１. はじめに
スーパーの鮮魚コーナーで、小ぶりの花鯛が並んでいました。
手のひらサイズの花鯛が3匹でジャスト300円。
刺身にするにも煮付けにするにも、身よりも骨の方が気になってしまうちょっと残念なサイズ感。
でも、目はキラキラ澄んでいて、エラも鮮やかな赤。
鮮度は文句なし。
「これ、魚醤にしたらいいんじゃない？」
いつものことながら、周りのおかあさんたちが思わず2度見してしまうくらい、大量の花鯛を買い物カゴに入れるわが家なのです。
さて、花鯛は正式名をチダイ(血鯛)といいます。
エラ蓋の縁が血のように赤く染まることが名前の由来となっている、
真鯛やクロダイと同じタイ科の白身魚です。
体長は15〜25cm。
真鯛(40〜70cm)やクロダイ(30〜50cm)に比べるとかなり小ぶりですが、
この「小ささ」こそが、魚醤づくりにおいて花鯛の最大の武器になります。
小さいから、塩の浸透が早い。
小さいから、分解が均一に進みやすい。
小さいから、1匹ずつの下処理が手軽。
そして何より、スーパーで気軽に買えます。
真鯛やクロダイ、スズキなどを丸ごと1匹買おうと思うと、直売所や鮮魚店でないとなかなか手に入りませんが、
花鯛なら、いつものスーパーの鮮魚コーナーにパック詰めの状態で並んでいます。
わが家では7年以上、いろんな魚で魚醤を作ってきましたが、
「鯛の魚醤を作ってみたい」と思ったら、まず花鯛から始めるのが一番だと断言できます。
この記事でわかること
✔ 花鯛が「鯛の魚醤の入門」として最適な理由
✔ 小型魚ならではの仕込みのコツ
✔ 失敗しないための注意点と対策
２. 花鯛の魚醤ってどんなもの？
無添加で作れる、安心の発酵調味料
魚醤は醤油のように使うこともできますが、旨味成分が多く含まれているため、
どちらかというとめんつゆや白だしのような万能調味料に近い存在です。
スーパーに並んでいるめんつゆって、裏のラベルを読むと添加物が色々入っていますよね。
その点花鯛の魚醤の材料は、魚と塩だけと安心です。
それなのに、少し加えるだけで料理の味がグッとひきしまります。
わが家では「ちょっと味が決まらないな」というときの、最後の切り札にもなっています。
花鯛の魚醤を一言で表すなら、「最もピュアな鯛の出汁」といったところでしょうか。
同じタイ科でも、クロダイは雑食性に由来する複雑なコクと磯の余韻がある。
真鯛は華やかな甘みが前面に出る。
花鯛にはそういった強い個性がない代わりに、鯛の旨味だけをまっすぐに抽出したような、クリアで雑味のない味に仕上がります。
これがどういうことかというと、煮物、卵焼き、お吸い物、炒め物、おひたし、ドレッシングなど、
どんな料理にも合うということです。
花鯛の魚醤は主張しすぎないから、素材の味を消しません。
「白だしの代わりに使いたい」と思ったときに、一番しっくりくるのが花鯛の魚醤だと感じています。
ナンプラーやいしるといった市販の魚醤が苦手な方には特におすすめですし、
小麦も大豆も使っていないので、アレルギーのあるお子さんがいるご家庭にも安心です。
わが家もアレルギー持ち(乳製品)の子がいるのですが、みんなが同じものを食べられるのって嬉しいですよね。
花鯛の特徴──真鯛・クロダイとの比較
花鯛が魚醤の素材として合理的な理由を、真鯛・クロダイとの比較で整理します。
| 真鯛 | クロダイ | 花鯛 | |
|---|---|---|---|
| 体長 | 40〜70cm | 30〜50cm | 15〜25cm |
| 入手先 | 直売所・鮮魚店 | 直売所・鮮魚店 | スーパーでも可 |
| 価格帯 | 高価 | 中程度 | 安い(数百円/パック) |
| 仕込み単位 | 1匹(大型) | 1匹(中〜大型) | 3〜5匹(小型) |
