畑の保存食 コーレーグースの作り方｜島唐辛子と泡盛で作る沖縄の万能調味料
沖縄料理のお店のテーブルに、ちょこんと置かれた小さな瓶。赤い唐辛子が沈んだ、琥珀色の液体——それが「コーレーグース」です。沖縄の島唐辛子を、泡盛に漬け込んだ、沖縄生まれの辛味調味料。ゴーヤーチャンプル...
畑の保存食 
魚醤を使ったレシピ 完熟唐辛子のナンプラー漬け「プリックナンプラー」の作り方
タイの万能調味料を作るシリーズ第2弾、今回は魚醤に完熟唐辛子を漬ける「プリックナンプラー」です。タイの唐辛子プリッキーヌのこと、どの魚醤が合うか、おすすめの使い方をご紹介。作り方はお手軽レシピと本格レシピの2パターン、この夏おうちご飯が一気にお店の味に？1瓶あると料理の幅がぐっと広がる旨味たっぷりの万能調味料です。
畑の保存食 唐辛子の酢漬け｜タイの万能調味料プリックナムソムの作り方
タイの万能調味料を作るシリーズ第1弾の今回は、完熟唐辛子を酢に漬ける「プリックナムソム」です。タイの唐辛子プリッキーヌのこと、酢漬けの作り方、おすすめの使い方をご紹介。エスニック料理だけでなく、世界中の料理に合う万能辛味調味料、長期熟成もできるので、夏にまとめて作っておくのがおすすめです。
土壌改良・ぼかし肥料 バナナの皮で肥料いらず。野菜やバラがグングン育つ、自作の有機肥料
バナナを食べたあとの皮、どうしていますか?最近では皮ごと食べられる希少な国産バナナもあるようですが、大抵の皮はそのまま捨てられてしまう運命── でも、ちょっと待った！実はこの皮、カリウムがたっぷりの、...
土壌改良・ぼかし肥料 台所で作る土壌改良材。有機肥料も自作！生ごみが「魔法の土」に変わる
毎日大量に出る生ごみ、その生ごみから土壌改良剤を作ります。今回紹介するのは、バイオチャー(炭)と呼ばれる、昔ながらの知恵です。ホームセンターの肥料売り場に必ず置いてあるくん炭、微生物のすみかになったり、水や栄養を蓄えたりと、その効果は絶大です。畑の土がふかふかの魔法の土に変わる、今日からはじめる循環農業です。
土壌改良・ぼかし肥料 台所の生ごみは、宝の山。卵のから・バナナの皮が畑で果たす役割
台所から毎日出る生ごみ、捨ててしまっていませんか？今日はわが家が実践している、捨てずに畑に還す方法を紹介します。ポイントはきちんと分別して、ひと手間かけること。卵のからもバナナの皮も野菜くずも、どれも抜群に効く肥料に変わります。特別な道具はいりません。捨てるなんてもったいない、今日から小さな循環農業はじめませんか？
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 魚醤は、なぜこんなに違う？──コラトゥーラと日本の魚醤、東西2000年の物語
忘れもしない、イタリアの魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」を初めて味見した日。カタクチイワシと塩だけで作られた、琥珀色の液体。ほんの少し口にして、わたしは言葉を失いました。「魚醤なのに、臭みがない。...
変数考察 魚種別・魚醤の火入れのコツ｜白身魚・青身魚・アラの違いと、その理由
魚醤の火入れの基本は、80度で20分。果たして全ての魚醤がそう言い切れるの？そんな疑問から生まれた加熱の科学がテーマ。魚種だけでなく、塩分量も熟成期間も違う魚醤を美味しく仕上げるには、加熱の温度と時間とちょっとしたコツが必要です。1年待ちに待ったからこそ、最後の最後に失敗したくない、そんな方はぜひ読んでみてください。
変数考察 短期熟成は臭くないはウソ？魚醤のベストな熟成期間と濾過と火入れのタイミング
ナンプラーのようなクセが強めの魚醤が苦手、だから長期熟成させずに1年未満で漉すのは果たして正解か？熟成中甕の中では何が起こっているのかを科学的視点からみてみると、短期でも長期でもない、中途半端が一番よくないことが判明。10年熟成も夢じゃない!?正しく判断して美味しく仕上げる技を大公開。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 切っても切れない関係「魚醤とヒスタミン」──青身魚で特に気をつけたいこと
魚を食べたとき「口の中がかゆい」「じんましんが出た」こんな経験をしたことはありませんか？これらはヒスタミンによる食中毒の可能性が高いです。魚アレルギーとは違い、誰にでも起こる可能性があるのです。この記事では、ヒスタミン食中毒とはどのようなものなのか、安全に魚醤を作るために守らなければならいことをお伝えします。