簡単でしっとり、そして万能!定番の『塩麹鶏ハム』とゆず塩で作る『ゆず鶏ハム』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

保存食
スポンサーリンク

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。→nanairo!の紹介

鶏胸肉で作る『鶏ハム』

身体を作る大事な時期である子ども達と、

格好いい中年を目指すパパの筋肉を作るのに、ピッタリな食材です。

しかも疲労回復の効果もあるなんて!←なんてありがたい!!

今回は、わが家の定番の調味料『塩麹』を使って下味を付けます。

鶏胸肉と塩麹で、簡単でしっとり『塩麹鶏ハム』を作ります。

そのまま食べてもよし!サラダにするもよし!サンドウィッチにするもよし!

↑冷蔵庫に鶏ハムがあると安心するマキ太です

わが家の常備菜、『塩麹鶏ハム』の作り方

基本の鶏ハム、材料は塩と砂糖だけ

量は、塩大さじ1:砂糖大さじ1

塩→岩塩・海塩・天日塩・塩麹など

砂糖→ハチミツ・甘酒・てんさい糖・三温糖・黒砂糖・きび砂糖など

その組み合わせで、レシピは何通りにもなります。

↑色々試してみるのも面白いかも

材料

・鶏胸肉  ・・・1枚(300~350グラム)
・あら塩  ・・・10グラム
・塩麹   ・・・35グラム
・砂糖   ・・・15グラム
・ハーブ  ・・・適量(今回は乾燥バジル)
・黒こしょう・・・適量(お好みで)

レシピ

1.鶏胸肉を食品用ポリ袋に入れる。
2.砂糖を入れ、馴染ませる。
3.塩と塩麹を入れ、揉み込む。
4.ハーブと黒こしょうを入れ、軽く馴染ませる。
5.冷蔵庫で6~12時間保存する。
6.袋から取り出した胸肉を、ラップで巻く。
7.沸騰したたっぷりのお湯に入れて、弱火で10分火を入れる。
8.そのまま6時間待つ。
9.お湯から出し、荒熱が取れたら冷蔵庫で保存する。

はじめに15グラムの砂糖を用意します。

10グラムのあら塩と、

35グラムの塩麹を用意します。

生肉なので、食品用ポリ袋の中で味を付けます。

はじめに、胸肉に砂糖を馴染ませます。

調味料を入れる順番は、『さ・し・す・せ・そ』

砂糖が一番初めです。

次に、塩麹とハーブ(バジル)を入れて、揉み込みます。

最後にお好みで黒こしょうを入れます。

空気を抜いて袋を閉じます。

↑忘れない為、火入れの目安時間を書きます。マキ太の習慣です。

冷蔵庫で保管します。

6~12時間後

バットに、大きめのラップを敷きます。

中に空気が入らないように、プレゼントのように包みます。

そして、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

ゆっくりと肉を入れます。

弱火で10分、火を入れます。

火を止めます。

そのまま6時間待ちます。

中までしっとりと柔らかい鶏ハムの出来上がりです。

材料に関する考察

・鶏胸肉は、皮付きで売っている場合が多い。
 皮は取っても取らなくてもよい。←今回は皮付きです

工程に関する考察

・ラップで巻く際、塩麹は洗わない。
 ※ただし、水分は出来るだけ取り除く

留意点

・鍋に沸かすお湯の量は、少なすぎると鶏ハムの火の通り加減に影響する為、たっぷり沸かす。
・出来上がった鶏ハムは、早めにお湯から取り出し、荒熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

・冷蔵庫で保存する。3,4日で食べきる。

爽やかな風味、ゆず塩を使った『ゆず鶏ハム』の作り方

httpsss://urban-slow-life.com/yuzu-salt/

↑わが家のゆず塩

ゆず塩を使った鶏ハムのアレンジです。

15グラムの砂糖を用意します。

砂糖を入れ、肉に馴染ませます。

あら塩10グラムと、

残りの10グラムの塩分をゆず塩から摂ります。

今回のゆず塩、塩分25%のもの。

40グラムのゆず塩を用意します。

しっかり空気を抜きます。

冷蔵庫で6~8時間保存します。

ラップを敷いたバットに、水分を切った胸肉を置きます。

中の空気を抜くながら、ラップで巻いていきます。

ラップを引っ張りながら巻くと、肉も丸くなっていきます。

沸騰したたっぷりのお湯に、やさしく入れます。

弱火で10分加熱、火を消して、そのまま6時間待ちます。

早めにお湯から出し、荒熱を取ります。

完成です。

↑金時人参とりんごの鶏ハムサラダ

タイトルとURLをコピーしました