| 塩の浸透 | 切り分けが必要 | 切り分けが必要 | 小型で浸透が早い |
| 魚醤の味わい | 華やかな甘み | 複雑なコクと磯の余韻 | クリアで雑味がない |
| 使いやすさ | 単体で存在感あり | 個性的な料理向き | 何にでも合う万能型 |
注目してほしいのは、仕込み単位の欄です。
真鯛やクロダイは大きな1匹を切り分けて仕込むので、「その1匹の味」がそのまま出ます。
一方、花鯛は3〜5匹を1つの甕にまとめて仕込むので、個体ごとの差が自然にブレンドされます。
これは味の安定性につながる大きなメリットです。
1匹だけに頼る大型魚の仕込みは、その個体の状態に結果が左右されやすい。
その点花鯛はというと、複数匹の「群」で味を作るので、仕上がりのブレが少なく、再現性が高いのです。
発酵の仕組みを論理的に理解したい方へ
花鯛(チダイ)は真鯛と同じマダイ亜科に属する白身魚で、分類上はクロダイ(ヘダイ亜科)よりも真鯛に近い魚です。
脂質が少なく、タンパク質の割合が高いので、長期発酵中に脂が酸化(脂やけ)するリスクが低く、
クリーンな旨味が出やすい、というところまでは真鯛と共通しています。
花鯛ならではのポイントは、体の小ささが発酵効率を上げることです。
体が小さいということは、体積あたりの表面積が大きい。
塩の浸透面が相対的に広く、仕込み直後から素早く塩が行き渡ります。
大型魚では「中心部まで塩が届かず腐敗する」というリスクがありますが、
花鯛サイズではこの心配がほとんどありません。
また骨も細く身も薄いので、酵素による分解が均一に進みやすい。
つまり、同じタイ科の魚を同じ期間仕込んだとき、最もムラなく旨味が出やすいのが花鯛です。
丸ごと仕込むことで頭や中骨のゼラチン質(コラーゲン)も分解され、液にコクと甘みが加わりますが、
花鯛の場合はこのコラーゲン由来のコクも「ほんのり」程度で、真鯛やクロダイほど重くなりません。
このバランスの良さも、花鯛魚醤のクリアな味わいに一役買っています。
３. 材料と道具
材料(仕込み量の目安)
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 花鯛 | 丸ごと3〜5匹(合計500g〜1kg) | 鮮度の良いものを選ぶ |
| 塩(天然海塩) | 魚の重量の30〜35% | 魚：塩 ＝ 3：1が基本 |
※塩分濃度30%以上を保つことで腐敗菌の増殖を抑えます。
減塩は絶対にしないでください。
花鯛について
ハナダイ(花鯛)は、正式にはチダイ(血鯛)と呼ばれるタイ科の魚です。
エラ蓋の縁が血のように赤く染まるのが最大の特徴で、
この赤さが、実は鮮度チェックの目印にもなります。
鮮度が良いと赤が鮮やかで、古くなるとくすんで褐色になっていく。
花鯛を選ぶときは、まずエラ蓋の縁を見てください。
真鯛と混同されることもありますが、見分け方は簡単です。
真鯛は体全体がピンクがかった赤で、尾ビレの縁が黒い。
花鯛はエラ蓋の縁だけが赤く、尾ビレの縁に黒い線がありません。
スーパーでは単に「鯛」「小鯛」と表示されていることもあるので、エラ蓋の赤で見分けてください。
体長15〜25cm程度の小ぶりなものがパックで並んでいることが多く、
1パック数百円と、比較的リーズナブルな価格帯で手に入ります。
丸ごと魚醤に使う素材としては、タイ科の中で最も手に入りやすく、最もコスパがいい魚です。
塩について
精製塩でも作れますが、未精製の塩の方がミネラル分が多く含まれていて、
発酵の助けになるとされています。
わが家では海の素材を使う時は、岩塩ではなく海塩を使うようにしています。
特に魚醤作りには欠かせません。
→わが家おすすめの未精製の海塩
道具
