年の歴史を持つ発酵調味料が今まさに注目される理由
2000年前から人々の食生活を支えてきた魚醤が、今再び注目され始めています。魚醤の歴史、味を決める要素、どんな料理に合うか、どんな人におすすめなのかなど、これを読んだらもう試さずにはいられません。わが家も使わない日はない、魚醤の魅力を全力でお伝えします。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 変数考察 減塩は危険？『魚醤の塩分比率』を魚の種類で変える理由：自家製発酵調味料
魚醤づくりではじめに悩むのが塩の量、良かれと思って減塩で仕込むと、必ず失敗します。かといって多ければ多いほどいい訳ではありません。なぜ３：１か、理由が分かると納得して仕込むことができます。わが家の塩分比率表も大公開、好きな魚で仕込む時にももう迷いません。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 完成を見極める5つの軸、魚醤の正しいテイスティング法：自家製発酵調味料
はじめてだと分かりにくいのが魚醤完成のタイミング。ドロドロに溶けた魚が沈殿した液体が魚醤、これを正しく評価するには、経験以上に正しい知識とやり方を習得する必要があります。わが家が提案する5つの軸で評価する方法、これでどんな魚醤も最適な時期に収穫することができます。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 魚醤づくり何からはじめる？7魚種から選ぶこだわりの1本：自家製発酵調味料
魚醤を作ってみたい、でもどの魚からはじめたらいいのか分からない。そんな方に7種類の魚を例に選び方、注意点、おすすめの料理法などお伝えします。魚醤は仕込みから1年以上熟成させる究極の旨味調味料です。だからこそ正しい順序で学んで欲しい、本気で取り組みたい方向けの記事です。
変数考察 魚醤に使う『塩』の選び方、海塩か岩塩か、未精製か精製か：自家製発酵調味料
魚醤づくりに欠かせない塩。海塩かそれとも岩塩か、未精製の塩と精製された塩で味わいがどう変わるか、わが家が7年かけて辿り着いた答えを全てお伝えします。塩は魚醤づくりの唯一の材料、だからこそこだわりたい。おすすめの塩もご紹介しています。
赤身魚(青身魚) 青魚史上最難関『サバの魚醤』の失敗しない安全な作り方：自家製発酵調味料
魚醤づくりは鮮度との戦い、中でもサバは魚醤史上最難関ともいわれる素材です。脂臭くない、安全な魚醤を作るため、細心の注意を払って挑みます。美味しくなる要素が揃っているサバ、気温もまだ高くない春だからこそチャレンジしたい。わが家にとって2度目の挑戦がはじまります。
赤身魚(青身魚) 仕込みから1週間『キビナゴの魚醤』経過レポート①：水の上がり方と最初の撹拌
キビナゴの魚醤を仕込んで1週間、甕の中の様子が気になるところ。発酵がうまくいっているか、液・匂い・見た目を詳しく解説。失敗しないお手入れの仕方や、この時期おすすめの道具もご紹介。まろやかで甘味のあるキビナゴの魚醤づくりの経過レポート第一弾です。
赤身魚(青身魚) 魚醤に不向き!?『マイワシの魚醤』仕込みから丸2年を大公開：自家製発酵調味料
魚醤には不向きと言われたマイワシ、わが家でも幾度となく失敗を繰り返してきた高難易度の素材です。脂の酸化との戦い、いかにして臭くない仕上がりにするか、課題は山積み。2年かかりましたが、色、香り、味わい全てに満足する仕上がりになりました。その全てを大公開します。
白身魚 白身魚の魚醤は臭くない？作りやすい『スズキの魚醤』：自家製発酵調味料
臭い魚醤やナンプラーが苦手な方におすすめの白身魚の魚醤。中でもスズキはシンプルな工程でトラブルも少ない、まさに初めて魚醤を仕込むのにピッタリの素材です。クリアで透明感のある旨味な味わい、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなしの発酵調味料です。