寒くなって来ると、スーパーでも肝がパンパンに膨らんだスルメイカが並び始める。
いいイカは見逃してはいかん。
買っては冷凍庫に、また買っては冷凍庫に、を繰り返す。
各スーパーから精鋭が集まったところで、夜な夜な夫と仕込み開始。
何を仕込むの？
もちろん、酒飲みがこよなく愛する『塩辛』を。
イカは冷凍すると寄生虫のアニサキスが死滅する。
なので24時間以上は必ず冷凍保存する。(それか解凍のイカを買う。)
冷凍のイカはチルド室で予め解凍しておく。
これで準備は完璧だ。
わが家では夫が捌く担当、私は指示待つ担当。(適材適所)
早速作っていく。
①イカを捌く。
肝は破れないように取り出す。
くちばし(通称いかとんび)を取り除く。
軟骨を取る。
吸盤をこすりながら取る。
流水できれいに洗い流す。
皮を剥ぐ。(気にならなければそのままでOK)
②胴の部分はいかそうめんのように細く、足は食べやすい大きさに切る。
③肝袋を破り、中の肝だけをイカと混ぜ合わせる。(残った肝袋は後で使う)
④塩を加えて馴染ませる。
これで仕込みは完了。
それを常温で保存する。
うん？常温ですか？
そう、わが家の塩辛は、冷蔵庫がなかった時代の作り方を再現している。
なので常温でOK。
守らなければいけないのが、塩分濃度。
色々な文献を調べてみて、10～15％だと間違いなさそうなので、
真ん中をとって13％で漬けることにした。
イカが100gだったら塩は13g。
海で採れた食材を使う時は、海の塩を使うのがわが家のルール。
伝統的な平釜製法で丁寧に作られた塩は、素材との馴染みがいい。
あと普通と違うのが、容器を木樽にすること。
空気がちょうどいい感じで出入りするからか、発酵が進みやすいらしい。
塩辛の本場北海道でも、今も木樽を使って漬けている店もあると聞くし、
きっと間違いはない。
築200年越えの夫の実家の蔵出てきた木樽たち、義母が捨てようとしていたのをいくつかもらってきたので、
わが家ではそれを使っている。
(たぶん元々はおひつ)
作って待つだけでは塩辛はできない。
一日一回、中に空気を取り込むようにかき混ぜる。
はじめのうちは、塩辛とは思えないくらい水っぽい。
それで正解。
それに作ってすぐはしょっぱさが際立って、とても食べれない。
2週間くらい経つと、味わいが徐々にマイルドに。
熟成していくのを楽しみながら、チビチビ味見をする、これがまたいい。
1ヶ月くらいが美味しく食べられる期間。
チーズ臭がきつくなってきたら、生食終了。
その後は細かく刻んでチャーハン用に。
魚介の旨味が凝縮しているから、具は卵とネギくらいで、
絶品の海鮮チャーハンになる。
最後の一滴まで使い切りたい。
はじめは塩辛ってよくスーパーでも売っているし、わざわざ作る必要ある？って思っていた私。
でもね、実際買おうとすると添加物が気になって、
毎回そっと戻してしまう。
わが家の珍味好きの子供たちに言わせると、わが家のしょっぱい塩辛は、
ご飯のお供にちょうどいいらしい。
大人にはお酒のおつまみに、これ控えめに言って最高。
冷蔵庫にあったら家族全員が幸せになる絶品珍味。
この冬イカと目が合ったら、是非買い物カゴに入れてあげて欲しい。
あと、必ず保存は冷暗所で。
さすがに冷蔵庫に木樽は入らない。
〇冬に作りたい絶品珍味２選
完成までに1年半、ラーメンは並ばずに食べたい私も、
これだけは待ってでも食べたい！
わが家が全力でおすすめする、究極の珍味『マラダの子の粕漬け』。
塩と酒があれば、どんな魚卵もカラスミにできる。
この冬は、真鱈の切り身と白子と魚卵で買い物カゴがいっぱいになること間違いなし。
一度食べたらクセになる『マラダのカラスミ』。