| 道具 | 用途 |
|---|---|
| 甕(かめ)またはガラス瓶 | 仕込み容器 |
| 重石・押し蓋 | 素材を液中に沈める |
| 計量スケール | 塩の量を正確に量る |
| 料理ばさみ | エラ・内臓の除去用 |
| ボウルとザル | 下処理用 |
一番重要なのは保存容器です。
発酵の環境を整えるのが何より大切です。
最初はガラス瓶で作っていましたが、夏場の気温が上昇するタイミングで発酵が過剰に進み過ぎて、
思うような仕上がりにならないことがありました。
試行錯誤の末に辿り着いたのが、昔ながらの甕(かめ)です。
厚みのある陶器は外気温の変化を受けにくく、発酵が安定するため、
長期熟成する場合にも向いています。
「いい発酵はいい道具から」
自家製魚醤に本気で取り組むなら、まずは陶器の甕を一つ買ってみてください。
安くはない買い物ですが、失敗すると材料だけではなく、
掛かった時間も無駄になってしまいます。
高級魚や珍しい未利用魚、魚のアラだけを少量漬ける場合も、重石の分を考慮して小さすぎないサイズにするのがいいでしょう。
→おすすめの陶器製の甕(～2kgくらい)
初めてなので中の様子がみえるようにガラス瓶で漬けたいという場合でも、2～3か月して大まかな発酵の様子がわかったら甕に移すといいでしょう。
また花鯛の下処理には、出刃包丁よりも料理ばさみが向いています。
花鯛は小ぶりなので、大きな出刃包丁では逆に扱いにくい場面があります。
エラを外す、腹を開く、ヒレを切る、こうした細かい作業は料理ばさみの方が早くて確実です。
3〜5匹をテンポよく処理していくには、小回りのきくハサミが断然楽。
切れ味のいいものを1本持っておくと、花鯛だけでなくキビナゴやアジの下処理にも重宝します。
→わが家おすすめの切れ味抜群のハサミ
４. 仕込み手順
STEP１｜花鯛の鮮度を確認する
仕込む前に、まず個体をチェックします。
最低限確認して欲しいポイントは以下の４つです。
✔ 目が透明で澄んでいる
✔ エラ蓋の縁が鮮やかな赤色をしている(花鯛の鮮度バロメーター)
✔ 体表にツヤがあり、ウロコがしっかりついている
✔ 触ったときに身に弾力がある(ブヨブヨしていない)
直売所や市場で1匹ずつ選んで購入できる場合は別ですが、スーパーではパックに詰められた状態で並んでいることが多い魚です。
まずは買う時の注意点として、パックの中にドリップ(赤い汁)が多く出ているものは避けましょう。
花鯛は複数匹をまとめて仕込むので、1匹でも状態の悪い個体が混じると全体に影響します。
パックを開けたら、1匹ずつ確認するのがおすすめです。
鮮度に不安がある個体は仕込みに使わず、その日のうちに煮付けや塩焼きにしてしまいましょう。
一番大切なのは、なるべく当日入荷のものを選ぶことです。
魚醤は長期発酵する調味料だからこそ、スタートの鮮度がすべてを左右します。
STEP２｜下処理をする(小型魚の丸ごと仕込み)
花鯛は丸ごと仕込みます。
スズキやクロダイのような大型魚と違って、
花鯛の下処理は料理ばさみがあればほとんどの工程をこなせます。
① ウロコを丁寧に取ります。
花鯛のウロコは薄くて細かいです。
うろこ取り(なければ包丁の背)で、尾から頭に向かって丁寧に取ってください。
② エラを取り除きます。
料理ばさみでエラの付け根を切ると、手を汚さずきれいに外せます。
エラは雑味や臭みの最大の原因ですので、必ず除去してください。
③ 腹を開いて内臓を出し、腹腔内の血合い(背骨に沿った黒い部分)を流水でよく洗います。
料理ばさみで肛門からスーッと切ると簡単に開けます。
大型魚と違って、内臓は入れずに捨てるのが無難です。
④ 頭を半割りにします。
