こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
先日、初めてすんき漬けにチャレンジし、
すっかりその魅力に取りつかれてしまった、マキ太です。
長野県木曽地方に昔から伝わる『すんき漬け』、
赤かぶの茎と葉を、
塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。
すんき漬けの旬は、11月。
木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、
幻のお漬物なんです。
わが家では、今シーズン、
およそ10kgのすんき漬けを、2回に分けて仕込みました。
すんき名人の、足元にもおよびませんが、
どちらもきちんと酸味が出て、おいしくできあがりました。
また来年か･･･
でも、せっかくすんきの種があるんだから、
色々な野菜を乳酸発酵させたら、どうなるんだろう？
やってみることにしました！
塩も使わない！乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の種を使うレシピ【かぶ編】
すんき漬けは、代々そこに住む方々によって伝えられてきた、
伝統的なお漬物です。
作り方も、地域によって違いがあるようですが、
今回は、わが家がいつもお世話になっている、
宿のお母さんから教えていただいたレシピを参考に作ります。
お母さんは、木曽に移り住んだ時に、
近所の90歳のおばあちゃんに、作り方を教わったそうです。
発酵がはじまる時の温度を、
「さわってみて、お風呂と同じくらいの温度がいいのよ。」
と、お母さん。
それなら、わが家にピッタリの道具があるじゃないですか！
それが、ヨーグルティアです。
今回は、少量のかぶを効率的に漬けるため、
このヨーグルティアを使って、乳酸発酵にチャレンジします。
材料について
すんき漬けの材料は、赤かぶの茎と葉とすんきの種だけです。
かぶについて
すんき漬けは、木曽地方で採れた、
赤かぶを使います。
でも、普段赤かぶはなかなか手に入らない･･･
ということもあり、今回は、
八百屋さんで購入した、普通の白いかぶを使います。
すんき漬けは、必ずかぶの根元を入れます。
すんきの種
すんきの種は、わが家で作ったすんき漬けから、
少し分けたものを使います。
・すんきの種・・・赤かぶの葉茎の35～40％
レシピ
①かぶを切り分けます。
②かぶに付いている土を、きれいに洗い流します。
土の付いた部分を、先に洗うようにします。
特に、根元の部分は、
土が取りにくいので、丁寧に洗います。
洗いやすいように、刻んでも構いません。
③かぶの茎を、3センチくらいの幅で切ります。
大きめの葉は、取りのぞきます。
④大きめの鍋にたっぷりのお湯を用意し、かぶを温めます。
沸騰したお湯を、20分くらい待ち、
少し冷まします。
30秒ほどお湯に浸し、かぶを温めます。
(お湯は、65度前後です。)
⑤温かいうちに漬物袋に入れ、すんきの種と混ぜ合わせます。
⑥かぶを茹でたお湯を入れます。
上からスプーンなどを使って押します。
かぶが、お湯に浸るようにします。
⑦ヨーグルティアの温度を45度に、時間を4時間に設定します。
蓋を開けると、すんき漬けの香りがしてきました。
一口食べてみると、酸味が出ていました‼
すんき漬けとの比較
すんき漬けと、食べ比べてみました。
赤かぶのすんき漬けの方が、酸味がよく出ていました。
食感も、やわらかくて食べやすい。
一方、今回の白いかぶで作ったものは、若干酸味が弱いです。
しかも、茎がかたくて、
シャキシャキと音がします。笑
すんき漬けには、味も食感もかないませんでしたが、
乳酸発酵できたのには、大満足でした！
目指せ！無塩の発酵生活／
まとめ
ヨーグルティアですんき漬け
【かぶ編】
仕込んだ時期
12月初旬
難易度
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)
食べ始め
1週間後～
保存
冷蔵
こだわりの材料をそろえるなら、食べチョクがおすすめ。
農家の方から直送される果物は、なにより新鮮です。
スーパーには並ばない、キズがある訳アリ品が、お得に購入できることも。
特に保存食作りなど、1つの種類をたくさん購入したい時は、本当におすすめです！
今回使った、おすすめのキッチン家電
今回使ったのは、わが家にはなくてはならない、
タニタ電器のヨーグルティア。
わが家にあるのは、旧タイプですが、
もう10年近くお世話になっています。
甘酒、豆乳ヨーグルト、納豆、温泉たまご、サーモンのコンフィ(低温調理)、
それに今回、かぶの乳酸発酵まで･･･！
多すぎず、少なすぎず、
ちょうどいい量を作ってくれます。
また、減塩や無塩の食材をお探しの方におすすめ。
普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