花鯛は小ぶりなので、出刃包丁でなくても料理ばさみで頭を割れる個体もあります。
半割りにすることで塩の浸透が早まります。
⑤ 胴はそのまま、または甕に収まるサイズに2〜3等分にします。
小さい個体は丸のままでもOKです。
⑥キッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取ります。
花鯛の下処理が楽な理由
大型魚の場合、「輪切りの厚さ」や「中心部まで塩を届かせるための切り方」に気を配る必要がありますが、
花鯛サイズではその心配がほとんどいりません。
体が小さいぶん、塩は全体にすぐ浸透します。
ちなみに大型魚では、3〜4cmの厚さに輪切りにしないと、腐敗するリスクが高まります。
切り方に神経質にならなくていいのが花鯛のメリットです。
下処理のポイントは、切り方よりもエラと血合いの除去を丁寧にすることです。
花鯛はクセの少ない魚ですが、エラと血合いが残ると雑味の原因になります。
クリアな味わいを活かすためにも、ここだけは手を抜かないでください。
STEP３｜漬け込む(複数匹仕込みのコツ)
水気を切ったらすぐに漬け込みを開始します。
① 容器の底に塩をひとつかみ振ります。
② 魚を平らに並べます。※重ね過ぎない
花鯛は複数匹を仕込むので、なるべく個体が重ならないように1段ずつ並べるのがポイントです。
重なった部分は塩が行き渡りにくく、発酵にムラが出ます。
③ 塩をまんべんなく振ります。
切断面や腹腔内にもすり込むように塩を入れてください。
④ ①～③を繰り返して層を重ねます。
3匹なら2〜3層、5匹なら3〜4層が目安です。
⑤ 一番上は塩で厚めに覆います。
注意する点は１つだけです。
それは塩が偏らないように気を付けること。
塩が一箇所に固まってしまうと、塩の薄いところができて腐敗のリスクになります。
全体にむらなく行き渡るよう、各層ごとにしっかり振るようにしましょう。
複数匹仕込みの最大のメリットは、味のブレンド効果です。
1匹だけで仕込む大型魚と違い、花鯛は3〜5匹の旨味がひとつの液に溶け合います。
個体ごとの微妙な味の違いが混ざることで、角のとれたまろやかな魚醤に仕上がります。
これは大型魚の仕込みでは得られない、花鯛ならではの強みです。
STEP４｜液面を覆って重石をする
① 熊笹か経木で液面全体を覆います。
② 押し蓋を乗せます。
③ 重石をして全体が液中に沈むようにします。
④ 蓋をして冷暗所で保存します。
熊笹を使うと産膜酵母が出にくくなります。
熊笹には天然の抗菌成分が含まれているので、液面を覆っておくだけで管理がずいぶん楽になります。
熊笹が手に入らない場合は、経木(昔ながらの納豆の梱包材)でも代用できます。
ラップは一時的には有効ですが、長期間保存する場合にはカビが発生しやすく向きません。
STEP５｜仕込み記録をつける
あとで振り返るためにも、必ず記録しておきましょう。
仕込み日：
ハナダイの重量(匹数、全体の重量)：
個体の状態(サイズのばらつき、鮮度など)：
塩の量：
副材料：
保管場所：
気づいたこと：
その時は気にならない小さなことでも、後で重要になってくる項目もあります。(特にうまくいかなかった場合)
花鯛の場合、複数匹を仕込むので、匹数と合計重量の両方を記録しておくのがおすすめです。
「5匹・合計600gで仕込んだときの味が一番良かった」といった振り返りが、
次の仕込みの精度を上げてくれます。
面倒でも必ず記録するようにします。
５. よくある失敗と対策
失敗① 白い膜が液面に張ってきた
原因： 産膜酵母という酵母が増えています。
腐敗ではないのでパニックにならないで大丈夫です。
対策： 膜をスプーンで丁寧に取り除いて、塩をひとつかみ追加します。
そのあと撹拌して液面を密閉します。
空気に触れないことで産膜酵母のさらなる発生を防ぐことができます。
多くの場合はこれで落ち着きます。
失敗② 開けるとアンモニア臭や腐敗臭がする
原因： 腐敗菌が増殖している可能性があります。
対策： 臭いが強い場合は残念ながら廃棄が安全です。
改善策としては、
✔ 塩を魚：塩 ＝ 2.5：1に増やす(通常は魚：塩 ＝ 3：1)
✔ エラと内臓の除去を徹底する
✔ 仕込み初期の撹拌を毎日行う
がありますので、次回作るときの参考にしてください。
失敗③ 個体によって溶け方にムラがある
原因： 花鯛ならではのトラブルです。
複数匹を仕込むと、個体のサイズ差によって分解の進み方に差が出ることがあります。
大きい個体はまだ形が残っているのに、小さい個体はすでに溶けている、ということが起きます。
対策： 仕込む前に、できるだけサイズの揃った個体を選ぶのが理想です。
ただし多少のムラは味に影響しません。
撹拌のたびに全体を混ぜ合わせていれば、最終的には均一な液になります。
サイズ差が大きい場合は、大きい個体だけ2〜3等分に切っておくと分解のペースが揃いやすくなります。
失敗④ 臭いだけで旨味が感じられない
原因： 発酵期間が短すぎる可能性が高いです。
対策： もう少し待ちましょう。
花鯛は小型魚なので、真鯛やクロダイよりは分解が早いですが、
それでも早くて10ヶ月、丁寧に作るなら1年以上が目安です。
失敗⑤ 液体が増えない(魚が溶けない)
原因： 撹拌が少ない、または塩が偏っている場合が考えられます。
対策： 週に1回程度、底からしっかりかき混ぜてみてください。
塩が均一に行き渡ると、発酵が進んで液体が増えてきます。
６. まとめ
花鯛魚醤をうまく作る3つのポイント
✔ パックの中を1匹ずつチェック。状態の悪い個体は除く
複数匹をまとめて仕込むからこそ、1匹の鮮度不良が全体に影響します。
エラ蓋の縁の赤さを目安に、鮮度を確認してください。
✔ サイズを揃えて仕込むと、分解のムラが減る
同じくらいの大きさの個体を選ぶのがコツ。
差がある場合は、大きい個体を切り分けて調整しましょう。
✔ 仕込みの初期段階はこまめに撹拌する
最初の1ヶ月は、最低でも3日に1回は腐敗を防ぐために混ぜるようにしましょう。
仕込み自体は20〜30分あれば十分できます。
材料も魚と塩だけと、あれこれ用意する必要はありません。
花鯛の魚醤は、真鯛の代用品ではありません。
小さくて、安くて、どこでも買えて、クセがない。
これはいずれも短所ではありません。
この「地味な優秀さ」を全部活かせるのが、魚醤づくりという舞台です。
華やかさはないけれど、毎日の和食に一番寄り添ってくれるのは、
こういう控えめで実直な1本だったりします。
スーパーで花鯛のパックを見かけたら、鮮度を見極めた上で、ぜひ買い物カゴに入れてみてください。
発酵の経過、熟成の様子は続きの記事で
仕込んだあとの月ごとの変化(色や香り、味の移り変わり)と、漉し方や保存方法については別の記事でくわしくご紹介しています。
▶︎ 【続き】花鯛魚醤の発酵経過と完成、漉し方｜12ヶ月の記録 →近日公開予定
道具をまとめて紹介します
魚醤作りにおすすめの道具や材料をまとめました。
結果が出るまでに1年以上かかるからこそ、妥協はしたくない。
そんな想いで探したわが家の魚醤作りに欠かせないアイテム達です。
一度揃えると、毎年仕込むのが楽しみになってきますよ。
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▼ 長期熟成には陶器製の甕(かめ)がベスト
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